Gefüllte Geflügelroulade mit Avocadocreme und karamellisierten Tomaten


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30 Min. pfiffig 27.11.2016



Zutaten

für
1 Hühnerbrust (Perl- oder Maishuhnbrust), ohne Haut

Für die Füllung: (Farce)

75 g Hühnerbrust
15 g Leber(n) (Entenleber - foie gras oder frische ) oder Hühnerleber
75 ml Sahne
3 Tomate(n), getrocknete, in feine Würfel geschnitten
10 g Pinienkerne, geröstet
10 ml Portwein, weißer
2 EL Semmelbrösel, möglichst selbst gerieben
1 Eigelb
10 Blätter Basilikum, klein geschnitten
3 Oliven, schwarze, entsteint, klein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Außerdem: (für die Avocadocreme)

1 Avocado(s)
1 EL Crème fraîche
½ Zitrone(n), der Saft davon
1 Msp. Cayennepfeffer, nach Geschmack
1 Prisen Salz

Außerdem: (für die Tomaten)

8 kleine Tomate(n), halbiert oder geviertelt
2 Msp. Zucker, feiner
2 Msp. Salz
Pfeffer
1 TL Thymianblättchen
1 Msp. Butter, für evtl. überschüssige Farce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Zuerst die Tomaten mit Zucker, Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen und bei 95 Grad im Ofen 35 Minuten karamellisieren.

Die Geflügelbrust unter Folie auf wenige Millimeter dünn plattieren, so dass ein relativ gleichmäßiges, dünnes Rechteck entsteht, salzen, pfeffern und auf der untere Folie liegen lassen.

Für die Farce alle Zutaten möglichst sehr kalt in einen Cutter geben und zu einer noch leicht festen Farce mixen. Die Zutat foie gras, Entenleber oder Hühnerleber wird jeweils den Geschmack deutlich unterscheiden, genauso ist es, wenn man Perl- oder Maishuhn verwendet. In beiden Fällen ergeben die zuerst genannten Produkte den feineren Geschmack.

Nun die Farce 5 Millimeter dick auf die plattierte Brust streichen und an den Enden je 1 cm frei lassen. Mit Hilfe der Frischhaltefolie die Brust an der breiten Seite eng aufrollen und eng mit der Folie einwickeln, an den beiden Enden die Folie zusammen drehen. Nun noch Aluminiumfolie außen herum wickeln und die Enden wie ein Bonbon zusammen drehen. In 15 Minuten beim Perlhuhn, in 17 Minuten beim Maishuhn in konstant 75 Grad Wasser pochieren.

In dieser Zeit die Avocado halbieren, Kern entfernen, vierteln und die Schale abziehen. Drei dieser Viertel mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft zur Creme mixen und leicht pikant abschmecken. Die Creme auf eine Tellerseite geben und ausstreichen. Darauf das nochmals längs geviertelte Avocado-Viertel setzen.

Die Roulade aus der Folie wickeln und in 4 oder 8 dann dünne Scheiben, wie bei einer Maki Sushirolle, aufschneiden und mit den Tomaten anrichten.

Sollte etwas Farce übrig geblieben sein, diese vierteln bzw. achteln und kurz nicht zu heiß auf beiden Seiten in wenig Butter anbraten, dann anrichten.

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