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Hirschgulasch

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30 Min. normal 25.11.2016



Zutaten

für
1 kg Hirschfleisch aus der Keule (Gulasch)
300 g Zwiebel(n)
200 g Sellerie
200 g Möhre(n)
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein, trocken
400 ml Wildfond
2 EL Preiselbeerkompott
25 g Zartbitterkuvertüre
Salz und Pfeffer
1 EL Balsamico
5 Wacholderbeere(n)
3 Nelke(n)
1 Zweig/e Thymian
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Ingwer, gerieben
n. B. Butterschmalz
n. B. Orangenabrieb
n. B. Zitronenabrieb

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Das Hirschfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und in mundgerechte Gulaschstücke schneiden. Einen ausreichend großen Bräter stark erhitzen. Die Fleischstücke darin in Butterschmalz kräftig anbraten. Eventuell portionsweise braten, damit die Hitze zum Braten ausreicht. Das Fleisch wieder aus dem Bräter nehmen und beiseitelegen.

Gegebenenfalls den Bräter zwischen den einzelnen Portionen mit Wasser oder Fond ablöschen und den Bratensatz lösen, damit der Bratensatz beim Braten der Portionen nicht zu sehr ansetzt und bitter schmeckt.

Das Gemüse fein würfeln. Zunächst die Möhre und den Sellerie in den Bräter geben und anbraten. Die Zwiebelstücke dazugeben und mitbraten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und weiter mitbraten. Das Tomatenmark kurz mit anschwitzen, aber nicht zu lange, da das Mark sonst bitter werden kann.

Das Gemüse mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und dann mit dem restlichen Rotwein und dem Wildfond soweit aufgießen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist (das Fleisch soll im Bräter schmoren und nicht kochen).

2 EL Preiselbeeren, den Balsamico und die in kleine Stücke geschnittene Kuvertüre dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholder und Nelken andrücken und mit Thymian, Piment und den Lorbeerblättern in einer Gewürzkugel in das Gulasch geben und mitschmoren.

Bei geringer Hitze das Gulasch bei geschlossenem Deckel so lange schmoren, bis das Fleisch zart wird. Das dauert mind. 1,5 Stunden. Immer wieder mal umrühren. Gegen Ende das Gulasch ohne Deckel leicht köcheln lassen, um die Saucenkonsistenz einzustellen. Die Zwiebeln geben letztendlich die Bindung.

Zum Abschluss die restlichen Preiselbeeren in das Gulasch geben. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Rotwein (einstellen der Saucenkonsistenz) und dem Orangen- und Zitronenabrieb abschmecken. Vorsicht, das Orangenaroma wird leicht dominant, gibt dem Gulasch aber eine interessante Fruchtnote.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Cooking-Jack

@Tommel_DerWf Bzgl. Fleisch anbraten wann/ja/nein gibt es ja immer diverse Diskussionen und Meinungen. Kannst Du erklären, was richtig ist bzw. wann bei Fleisch das Anbraten richtig ist und wann nicht. Das wäre eine große Hilfe in dem Meinungswirrwarr... Gruß Jack

10.02.2018 19:03
Antworten
Cooking-Jack

Danke für's Feedback. Ich bin auch immer für's Ausprobieren in der Küche. Schön wenn es geschmeckt hat. Jack

07.01.2018 21:00
Antworten
Küchen-MARINA

Sehr lecker!!! Habe aber statt Hirschfleisch Rind genommen hat alles super gepasst!!! Wirklich lecker!!

19.12.2017 11:03
Antworten
Cooking-Jack

Zitrus Abrieb Abrieb von Zitrusfrüchten darf man nicht zu lange mitkochen, sonst besteht die Gefahr, dass das Gulasch bitter schmeckt. Daher gibt man den Abrieb der Orangenschalen zum Schluss in das Gulasch.

14.01.2017 01:03
Antworten
Tommel_DerWf

Fleisch hat keine Poren, die haben nur Haut. Ansonsten ist das fachlich richtg. Mfg

10.02.2018 09:46
Antworten
Cooking-Jack

Fleisch-Qualität Eine Keule lässt sich in die drei Fleisch-Qualitäten Hüfte Nuss (große/kleine) Fricandeau (Unterschale, muskuläres Fleisch) zerlegen. Hüfte und Nuss sind klassische Kurzbrat-Stücke. Diese Stücke kann man für das Gulasch anbraten und dann beiseite legen, da die Garzeit wesentlich kürzer ist als die des Fricandeau. Das Fricandeau wird nicht angebraten. Das Anbraten würde die Poren des muskulären Fleisches schließen, was zum einen verhindert, dass das Fleisch beim Schmoren Geschmack in den Gulasch Flüssigkeit abgibt und sich die Garzeit zusätzlich verlängert. Die Grundlage für die dunkle Saucen-Farbe und die Röst-Aromen legt man durch das Anbraten der Zwiebel und des Gemüses und die Zugabe von Tomatenmark. Später kann man die Saucen-Farbe durch Zugabe der Kuvertüre steuern.

14.01.2017 01:02
Antworten