Zutaten
für| 300 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 200 g | Dinkelmehl Type 630 |
| 100 g | Weizenmehl Type 550 |
| 150 g | Weizenvollkornmehl |
| ¼ Würfel | Hefe |
| 1 Pck. | Sauerteig, 75 g |
| 1 ½ TL | Backmalz |
| ½ TL | Brotgewürzmischung |
| 1 TL | Rübensirup |
| 1 TL | Butter |
| 15 g | Salz |
| 480 ml | Wasser, handwarm |
| Mehl für die Schüssel oder das Gärkörbchen |
Zubereitung
Die Mehle, das Backmalz und das Brotgewürz in einer Schüssel mischen. Eine tiefe Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröseln. Den Zuckerrübensirup im Wasser auflösen und vorsichtig über die Hefe gießen. Ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Nun das Salz, die (möglichst weiche) Butter und den Sauerteig hinzugeben und alles auf Stufe 1 in der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten. Das gleiche gilt natürlich auch für die "Handarbeit". Eine lange Knetzeit ist wichtig, damit das Klebeeiweiß aktiv wird.
Nach dem Kneten in der Küchenmaschine den Teig noch einmal kurz auf bemehlter Fläche von Hand durchwalken und zu einem Klumpen formen. Diesen nun in einer großen Schüssel, mit einem Deckel oder einem feuchten Tuch abgedeckt, mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Man kann die Gehzeit aber variieren - eine Stunde bei warmen Temperaturen (Heizung oder leicht warmer Backofen) oder auch durchaus mehrere Stunden bei einer Raumtemperatur um die 20 °C.
Anschließend den Teig entlüften (mit den Händen die Gase aus dem Teig drücken - nicht mehr kneten) und durch mindestens 10faches Falten (immer von Ecke zu Ecke) den Teigling straffen.
Nun eine Schüssel oder, falls vorhanden, ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen. Ich habe kein Gärkörbchen und das Brot wird trotzdem immer ein Hingucker. Den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinlegen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt nochmals 1 - 2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ich heize im Ofen immer einen Bräter mit Deckel mit vor, in dem mein Brot dann gebacken werden soll. Sicher kann man das Brot auch auf dem Blech oder einem Pizzastein oder in einer Kokotte oder im Römertopf, etc. backen, aber mein Brot entsteht im Bräter.
Wenn Ofen und Bräter auf Temperatur sind, den Deckel vom Bräter abnehmen (Vorsicht - heiß!) und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Den Deckel wieder auflegen und das Brot ca. 45 Minuten backen. Und nicht der Neugier nachgeben, wenn der herrliche Duft durch das Haus zieht!
Nach der Backzeit den Deckel abnehmen und das Meisterwerk bestaunen. Je nach Gusto nun noch ein paar Minuten ohne Deckel nachbacken, damit die Kruste evtl. dunkler wird.
Den Topf mit dem Brot aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann könnt ihr das Brot aus dem Topf nehmen. Wenn Ihr nun auf die Unterseite Eures Brotes klopft, sollte es hohl klingen, dann ist es perfekt und Ihr könnt es genießen.
Noch ein Hinweis: Das Brot lässt sich warm noch nicht so gut schneiden, also ein bisschen Geduld.
Nun das Salz, die (möglichst weiche) Butter und den Sauerteig hinzugeben und alles auf Stufe 1 in der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten. Das gleiche gilt natürlich auch für die "Handarbeit". Eine lange Knetzeit ist wichtig, damit das Klebeeiweiß aktiv wird.
Nach dem Kneten in der Küchenmaschine den Teig noch einmal kurz auf bemehlter Fläche von Hand durchwalken und zu einem Klumpen formen. Diesen nun in einer großen Schüssel, mit einem Deckel oder einem feuchten Tuch abgedeckt, mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Man kann die Gehzeit aber variieren - eine Stunde bei warmen Temperaturen (Heizung oder leicht warmer Backofen) oder auch durchaus mehrere Stunden bei einer Raumtemperatur um die 20 °C.
Anschließend den Teig entlüften (mit den Händen die Gase aus dem Teig drücken - nicht mehr kneten) und durch mindestens 10faches Falten (immer von Ecke zu Ecke) den Teigling straffen.
