Speiseeis - Grundrezept mit Eismaschine auf der Basis von Vanilleeis

Je höher der Sahneanteil, desto cremiger wird das Eis. Man kann demnach auch nur Sahne benutzen, bzw. Mischverhältnisse nach Belieben.

Benutzt man ausschließlich normalen Haushaltszucker (Saccharose), wird das Eis natürlich auch gelingen. Möchte man es aber auf Vorrat herstellen, wird es im Tiefkühler bei -18 °C hart wie Stein, da es bei 0 °C bereits gefriert.

Um den Gefrierpunkt abzusenken, wird Traubenzucker im Verhältnis 50:50 mit normalem Zucker gemischt. Traubenzucker süßt übrigens etwas weniger stark.
Der Invertzucker verhindert ein Kristallisieren und macht das Eis noch cremiger, süßt aber wieder stärker als Traubenzucker.

Im Prinzip muss man, wenn man kein Chemiker ist, bei den einzelnen Eissorten experimentieren, wie stark man die einzelnen Zuckersorten einsetzt. Ich kenne Rezepturen, die den Traubenzuckeranteil auf das Vierfache erhöhen, im Verhältnis zu Zucker, also beispielsweise 80:20.

350 ml der Sahne bzw. Milch wird mit der Hälfte der 3 Zuckermengen und einer ausgekratzten Vanilleschote kurz unter dem Siedepunkt 15 Minuten erhitzt. Die 6 Eigelbe mit den restlichen 50 ml Sahne bzw. Milch und der anderen Zuckermischung zur Rose aufschlagen, d. h.: die Masse 5 Minuten unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen auf 80 °C erhitzen.

Dann stellt man den Topf in ein Becken mit kaltem Wasser und passiert die Vanille-Sahnemischung hinein. Diese sollte inzwischen auch etwa 80 °C betragen. Ansonsten können die Eigelbe stocken und man müsste von vorne beginnen.

Auch jetzt immer weiter mit dem Schneebesen schlagen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist wird sie zum Erkalten in den Kühlschrank gestellt. Dieses ist auch eine Maßnahme zur Keimverhinderung.

Erst dann gibt man die Masse in eine Eismaschine mit Kompressor und stellt in etwa 45 - 50 Minuten cremiges Vanilleeis her.

Meine Eismaschine kann dann das Produkt für bis zu 3 Stunden auf perfekter Temperatur halten. Eine Alternative wäre, das Eis bis zum ersten Verzehr noch mindestens eine, besser zwei Stunden im Tiefkühler zu lagern, damit es nicht zu schnell auf dem Teller schmilzt.

Im Tiefkühler kann man es bis zu einer Woche kalt auf Vorrat halten. Natürlich wird auch dieses Eis hart und muss vor dem Verzehr etwas angetaut werden.

Genaue Zeiten kann man nicht vorhersagen. Man muss das ausprobieren und ständig beobachten, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Auf keinen Fall darf das Eis aber richtig tauen, da es dann sehr schnell zu Keimbildungen kommen kann, auch wenn es später wieder eingefroren wird.