Spaghetti alla carbonara in Bella Vista


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35 Min. normal 07.12.2016



Zutaten

für

Für die Pasta:

150 g Mehl Type 405
150 g Hartweizengrieß
1 Vollei
2 Eigelb
1 Spritzer Olivenöl
1 Prise(n) Salz

Für die Sauce:

2 EL Olivenöl
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
2 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
2 EL Speck, gewürfelt
2 Prisen Cayennepfeffer
150 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond, mit ein wenig Salz

Für die Garnitur:

1 EL Olivenöl
150 g Pancetta, in feine Steifen geschnitten
2 EL Grappa
150 g Parmesan oder Pecorino oder gemischt, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
2 Prise(n) Pfeffer, schwarz gemörsert
4 Eigelb
125 g Butter, geklärt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Alle Zutaten für die Pasta mischen und sehr sorgfältig durchkneten, den Teig zum Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann mit Hilfe einer Nudelmaschine Spaghetti herstellen und diese auf einem mit Butterbrotpapier ausgelegten großen Brett nebeneinander auslegen, beiseitestellen.

Schalotte, Knoblauch und Speck in Öl andünsten, Cayennepfeffer zufügen, vermischen. Nun Wein und Fond angießen und auf fast ein Drittel reduzieren. Diese Masse in eine große Pfanne passieren, in der die Spaghetti Platz finden. Nun den Käse in der Flüssigkeit schmelzen, evtl. vorsichtig salzen, aber aufpassen, denn der Speck und später die Pancetta geben viel salzigen Geschmack ab.

Nun die Spaghetti al dente kochen und gleichzeitig die nicht zerlaufenden Eigelbe in einer kleinen 20 cm Pfanne in der geklärten Butter pochieren. Dafür wird vorher die Butter geschmolzen und die Molke von der Flüssigkeit getrennt. Würde man eine große Pfanne nutzen, bräuchte man erheblich mehr Butter. In einer sehr kleinen Pfanne, die gerade 4 Eigelb aufnehmen kann, steht die flüssige, geklärte Butter hoch genug, um die Eigelb schwimmend zu pochieren. Stocken dürfen sie nicht, also relativ geringe Hitze einstellen.

Die fertigen Spaghetti mit der Petersilie in die Grundsauce geben und den schwarzen Pfeffer darüber streuen. Die Pancetta gleichzeitig in Öl in einer 3. Pfanne ausbraten, mit dem Grappa ablöschen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und zu den Spaghetti hinzufügen, mischen.

Die Spaghetti spiralförmig auf Tellern anrichten und dann vorsichtig je ein pochiertes Eigelb oben drauf setzen, sofort servieren.

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Mathias56

Hi, inzwischen gebe ich noch weitere 4 Eigelb zur Grundsauce, wie beim normalen Klassiker. Die pochierten Eigelb kommen dann noch dazu.

09.08.2017 22:16
Antworten
eorann

Hallo, das ist ein feines Rezept, v.a die Grappa-Pancetta-Garnitur hat Witz. Konnte bei einigen Carbonara-Liebhabern durchaus für große Augen sorgen damit. Die Eigelbe hatte ich allerdings nicht pochiert (was für mich hier in Butter neu war, ich pochiere Eier sonst in Essigwasser), sondern einfach roh in die Mitte der heißen Pasta gesetzt. Ich will das Eigelb zerlaufen und sich mit der Pasta verbinden sehen :) LG eorann

09.08.2017 15:05
Antworten