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Zutaten

1 kg Hirschfleisch aus der Keule (Gulasch)
300 g Zwiebel(n)
200 g Sellerie
200 g Möhre(n)
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein, trocken
400 ml Wildfond
2 EL Preiselbeerkompott
25 g Zartbitterkuvertüre
  Salz und Pfeffer
1 EL Balsamico
Wacholderbeere(n)
Nelke(n)
1 Zweig/e Thymian
Pimentkörner
Lorbeerblätter
1 TL Ingwer, gerieben
 n. B. Butterschmalz
 n. B. Orangenabrieb
 n. B. Zitronenabrieb
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Hirschfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und in mundgerechte Gulaschstücke schneiden. Einen ausreichend großen Bräter stark erhitzen. Die Fleischstücke darin in Butterschmalz kräftig anbraten. Eventuell portionsweise braten, damit die Hitze zum Braten ausreicht. Das Fleisch wieder aus dem Bräter nehmen und beiseitelegen.

Gegebenenfalls den Bräter zwischen den einzelnen Portionen mit Wasser oder Fond ablöschen und den Bratensatz lösen, damit der Bratensatz beim Braten der Portionen nicht zu sehr ansetzt und bitter schmeckt.

Das Gemüse fein würfeln. Zunächst die Möhre und den Sellerie in den Bräter geben und anbraten. Die Zwiebelstücke dazugeben und mitbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und weiter mitbraten. Das Tomatenmark kurz mit anschwitzen, aber nicht zu lange, da das Mark sonst bitter werden kann.

Das Gemüse mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und dann mit dem restlichen Rotwein und dem Wildfond soweit aufgießen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist (das Fleisch soll im Bräter schmoren und nicht kochen).

2 EL Preiselbeeren, den Balsamico und die in kleine Stücke geschnittene Kuvertüre dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholder und Nelken andrücken und mit Thymian, Piment und den Lorbeerblättern in einer Gewürzkugel in das Gulasch geben und mitschmoren.

Bei geringer Hitze das Gulasch bei geschlossenem Deckel so lange schmoren, bis das Fleisch zart wird. Das dauert mind. 1,5 Stunden. Immer wieder mal umrühren. Gegen Ende das Gulasch ohne Deckel leicht köcheln lassen, um die Saucenkonsistenz einzustellen. Die Zwiebeln geben letztendlich die Bindung.

Zum Abschluss die restlichen Preiselbeeren in das Gulasch geben. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Rotwein (einstellen der Saucenkonsistenz) und dem Orangen- und Zitronenabrieb abschmecken. Vorsicht, das Orangenaroma wird leicht dominant, gibt dem Gulasch aber eine interessante Fruchtnote.