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Zutaten

1 kg Gänsebrust oder -keulen oder Entenbrust
100 g Kastanien, gegart, geschält
100 g Äpfel (Dörräpfel), deutlich süßsauer
100 ml Weißwein, halbtrocken
2 cl Portwein
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, schwarzer
2 TL Beifuß, gemahlen oder 4 TL getrocknete Knospen
1 EL Gänseschmalz
Ei(er), Größe L
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ggf. die Esskastanien vorbereiten – rösten, schälen und erkalten lassen. Die Esskastanien in ungefähr 5 – 10 mm große Würfel schneiden. Mit vakuumverpackten ist alles einfacher.

Die Dörräpfel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Einige Ringe zum Belegen zur Seite legen. Die Esskastanienwürfel und Dörrapfelstücke in den Weißwein geben und 1 Std. ziehen lassen.

Das Fleisch der Gänsebrust/-Keulen ausbeinen, ausgebeinte Entenbrust kann gleich verwendet werden. Das Fleisch mit Haut durch den Fleischwolf drehen - Haut und Fett sind wichtige Geschmacksträger!

Mit den Händen oder einer Küchenmaschine die Gewürze, die abgetropften Esskastanien und Apfelstückchen, Eier, Portwein und 1 - 2 EL des Weißweins sowie das Gänseschmalz (Vorsicht, niemals das mit Schweineschmalz verschnittene Gänseschmalz benutzen!) zu einer gleichmäßigen Farce verkneten.

Die Farce in eine geeignete Form am liebsten mit Deckel geben und mit einem Esslöffel andrücken, um Luftblasen zu entfernen. Zum Schluss die Dörrapfelringe auf die Oberfläche geben und etwas andrücken.

Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) zugedeckt 1 Std. im Wasserbad in den Ofen stellen und dann bei 130 °C im Wasserbad 1 weitere Stunde fertiggaren.

Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen, dann im Kühlschrank wenigstens 1 Tag ruhen lassen. Die Masse schrumpft leicht, sodass sie anschließend problemlos aus der Form zu entfernen ist - wenn man das will und die Form nicht so dekorativ ist - sonst kann man sie natürlich auch in der Form servieren.

Tipp:
Dazu passt ein helles oder dunkles Zwiebelconfit, ein wenig Salat nach Geschmack und rustikales Wurzelbrot o. ä. Als Getränk ein ruhig auch schwerer, nach Geschmack trockener bis halbtrockener Rotwein - ich könnte mir aber auch einen eisgekühlten Sauterne vorstellen. Letztlich geht alles - Geschmackssache eben.