Sambal patai pedas Bandung


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Würzpaste mit Peteh-Bohnen, Rezept aus Bandung, Westjava. An Stelle der Pateh-Bohnen können alle festkochenden Früchte verwendet werden.

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30 Min. normal 19.11.2016



Zutaten

für
100 g Bohnen (Peteh-Bohnen)
4 kleine Chilischote(n), rote (cabai rawit merah)
7 Peperoni, rot, lange
4 kleine Zwiebel(n), rot
2 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 m.-große Tomate(n), vollreife
2 Macadamianüsse (butir kemiri)
1 TL Koriandersamen
1 TL Rinderbrühe, instant, ersatzweise Salz
1 EL Kokos-Palmzucker
70 g Ananassaft, ersatzweise Guavensaft
2 Salamblätter, im Asiashop in der Tiefkühltruhe, getrocknete im Internet
4 EL Erdnussöl
n. B. Zucker und Salz zum Abschmecken

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Die Peteh-Bohnen waschen, halbieren und fünf Minuten in Salzwasser kochen. Die Chilis waschen, Stiele entfernen und vierteln, Körner belassen. Die Peperoni waschen, Stiel entfernen und in 1 cm lange Stücke quer zerteilen, Körner belassen. Bei den Zwiebelchen und den Knoblauchzehen die Enden kappen, schälen und vierteln. Die Tomaten waschen, längs vierteln und den weiß-grünen Stielansatz entfernen. Die Viertel quer halbieren. Die Macadamianüsse hochkant halbieren und auf Schimmel kontrollieren und falls ok zerkleinern. Verwendet man für die Ananas Dosenware, so kann man auch nur den Saft und die Ananas-Stücke zum Garnieren verwenden.

In einer mittelgroßen Pfanne das Erdnussöl erhitzen, die Macadamia-Nüsse kurz rösten, Korianderkörner zufügen und wenn sie beginnen zu duften, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit dem Saft ablöschen, die Salamblätter zufügen und ein paar Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, im Blender bei niedrigster Stufe zusammen mit den Tomaten grob pürieren. Zurück in die Pfanne geben, etwas eindicken. Die Peteh-Bohnen zugeben und für drei Minuten mitköcheln. In eine Schale füllen, garnieren und servieren.

Das Sambal hält sich, ohne die Peteh-Bohnen, heiß in ein steriles Schraubglas gefüllt und mit etwas Öl bedeckt, für etwa 2 – 3 Wochen im Kühlschrank.

Anmerkung:
Bandung ist das Zentrum von Sunda, Westjava. Ein Gebiet mit alter Kultur und eigenständiger Esskultur. Projiziert man die Esskultur auf Deutschland, würde es in weitestem Sinne Bayern oder Süddeutschland entsprechen. Weltweit bekannt ist Sunda vor allem durch seine wunderschönen Spielpuppen, wayang golek genannt. Die Speisekarte in Sunda ist eine Mischung aus malayischen, indischen und chinesischen Speisen und durch Verwendung von allerlei Blättern als zusätzliche Gewürze von eigenem Geschmack. Problematisch ist also das originale Nachkochen, da viele dieser Gewürze nicht so einfach im Handel sind und es fast immer keinen geschmacklichen Ersatz dafür gibt.



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dieter_sedlaczek

Hallo palma52, zuerst mal vielen Dank für deinen Kommentar. Beim Punkt a) ich habe gerade mal nachgewogen, im Durchschnitt zwischen12g und 15g pro Stück und 7 stehen im Rezept, macht gerade mal 105g, eher weniger. Bei den Peperoni nehme ich cabe besar merah. Nun, das Kilo, das du erwähnst wäre genau das, was du auch sagst. Zu Punkt b) Da hast ohne Zweifel Recht. Ich persönlich nehme Kemiri-Nüsse... sind in Deutschland nicht überall leicht zu bekommen. Die Macadamia schmecken eindeutig besser. Kemiri-Nüsse teile ich zuerst längs der Trennnaht, im Inneren ist ein Hohlraum und der ist recht häufig von Grauschimmel besiedelt. Das Gift dieser Pilze ist durch Rösten nicht zu vertreiben. Zu Punkt c) Da hast du Recht... Kochen - und das gilt inzwischen auch für Indonesien - ist eine Frage der Fantasie und der Möglichkeiten. Tamarindensirup ist in Deutschland, soviel mir bekannt ist, in 250 ml Flaschen erhältlich, das ist ungefähr mein Jahresbedarf. Da werde ich dann häufiger um Ersatz gefragt.... Und zu deinem Schlußsatz, ich habe im Sommer 2017 in Berlin keine frischen, grünén Chilis bekommen (6 große Asialäden, ein kleinerer Indonesier und das KadeW besucht, keine Kaffir-Limettenblätter, nicht mal tiefgefroren und Pandannussblätter schon gar nicht... Nochmals vielen Dank, dass du so nett warst, kritisch auf mein Rezept zu schauen L.G. aus Fernost dieter

28.05.2018 18:21
Antworten
palma52

Sambal patai pedas oder auch Sambal peteh petis is ein typischer javanischer Sambal, der mit grösseren Mengen Petehbohnen als Einzelgericht, oder wie hier beschrieben als Sauce für Huhn und Krabbengerichte (z.B. Udang Bandung) verwendet werden kann. Allerdings sollten folgende Änderungen am Rezept vorgenommen werden: a) Peperonis (= Paprika) sind für dieses Gericht nicht geeignet und die Menge ist mit etwa 1 kg mehr als überrissen. Ersetzen Sie die erwähnten Peperonis durch Lomboks, die in etwa den spanischen Pfeffer oder Peperoncini entsprechen. b) Macadamia Nüsse und Kemiri Nüsse sind nicht das gleiche. Macadamias sind für dieses Gericht nicht geeignet; nehmen Sie Kemiri Nüsse und rösten Sie diese auf der Herdplatte bevor Sie diese zerkleinern. So wird die enthaltene Blausäure entfernt. c) Der Ananas Saft sollte durch Tamarinde Saft ersetzt werden um den typischen indonesischen Geschmack zu bekommen. Indonesische Produkte können sowohl frisch als getrocknet bei vielen On-line-Händlern in Deutschland problemlos bezogen werden.

28.05.2018 13:35
Antworten