Zutaten
für| 1 | Gänsebrust, ca. 800 g |
| 400 ml | Gänsefond |
| ½ | Apfel |
| 50 g | Räucherspeck |
| 150 g | Gänseschmalz |
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Mehl |
| 1 TL | Rosmarin |
| 1 EL | Beifuß, gerebelt |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Gänsebrust trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und dem im Mörser zerstoßenen Rosmarinpulver einreiben. In einem Bräter das Gänseschmalz und den gewürfelten Räucherspeck nicht zu stark erhitzen. Eine Tasse Wasser mit einem EL Salz verrühren und vorsichtig zum Gänseschmalz geben. Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen und ringsum den geschälten und gewürfelten Apfel sowie den Beifuß verteilen.
Den Bräter auf die mittlere Schiene des auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgewärmten Ofens schieben. Nach 45 Min. die Gänsebrust umdrehen, den Fond zugeben und für weitere 120 Min. in den Ofen schieben. Die letzten ca. 15 Minuten die Temperatur auf 250 °C erhöhen, bis der gewünschte Bräunungsgrad der Haut erreicht ist. Die Gänsebrust entnehmen und warm stellen.
In einem Topf die Butter erhitzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb dazugeben und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in Portionen schneiden und vor dem Servieren noch ein paar Minuten in die heiße Sauce geben.
Den Bräter auf die mittlere Schiene des auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgewärmten Ofens schieben. Nach 45 Min. die Gänsebrust umdrehen, den Fond zugeben und für weitere 120 Min. in den Ofen schieben. Die letzten ca. 15 Minuten die Temperatur auf 250 °C erhöhen, bis der gewünschte Bräunungsgrad der Haut erreicht ist. Die Gänsebrust entnehmen und warm stellen.
In einem Topf die Butter erhitzen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb dazugeben und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen lösen, in Portionen schneiden und vor dem Servieren noch ein paar Minuten in die heiße Sauce geben.
Kommentare
Vielen Dank an aaroz
Hallo, eigentlich konnte man doch hier (im Kochbuch) mal (für sich selbst) Notizen hinzufügen? - Hmmm. Finde ich nicht mehr, daher muss ich meine Erfahrungen aus den Jahren, die ich dieses Rezept schon nutze, als Kommentar schreiben, damit ich nicht jedes Mal "ausprobieren" oder "testkochen" muss ... Und habe diesen ein bissel als allgemeinen Rat gehalten, da ja jetzt alle mitlesen können. Meine Notizen sind in keiner Weise als Kritik gemeint. Jedes hier veröffentlichte Rezept ist nur als Empfehlung zu verstehen ... Vorab vielen Dank für den Verfasser dieses Rezeptes. Ist doch immer gut, wenn man anderer Leute Erfahrungen als Leitfaden nutzen kann ... :-) - ohne Räucherspeck, trotzdem vorsichtig beim Salzen vom Fleisch - Keulen und Brüste brauchen drei Stunden, um zart zu sein . (Brust ca. 850 g, 1 Keule ca. 450 g) . 1 Stunde auf der Hautseite . 2 Stunden auf dem mitgegarten Gemüse (1 Apfel, 1 Orange, jeweils geachtelt, . 1 große Zwiebel, 2 mittelgroße Möhren, jeweils grob geschnitten, . frische Rosmarinzweige, Beifuß) - Nicht vergessen: Immer mal wieder mit Bratenfonds übergießen - 3 Stunden bei 170° - das wird grenzwertig für die Bräune . daher für 3/4 Std. (innerhalb der 2 Stunden) mit Alufolie abgedeckt . zwischenzeitlich auch mal insgesamt für 1/2-3/4 Std. die Tepperatur auf 150° . reduzieren - Aus dem Fond kann ich keine Sauce ziehen. Das, was nach Abseihen von Fett . und Gemüse "an Geschmack" übrig bleibt, reicht nicht. Außerdem habe ich dafür . dann auch keine Zeit mehr. - Sauce koche ich mindestens ein oder zwei Tage vorher, damit ich noch die Chance . habe, die dicke Fettschicht abzunehmen, nach folgendem Grundrezept: https://www.chefkoch.de/rezepte/2231281357476801/Franks-delikate-Sauce-zu-Gaensebraten.html . jedoch ohne Koriander. - Hinweis für die Menge: . Eine Brust (800 bis 850 g) reicht max für 2 Personen . Eine Keule pro Person. - Die o.a. Zeiten beziehen sich auf 1 Bräter, gefüllt mit 2 Keulen, 1 Brust bzw. . auf zwei Bräter im Ofen, einer mit 4 Keulen, der andere mit 2 Brüsten, und einen . Umluftherd. Wenn meine Erfahrungen/Notizen jeman helfen, würde mich das freuen. Viele Grüße A.
Als Kochnovize eine Frage. Den Bräter mit geschlossenem Deckel oder ohne Deckel?
Hallo Cervia, den Bräter ohne Deckel benutzen. Ich wünsche gutes Gelingen.
Also alles so gemacht wie es im Rezept stand, die Gänsebrust ist jetzt nur noch die Hälfte von vorher. Hatte 2 Gänsebrusthälften für 3 Personen geplant. Wenn ich jetzt Glück habe, werden 2 satt. Und die Gans war aus Hausaufzucht.
Hallo allround, schön, dass es (trotz der etwas dunkleren Haut) geschmeckt hat. Als Apfel, der ja für den Schuss Säure zuständig ist, sollte man schon eine nicht zu süße Sorte wählen. Ich habe übrigens heute, wie schon so häufig, auch wieder die Gänsebrust genau so zubereitet. Die Soße bekam durch den Zusatz von 1/2 TL geriebener Bitterschokolade (75%) einen besonderen Kick. Das mache ich ansonsten nur bei dunklem Schmorbraten (Rind oder Wild), schadet aber auch der Gänsebrust nicht. Ich wünsche noch ein schönes (Rest-) Weihnachtsfest.
Bei uns gab es heute, am ersten Weihnachtsfeiertag, Gänsebrust nach diesem Rezept. Es ist klasse, aber 3 Stunden hat sie bei mir nicht gebraucht sondern war in zwei Stunden fertig. Nur bin ich auf die dumme Idee gekommen, am Schluß den Grill einzuschalten anstatt die Temperatur zu erhöhen, da wurde die Haut ruckzuck schwarz. Die Soße war mir durch den Apfel etwas zu süß, den lasse ich das nächste Mal weg, habe dann noch ein bisschen Creme legere eingerührt, zu salzig war sie keinesfalls, es kommt halt auch auf die Salzmenge an. Geschmeckt hat es jedenfalls allen. LG allround
Danke für die Antwort, ich werde das Rezept einfach mal ausprobieren.
Hallo Neramys, nach meinen Rezeptangaben habe ich dir Gänsebrust schon mehrfach zubereitet, ohne dass das Fleisch oder die Soße "versalzen" war. Aber das eigendliche Problem haben Sie mit "würde ich jetzt rein von meinem Geschmacksempfinden" schon benannt. Also gehen Sie einfach etwas vorsichtiger mit Zutaten oder Mengen um, die Ihnen nicht ganz geheuer erscheinen. Das gilt übrigens generell für alle Rezepte.
Das Rezept hört sich sehr lecker an, ich bin etwas skeptisch bei den Angaben über das Salz. Der Speck ist in sich schon gesalzen, der Fond ebenfalls. Wenn ich die Gänsebrust dann noch Salze und zusätzlich Salzwasser in den Bräter gebe, würde ich jetzt rein von meinem Geschmacksempfinden denken, dass das Gericht doch sehr salzig sein könnte.