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Bananensorbet mit Dulce de Leche und Schokoladenerde

unkompliziert in der Zubereitung und spektakulär in der Präsentation

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30 Min. pfiffig 06.12.2016



Zutaten

für
1 Dose Kondensmilch, gezuckerte

Außerdem:

70 g Schokolade, weiße
70 g Rohrzucker

Für das Sorbet:

250 g Aroma (Bananenaroma), als Cocktailsaft oder aus 2,5 kg Bananen selbst gemacht
1 Zitrone(n)
200 g Honig
150 ml Olivenöl, mildes
2 Eiweiß
1 EL Rum

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Für das Karamell die gezuckerte Kondensmilch in der verschlossenen Dose zweieinhalb Stunden in leicht köchelndem Wasser ziehen lassen. Die Dose muss vom Wasser vollständig bedeckt sein. Nach dem Abkühlen findet man nach dem Öffnen ein festcremiges, hellbraunes Karamell. Je länger man kocht, umso zäher und dunkler wird das Karamell.

Für die Schokoladenerde die weiße Schokolade in nicht zu kleine Stücke von etwa anderthalb Zentimetern Kantenlänge zerbrechen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten auf einer Backfolie backen. Wenn die Schokoladenstücke zu klein sind, verbrennen sie leicht. Daher zur Sicherheit genau im Auge behalten. Sobald die Oberfläche eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat, aus dem Ofen nehmen und auf ein anderes Blatt Backpapier stürzen. Nach dem Abkühlen zerbröseln und mit dem Rohrzucker vermischen.

Wenn man das Bananenaroma für das Sorbet selber machen will, zunächst zweieinhalb Kilo sehr reife Bananen schälen und mit möglichst wenig Luft in Plastiktüten verschließen und idealerweise vakuumieren. Zwei Stunden im Backofen bei 120 Grad garen. Den ausgetretenen Saft auffangen und das Fruchtfleisch wegwerfen. Wenn die Bananen nicht reif genug waren oder man zu lange gart, kann es passieren, dass kein oder nur sehr wenig Saft austritt. Meine bevorzugte Variante ist daher das fertige Bananenaroma für Cocktails.

Das Bananenaroma mit Zitronensaft, Honig, Olivenöl, Eiweißen und Rum mit dem Stabmixer verrühren, bis eine einheitliche Emulsion entstanden ist. In der Eismaschine gefrieren lassen. Die Masse braucht einen sehr tiefen Gefrierpunkt zum Festwerden. Am besten anschließend noch in eine Form füllen und im Tiefkühlfach weiter abkühlen lassen.

Zum Anrichten auf jeden Teller einen Karamellstreifen ziehen. Dann Schokoladenerde darüber verstreuen und eine oder zwei Kugeln Bananensorbet daraufsetzen. Einen Klecks Karamell auf die Eiskugel geben, mit ein paar Krümeln Erde ausgarnieren und fertig ist eine kleine Dessertlandschaft.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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