Schweinefleisch-Rendang "Singaraja"


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Rezept aus Bali, Indonesien - Originaltitel Rendang Babi Singaraja

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45 Min. pfiffig 24.11.2016



Zutaten

für

Für das Hauptgericht:

1 kg Schweinefleisch, aus der Schulter, in Stücke geschnitten
1 Liter Frittieröl
6 Salamblätter
6 Kaffir-Limettenblätter
2 Pandanblätter
2 EL Reiswein (Arak masak)
2 Zimtstange(n)
4 Nelke(n)
2 Sternanis
5 Kardamomkapsel(n)
2 EL Honig, dunkel
1 EL Rinderbrühe, Instant
Honig und Salz zum Abschmecken

Für die Marinade:

3 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 kleine Chilischote(n), rot
3 EL Tamarindensirup
1 EL Ketjap Manis, süße Sojasauce
2 EL Sojasauce, helle
2 EL Sesamöl

Für die Würzpaste: (sambal-rendang babi)

8 EL Canolaöl zum Rösten
6 m.-große Tomate(n), vollreif
6 Macadamianüsse (kacang kemiri)
1 EL Koriandersamen
3 m.-große Knoblauchzehe(n)
3 EL Tamarindensirup
1 EL Ketjap Manis, süße Sojasauce
2 EL Sojasauce, helle
2 Zwiebel(n), rot (bawang merah)
3 m.-große Knoblauchzehe(n)
10 Peperoni, rot und lang, (cabe besar merah)
3 Chilischote(n), Lockige, lang und rot, (cabe keriting merah)
30 g Zitronengras, frisches oder TK
20 g Galgant, frischer oder TK
40 g Gelbwurz, frische oder TK
20 g Ingwer, frisch oder TK
4 EL Tamarindensirup
2 Limone(n), davon den Saft
100 g Orangensaft
600 g Kokosmilch, cremig
2 EL Palmzucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 45 Minuten
Achtung: Für das Arbeiten mit den Chilis und der Gelbwurz empfiehlt es sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Die Handschuhe später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere der Handschuhe streuen, das hilft beim nächsten Anziehen.

Die Knoblauchzehen an den Enden kappen und mit einer Knoblauchpresse in eine hinreichend große Schüssel pressen. Den Tamarindensirup, die süße und die salzige Sojasauce zugeben. Gut mischen und das Fleisch zugeben. Mit der Marinade die Fleischstücke einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen.

Für die Rendang-Sauce sind die folgenden Zutaten zu bearbeiten: Die Tomaten häuten, vierteln, den grünen Stielansatz herausschneiden. Die Körner mit ihren Scheidewänden entfernen. Die Tomatenviertel längs halbieren und quer dritteln.

Wie viele Nüsse sind die Macadamianüsse nicht besonders lange haltbar. Sie neigen dazu zu schimmeln oder ranzig zu werden. Im Innern der Nuss befindet sich ein Hohlraum, in dem sich der Schimmel recht wohl fühlt. Jede Nuss halbieren und das Innere kontrollieren. Die Nuss selbst ist im frischen Zustand weiß oder hellgelb. Graue und dunkelgelbe Nüsse sind unbedingt zu verwerfen. Eine Geruchs- und Geschmacksprobe im Zweifelsfall vornehmen. Sie sollten knackig, etwas mehlig und haselnussartig schmecken.

Die guten Nüsse verwenden und zerkleinern. Die kleinen, roten Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die langen, roten Peperoni waschen, Stiel und Körner entfernen und die Schote in ca. 1 cm lange Stücke quer zerschneiden. Die roten Lockigen Chilis waschen und quer in kleine Ringe schneiden. Den Stiel verwerfen. Beim Zitronengras den harten Wurzelstrunk abschneiden, die braunen und dunkelgrünen äußeren Blätter entfernen. Nur den weißen und hellgrünen Teil verwenden. Diesen zu dünnen Scheibchen zerschneiden. Eventuell weitere, äußere Blätter entfernen und weiter machen. Frischer Galgant, Gelbwurz und Ingwer waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese vierteln. Den Tamarindensirup im Orangensaft auflösen. Die Limonen waschen, halbieren und den Saft auspressen und beiseitestellen. Die leeren Schalen verwerfen.

Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, Pandanblätter waschen und als Ganzes später verwenden. Die Sojasaucen zum Orangensaft geben.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Das Canolaöl zugeben und heiß werden lassen. Die Macadamianüsse und den Koriandersamen zugeben und rösten, bis die Nüsse Farbe bekommen oder der Koriandersamen zu duften beginnt. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die restlichen, klein geschnitten Zutaten zugeben und alles gut mischen. Für 2 bis drei Minuten rösten. Dann mit dem Orangensaft-Gemisch ablöschen. Alles gut mischen und mit einem Deckel bedeckt bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Frittieröl in einer Wok auf gut 200 Grad erhitzen, das Öl beginnt zu rauchen, und die marinierten Fleischstücke portionsweise, etwa 3 Stück pro Portion, bräunieren, d.h. sie sollen außen nur Farbe bekommen, aber nicht frittiert werden. Die frittierten Stücke in einen 3 Liter Schmortopf geben. Die Blätter und die Gewürze, Zimtstangen bis Kardamom, als Ganzes zugeben.

Das abgekühlte, geröstete Gemisch in einen Blender geben. Die Hälfte der Kokosmilch dazugeben und auf niedrigster Stufe für 30 Sekunden grob pürieren. Palmzucker, Rinderbrühe, Limonensaft und Honig zugeben und auf höchster Stufe für eine Minute fein pürieren.

Die Sauce in den Schmortopf geben. Alles gut mischen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und mit einem Deckel zugedeckt 60 Minuten köcheln lassen. Restliche Kokosmilch zugeben und weiter 60 Minuten köcheln. Die letzten 20 Minuten ohne den Deckel, um die Sauce etwas einzudicken.

Zusammen mit Reis servieren.

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