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Wildschweinnuss an Selleriepüree

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60 Min. pfiffig 02.12.2016



Zutaten

für
750 g Wildschweinnuss

Für die Sauce:

5 Zwiebel(n), ca. 650 g
150 g Dörrfleisch
150 ml Sherry, trocken
500 ml Rotwein, trocken
400 ml Wasser
2 EL Tomatenmark

Für die Gewürzmischung: (Sauce)

2 Zweig/e Rosmarin
1 Lorbeerblatt, getrocknet
4 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner (Tasmanischer Bergpfeffer)
4 Pimentkörner
3 Nelke(n)
1 Zimtstange(n)
2 EL Butterschmalz zum Braten
30 g Butter, eiskalt zum Binden der Sauce

Für das Püree:

1 kg Sellerie
350 g Kartoffel(n)
20 g Crème fraîche
40 g Butter
Salz und Pfeffer, schwarzer (Tasmanischer Bergpfeffer)
n. B. Muskatnuss, geriebene

Außerdem:

Preiselbeeren oder eingelegte schwarze Walnüsse
1 Handvoll Walnusskerne, grob gehackt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Zuerst die Wildschweinnuss parieren, das heißt die Silberhaut wegschneiden.

Die Zwiebeln von den Häuten befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und mit dem Handballen, oder wer zu schwach dafür ist mit einem Fleischklopfer, sanft andrücken.

Die Schwarte vom Dörrfleisch abschneiden, aber aufheben die wird mit angebraten, das gibt noch etwas mehr Geschmack. Das Dörrfleisch in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem entsprechend großen ofenfesten Kochgefäß (Bräter) das Butterschmalz erhitzen und die Wildschweinnuss darin von alles Seiten ca. 3 Min. scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Dörrfleisch und der Schwarte ins verbliebene Bratfett geben und kräftig anbraten, die Zwiebeln können ruhig etwas Farbe annehmen. Mit dem Sherry ablöschen und diesen einkochen lassen. Jetzt den Rotwein portionsweise, ca. 150 ml, angießen und einkochen lassen. Das noch zweimal machen, bis ca. 500 ml Rotwein verbraucht sind. Den Fond jetzt angießen. Die Gewürze, von dem Bergpfeffer aber nur 6 Körner, der Rest wird zum Nachwürzen gemörsert, dazugeben. Kurz durchrühren und die Wildscheinnuss darauf setzen. Den Deckel aufsetzen und alles 90 Min. im Ofen schmoren.

Für das Püree, die Kartoffeln schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und wie die Kartoffeln würfeln.

Die Sellerie- und die Kartoffelwürfel in einem Siebeinsatz eines Schnellkochtopfes ca. 10 Min. dämpfen. Danach noch heiß durch eine Kartoffelpresse in den heißen Schnellkochtopf pressen, dadurch kann die Masse noch schön ausdampfen. Danach mit der Butter und der Crème fraîche verrühren. Mit Salz, einer Prise Bergpfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Bräter nach 90 Min. aus dem Ofen holen und das Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen mit der Restwärme warmhalten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, noch einmal erhitzen und mit der Butter aus dem Gefrierschrank montieren. Mit Salz und Bergpfeffer abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

Auf vorgewärmte Teller einen Klacks Selleriepüree geben und einige grob gehackte geröstete Walnussstücke darüber streuen. Das Fleisch davorlegen und mit der Sauce nappieren. Man kann ja nachgießen. Je nach Geschmack mit Preiselbeeren, oder so wie ich, mit meinen selbst eingemachten und in dünne Scheiben geschnittenen schwarzen Walnüssen genießen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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