Nun eine Schüssel oder, falls vorhanden, ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen. Ich habe kein Gärkörbchen und das Brot wird trotzdem immer ein Hingucker. Den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinlegen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt nochmals 1 - 2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ich heize im Ofen immer einen Bräter mit Deckel mit vor, in dem mein Brot dann gebacken werden soll. Sicher kann man das Brot auch auf dem Blech oder einem Pizzastein oder in einer Kokotte oder im Römertopf, etc. backen, aber mein Brot entsteht im Bräter.
Wenn Ofen und Bräter auf Temperatur sind, den Deckel vom Bräter abnehmen (Vorsicht - heiß!) und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Den Deckel wieder auflegen und das Brot ca. 45 Minuten backen. Und nicht der Neugier nachgeben, wenn der herrliche Duft durch das Haus zieht!
Nach der Backzeit den Deckel abnehmen und das Meisterwerk bestaunen. Je nach Gusto nun noch ein paar Minuten ohne Deckel nachbacken, damit die Kruste evtl. dunkler wird.
Den Topf mit dem Brot aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann könnt ihr das Brot aus dem Topf nehmen. Wenn Ihr nun auf die Unterseite Eures Brotes klopft, sollte es hohl klingen, dann ist es perfekt und Ihr könnt es genießen.
Noch ein Hinweis: Das Brot lässt sich warm noch nicht so gut schneiden, also ein bisschen Geduld.
Kommentare
Gelingt super im Bräter! Richtig lecker und knusprig. Ich habe es jetzt 3 x gemacht. Gestern den Teig vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Heute morgen in die Form. Ging auch wunderbar. Wenn man kein Backmalz hat kann man auch einfach etwas mehr vom Rübensirup nehmen.
Das Rezept ist echt lecker. Das Verhältnis vom Wasser zum Mehl passt jedoch überhaupt nicht. Entweder das Mehl verdoppeln oder die Hälfte vom Wasser!
Kann ich nicht nachvollziehen. Das Rezept funktioniert genau so wie angegeben perfekt.
Dies war das beste Brot das ich jemals gebacken habe. Außen knusprig und braun und innen lecker. Es war auch für mich, da ich keine Meisterbäckerin bin, einfach zu machen und es hat sofort geklappt. Anstatt Weizenvollkornmehl habe ich Weizenmehl genommen und anstelle Rübenzucker Apfeldicksaft, da ich beides nicht im Haus hatte. Mein Mann konnte nicht glauben dass ich es selbst gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
Grade gebacken . Im Gärkorb und frei auf einem Backblech. Habe einen Dampfbackofen Einstellung Mischbrot . Sieht aus wie vom Bäcker. Vielen Dank
Hallo Goldlilly, muß man den Bräter vorher fetten das nichts anklebt? LG Brigitte
Ich habe schon einige Brote gebacken. Die sind mir nie gut gelungen. Jetzt hab mich nochmal getraut und bin so extrem begeistert: Genial knusprige Kruste, herzhaft leckeres Inneres und sättigt vernünftig! Danke! 5 Sterne für mein Lieblingsbrotrezept!
Sehr leckeres Brot. Habe den Teig abends gemacht und am nächsten morgen weiter verarbeitet. Hat wunderbar geklappt. Ach ja habe es auf einem Stein gebacken..auch hier tolles Kruste leckeres Innenleben.
Es ist perfekt geworden. Erst einmal Respekt für so ein tolles Rezept. Die Zubereitung war leicht und der zeitliche Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt. Nach 45 Minuten backen war durch und hat eine schöne, fluffige Konsistenz. Es lässt sich auch gut schneiden. Wer eine braunere Kruste haben möchte kann es auf jeden Fall ein paar Minuten ohne Deckel mehr drinnen lassen. 5 Sterne von mir.
Vielen vielen Dank für die nette Bewertung :) Ja - und ganz genau richtig - und von mir natürlich total vergessen, der Hinweis auf die Möglichkeit, eine braunere Kruste zu erhalten :) Weiterhin viel Spaß beim Nachbacken von Michi