Damwildbraten mit Herzoginkartoffeln und Rosenkohl an Rotweinjus


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40 Min. simpel 13.11.2016



Zutaten

für
750 g Damwildbraten
12 Herzoginkartoffeln, TK
400 g Rosenkohl
2 TL Dijonsenf
1 Flasche Rotwein
2 TL Nelke(n)
1 TL Rauchsalz
2 kleine Zwiebel(n) oder Schalotten
½ TL Pfeffer
1 Dose Tomatenmark
2 TL Zuckerrübensirup
2 TL Brühe, gekörnte
1 Birne(n)
3 TL Wildpreiselbeeren
2 TL Saucenbinder, dunkel
Fett zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 40 Minuten
In einem Mörser die ganzen Nelken mit dem Stößel zermahlen und anschließend mit dem Rauchsalz vermengen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und beiseite stellen.

Den Damwildbraten mit dem Dijonsenf einreiben und das Nelken-Salz-Gemisch in den Braten einmassieren. Dieses kann gerne auch schon einige Stunden vor dem Braten geschehen, um dem Damwildbraten einen intensiveren Geschmack zu verleihen, ist aber nicht unbedingt notwendig, da durch den intensiven Geschmack der Nelken und des Rauchsalzes das Fleisch auch so den Geschmack gut und schnell annimmt.

Nun in einer Pfanne oder einem Bräter das Damwild von allen Seiten scharf anbraten, die Zwiebeln während des Bratvorganges mit hinzugeben.

Wenn das Damwild gut angebraten ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und braten, bis Röstaromen entstehen. Anschließend den Zuckerrübensirup zufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einige Minuten köcheln lassen, bis sich der Bodensatz komplett gelöst hat. Mit der Brühe und Pfeffer und evtl. noch Rauchsalz abschmecken.

Das Damwild mit dem Jus in einen Bräter geben und alles abgedeckt bei 190 °C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Backofen stellen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit dem Jus begießen. Wer eine dickere Fleischkruste haben möchte, der begießt das Fleisch nicht mit dem Jus.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Herzoginkartoffeln mit in den Ofen geben.

Den Rosenkohl inzwischen 10 - 14 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.

Den Damwildbraten aus dem Ofen und dem Bräter nehmen. Den Rotweinjus mit dem Saucenbinder zur gewünschten Sämigkeit andicken.

Die Birnen halbieren und entkernen und jede Hälfte mit Wildpreiselbeeren garnieren.

Alles auf Tellern anrichten und servieren.



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