Speiseeis - Grundrezept mit Eismaschine auf der Basis von Vanilleeis


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für Eismaschinen mit Kompressor

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30 Min. normal 20.12.2016 180 kcal



Zutaten

für
400 ml Vollmilch oder Sahne oder gemischt, je nach Geschmack
6 Eigelb
40 g Zucker, feiner
40 g Traubenzucker
20 g Invertzucker
1 Vanilleschote(n)

Nährwerte pro Portion

kcal
180
Eiweiß
5,43 g
Fett
8,70 g
Kohlenhydr.
20,01 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Je höher der Sahneanteil, desto cremiger wird das Eis. Man kann demnach auch nur Sahne benutzen, bzw. Mischverhältnisse nach Belieben.

Benutzt man ausschließlich normalen Haushaltszucker (Saccharose), wird das Eis natürlich auch gelingen. Möchte man es aber auf Vorrat herstellen, wird es im Tiefkühler bei -18 °C hart wie Stein, da es bei 0 °C bereits gefriert.

Um den Gefrierpunkt abzusenken, wird Traubenzucker im Verhältnis 50:50 mit normalem Zucker gemischt. Traubenzucker süßt übrigens etwas weniger stark.
Der Invertzucker verhindert ein Kristallisieren und macht das Eis noch cremiger, süßt aber wieder stärker als Traubenzucker.

Im Prinzip muss man, wenn man kein Chemiker ist, bei den einzelnen Eissorten experimentieren, wie stark man die einzelnen Zuckersorten einsetzt. Ich kenne Rezepturen, die den Traubenzuckeranteil auf das Vierfache erhöhen, im Verhältnis zu Zucker, also beispielsweise 80:20.

350 ml der Sahne bzw. Milch wird mit der Hälfte der 3 Zuckermengen und einer ausgekratzten Vanilleschote kurz unter dem Siedepunkt 15 Minuten erhitzt. Die 6 Eigelbe mit den restlichen 50 ml Sahne bzw. Milch und der anderen Zuckermischung zur Rose aufschlagen, d. h.: die Masse 5 Minuten unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf 80 °C erhitzen.

Dann stellt man den Topf in ein Becken mit kaltem Wasser und passiert die Vanille-Sahnemischung hinein. Diese sollte inzwischen auch etwa 80 °C betragen. Ansonsten können die Eigelbe stocken und man müsste von vorne beginnen.

Auch jetzt immer weiter mit dem Schneebesen schlagen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist wird sie zum Erkalten in den Kühlschrank gestellt. Dieses ist auch eine Maßnahme zur Keimverhinderung.

Erst dann gibt man die Masse in eine Eismaschine mit Kompressor und stellt in etwa 45 - 50 Minuten cremiges Vanilleeis her.

Meine Eismaschine kann dann das Produkt für bis zu 3 Stunden auf perfekter Temperatur halten. Eine Alternative wäre, das Eis bis zum ersten Verzehr noch mindestens eine, besser zwei Stunden im Tiefkühler zu lagern, damit es nicht zu schnell auf dem Teller schmilzt.

Im Tiefkühler kann man es bis zu einer Woche kalt auf Vorrat halten. Natürlich wird auch dieses Eis hart und muss vor dem Verzehr etwas angetaut werden.

Genaue Zeiten kann man nicht vorhersagen. Man muss das ausprobieren und ständig beobachten, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Auf keinen Fall darf das Eis aber richtig tauen, da es dann sehr schnell zu Keimbildungen kommen kann, auch wenn es später wieder eingefroren wird.

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Kommentare

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Süssergenuss

War super lecker und wenn man richtig liest auch einfach😊

21.06.2018 20:20
Antworten
Süssergenuss

Hallo Mathias ein tolles Rezept,so etwas nenne ich Eis,besser wie in Italien und ich weiss was drinnen ist.Hatte erst ein bisschen Angst,es las sich etwas kompliziert war dann aber doch recht einfach.Vielen Dank

21.06.2018 20:18
Antworten
Süssergenuss

Hallo Mathias kann ich diese 3 Zuckersorten auch für das Schokoladeneis nehmen..?

21.06.2018 15:23
Antworten
Mathias56

schau auf meiner Seite unter Eis, Parfaits, Sorbets

21.06.2018 14:31
Antworten
Süssergenuss

Ich such das Rezept als Schokoladeneis

21.06.2018 14:08
Antworten
Mathias56

für Invertzucker gibt es ein Rezept in der Datenbank, oder man besorgt ihn fertig im online Handel. Traubenzucker ist umgangssprachlich und wird in der Regel Glucose bzw. Glukose genannt. Auch die Bezeichnung Dextrose ist möglich.

21.12.2016 08:23
Antworten