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Spaghetti alla carbonara in Bella Vista
optisch veränderter Klassiker
Verfasser
Mitglied seit 16.04.2008
4.000 Beiträge (ø1,09/Tag)
Zutaten
| Für die Pasta: | |
| 150 g | Mehl Type 405 |
| 150 g | Hartweizengrieß |
| 1 | Vollei |
| 2 | Eigelb |
| 1 Spritzer | Olivenöl |
| 1 Prise(n) | Salz |
| Für die Sauce: | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 2 | Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt |
| 2 EL | Speck, gewürfelt |
| 2 Prisen | Cayennepfeffer |
| 150 ml | Weißwein |
| 150 ml | Geflügelfond, mit ein wenig Salz |
| Für die Garnitur: | |
| 1 EL | Olivenöl |
| 150 g | Pancetta, in feine Steifen geschnitten |
| 2 EL | Grappa |
| 150 g | Parmesan oder Pecorino oder gemischt, in kleine Würfel geschnitten |
| 2 EL | Petersilie, fein geschnitten |
| 2 Prise(n) | Pfeffer, schwarz gemörsert |
| 4 | Eigelb |
| 125 g | Butter, geklärt |
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Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Alle Zutaten für die Pasta mischen und sehr sorgfältig durchkneten, den Teig zum Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 45 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann mit Hilfe einer Nudelmaschine Spaghetti herstellen und diese auf einem mit Butterbrotpapier ausgelegten großen Brett nebeneinander auslegen, beiseitestellen.
Schalotte, Knoblauch und Speck in Öl andünsten, Cayennepfeffer zufügen, vermischen. Nun Wein und Fond angießen und auf fast ein Drittel reduzieren. Diese Masse in eine große Pfanne passieren, in der die Spaghetti Platz finden. Nun den Käse in der Flüssigkeit schmelzen, evtl. vorsichtig salzen, aber aufpassen, denn der Speck und später die Pancetta geben viel salzigen Geschmack ab.
Nun die Spaghetti al dente kochen und gleichzeitig die nicht zerlaufenden Eigelbe in einer kleinen 20 cm Pfanne in der geklärten Butter pochieren. Dafür wird vorher die Butter geschmolzen und die Molke von der Flüssigkeit getrennt. Würde man eine große Pfanne nutzen, bräuchte man erheblich mehr Butter. In einer sehr kleinen Pfanne, die gerade 4 Eigelb aufnehmen kann, steht die flüssige, geklärte Butter hoch genug, um die Eigelb schwimmend zu pochieren. Stocken dürfen sie nicht, also relativ geringe Hitze einstellen.
Die fertigen Spaghetti mit der Petersilie in die Grundsauce geben und den schwarzen Pfeffer darüber streuen. Die Pancetta gleichzeitig in Öl in einer 3. Pfanne ausbraten, mit dem Grappa ablöschen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und zu den Spaghetti hinzufügen, mischen.
Die Spaghetti spiralförmig auf Tellern anrichten und dann vorsichtig je ein pochiertes Eigelb oben drauf setzen, sofort servieren.
Schalotte, Knoblauch und Speck in Öl andünsten, Cayennepfeffer zufügen, vermischen. Nun Wein und Fond angießen und auf fast ein Drittel reduzieren. Diese Masse in eine große Pfanne passieren, in der die Spaghetti Platz finden. Nun den Käse in der Flüssigkeit schmelzen, evtl. vorsichtig salzen, aber aufpassen, denn der Speck und später die Pancetta geben viel salzigen Geschmack ab.
Nun die Spaghetti al dente kochen und gleichzeitig die nicht zerlaufenden Eigelbe in einer kleinen 20 cm Pfanne in der geklärten Butter pochieren. Dafür wird vorher die Butter geschmolzen und die Molke von der Flüssigkeit getrennt. Würde man eine große Pfanne nutzen, bräuchte man erheblich mehr Butter. In einer sehr kleinen Pfanne, die gerade 4 Eigelb aufnehmen kann, steht die flüssige, geklärte Butter hoch genug, um die Eigelb schwimmend zu pochieren. Stocken dürfen sie nicht, also relativ geringe Hitze einstellen.
Die fertigen Spaghetti mit der Petersilie in die Grundsauce geben und den schwarzen Pfeffer darüber streuen. Die Pancetta gleichzeitig in Öl in einer 3. Pfanne ausbraten, mit dem Grappa ablöschen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und zu den Spaghetti hinzufügen, mischen.
Die Spaghetti spiralförmig auf Tellern anrichten und dann vorsichtig je ein pochiertes Eigelb oben drauf setzen, sofort servieren.
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Kommentare
Hallo,
das ist ein feines Rezept, v.a die Grappa-Pancetta-Garnitur hat Witz. Konnte bei einigen Carbonara-Liebhabern durchaus für große Augen sorgen damit.
Die Eigelbe hatte ich allerdings nicht pochiert (was für mich hier in Butter neu war, ich pochiere Eier sonst in Essigwasser), sondern einfach roh in die Mitte der heißen Pasta gesetzt. Ich will das Eigelb zerlaufen und sich mit der Pasta verbinden sehen :)
LG eorann
das ist ein feines Rezept, v.a die Grappa-Pancetta-Garnitur hat Witz. Konnte bei einigen Carbonara-Liebhabern durchaus für große Augen sorgen damit.
Die Eigelbe hatte ich allerdings nicht pochiert (was für mich hier in Butter neu war, ich pochiere Eier sonst in Essigwasser), sondern einfach roh in die Mitte der heißen Pasta gesetzt. Ich will das Eigelb zerlaufen und sich mit der Pasta verbinden sehen :)
LG eorann
eorann
09.08.2017 15:05 Uhr