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Zutaten

Portionen
3 kg Schweinefleisch (Unterschale mit Schwarte)
1 kg Gewürzlake
  Für die Gewürzlake:
1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
2 Zehe/n Knoblauch
10 g Wacholderbeere(n), gequetscht
15 g Koriandersamen, gebrochen
15 g Pfefferkörner, gebrochen
20 g Zucker
2 große Lorbeerblätter
  Für die Marinade:
100 g Sahne
  Hähnchengewürz
  Paprikapulver, edelsüß

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 3 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Lake wird hergestellt indem man alle Zutaten in dem Liter Wasser 30 Minuten köcheln und dann erkalten lässt, anschließend filtert man am besten über Auquarienfilterwatte.

Eingespritzt werden 20 % vom Fleischgewicht, also 600 g Gewürzlake im Abstand von 3 - 4 cm. Anschließend gibt man das Fleisch mit der restlichen Lake in einen Folienbeutel, dreht diesen einigermaßen luftfrei ab, sodass das Fleisch von der Lake umgeben ist und pökelt es im Kühlschrank 3 Tage, wobei man es jeden Tag wenden sollte. Nach dieser Zeit wird der Krustenschinken vakuumiert und anschließend im Beutel in Wasser, ich nehme dazu einen Einkochautomaten, mit 75 °C gegart, hierbei rechnet man ca. mit 1 Std pro kg Fleisch.

Direkt nach dem Garen trocknet man den Schinken mit Küchenpapier etwas ab und schneidet mit einem Skalpell oder Teppichmesser ein Würfel oder Rautenmuster in die Schwarte.

Die Marinade stellt man her indem das Hähnchenfertiggewürz und das Paprikapulver zu der Sahne gibt und klumpenfrei einrührt, die Marinade soll breiartig und überwürzt sein. Jetzt wird der Schinken komplett mit der breiartigen Marinade eingepinselt, kommt in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen und wird auf Farbe gebräunt dies dauert ca 30 - 40 Minuten. Zwischendurch pinselt man ihn nochmals ein.

Als Aufschnitt kalt zu Brot oder auch angebacken in 2 cm dicken Scheiben zu genießen.