Feurig-exotischer Flammenkuchen 'Seminyak'

Feurig-exotischer Flammenkuchen 'Seminyak'

erstellt von dieter_sedlaczek am 08.11.2016

Vorwort:

Die Mengen, die in den Übersichtsbildern gezeigt werden, müssen nicht den tatsächlichen Mengen entsprechen. Hier ist allein die Zutaten-Liste zu Rate zu ziehen. Übersichtsbildern dienen vorwiegend der Visualisierung und als Abhakliste beim Kochen. Die Abkürzung 'FK' steht für Flammkuchen. So weit wie sinnvoll möglich, habe ich alle Mengen (ml) in Gewichte umgewandelt. Es ist leichter eine Waage zu bedienen, als z.B. 320 ml einer Flüssigkeit mit einem Messbecher oder Messzylinder abzumessen. Bei Mengenangaben, die aus praktischen Gründen in TL, EL, Msp. gegeben sind, bin ich bei diesen Bezeichnungen geblieben. Vielen Dank für ihr Verständnis und nun viel Vergnügen beim Nachkochen.

Schritt 1

Übersicht Zutaten für den FK-Teig

• Weizenmehl Typ 405
• Maiscreme-Suppe, instant (an Stelle von Salz)
• Backpulver
• Macadamia-Nüsse, fein gemahlen
• Makis, fein gemahlen
• Pfeffer, schwarz, fein gemahlen
• Sternanis, fein gemahlen
• Orangensaft oder Weißwein, halbtrocken

Schritt 2

Übersicht Zutaten FK-Paste

• Kokosmilch, cremige
• Kokosnuss- Milchpulver
• Crème fraîche
• Zitronengras-Paste (siehe meine Rezepte)
• Kleine Chilis, grüne, frisch oder tiefgefroren
• Knoblauchzehen, frische
• Zitronensäure
• Hühnerbrühe, instant
• Zucker, weiß
• Helle-Sojasauce

Schritt 3

Übersicht Zutaten zum Belag

• Olivenöl (zum Rösten)
• Schinkenstreifen, gekocht
• Zwiebelchen, kleine, rote
• Peperoni, lange, rote
• Tomaten
• Mozzarella

Schritt 4

Übersicht Zutaten zum Garnieren

• Rucola-Blätter, nur die oberen Blattteile
• Ananas-Scheiben, frische

Schritt 5

Auf geht’s!

Keine Panik!

In der folgenden Übersicht sieht man die fertig vorbereiteten Zutaten. Man sollte sich von der Anzahl der einzelnen Aktionen nicht abschrecken lassen… klar doch, ein Sandwich geht deutlich schneller.

1. Macadamia-Nüsse (mit Kokosnuss-Milch fein gemahlen für die Paste)
2. Kleine Chilis, grüne (für die Paste)
3. Knoblauchzehen (gepresst für die Paste)
4. Schinkenstreifen, (geröstet für den Belag)
5. Zwiebelchen, kleine, rote (geröstet für den Belag)
6. Peperoni, lange, rote (entkernt und klein geschnitten für den Belag)
7. Tomaten (enthäutet, entkernt und klein geschnitten für den Belag)
8. Mozzarella (gewürfelt für den Belag)
9. Sellerie-Blätter (für die Garnitur)
10. Zitronengras-Paste (2 Würfel auftauen für die Paste)
11. Ananas-Scheiben (für die Garnitur)

1. Macadamia-Nüsse fein mahlen

• Macadamia-Nüsse zu purem Mehl mahlen geht wegen des hohen Ölgehalts NICHT!
• Auf jeden Fall die Macadamia-Nüsse vorher halbieren, um gegen Schimmelbefall sicher zu sein
• Für die Verwendung in dünn gewallten Teigen muß man sie zusammen mit einer Flüssigkeit im Blender zermahlen. Mit einer 1:1-Mischung wird man gut bedient, sofern man über 80 g gesamt verarbeitet, sonst ist eine 2:1-Mischung (2 g Flüssigkeit auf 1 g Macadamia) besser geeignet.
• Verarbeitet wurden für das Foto: 40 g Orangensaft mit 20 g Macadamia-Nüsse (das Limonenblatt-Stück war für den Autofokus der Kamera).

2. Kleine, grüne Chilis zuschneiden

• Fasst man sie am Stiel an, so lassen sie sich bequem und ohne Kontakt mit dem Capsaicin in kleine Röllchen schneiden. Tipp: Man verwendet das hinter Blattteil des Messers als Fallbeil und arbeitet dabei am Rande des Schneidbrettes.
• Danach die Hände auf jeden Fall mit Seife waschen.
• Für empfindliche Personen bietet sich eine Schneidtechnik an, wie sie bei den viel brisanteren kleinen, roten Chilis angewendet wird:

• Man nimmt ein Messer, dessen Fingerschutz Bestandteil der Klinge und nicht des Griffs ist. Die auf dem Schneidbrett liegenden Messer sind optimal, da sie auch über sehr breite Klingen verfügen und damit deren Führung erleichtern. Die anderen beiden Messer sind dafür völlig ungeeignet.
• Die Chili wird nur am Stiel angefasst (Bild links).
• Wie man auf dem linken Bild ebenfalls sieht, ist der Aktionsbereich beinahe am Klingenende. Man wippt mit der Klinge zwischen Spitze und  Schneidbereich auf und ab, wobei man das Messer nicht vor- und rückwärts bewegt. Man schneidet also nicht, sondern betätigt ein Fallbeil. Pro Schnitt macht man dabei am Beginn (das Fallbeil ist oben, die Spitze des Messers berührt das Schneidbrett) eine leichte Drehung in Richtung des Chili-Stiels. Mit ein wenig Übung schneidet man ganz mühelos eine Chili in ein paar Sekunden, ohne die Frucht anzufassen.

3. Die Knoblauchzehen

• Die Enden kappen.
•  Nicht schälen.
• Mit der Knoblauchpresse auspressen.

4. Die Schinkenstreifen

• Eine Pfanne erhitzen.
• 1 EL Öl zugeben und heiß werden lassen.

• Die Schinken-Streifen zugeben und beidseitig hellbraun anbraten.
• In mundgerechte Stücke zerkleinern.

5. Die kleinen, roten Zwiebelchen

• Die kleinen, roten Zwiebelchen, wie vom Händler (1. Zeile, ganz links).
• Beide Enden wurden gekappt (1. Zeile, 2. Zwiebel von links). Der Abfall liegt unterhalb in der 2. Zeile.
• Mit einem kleinen Schnitt in Längsrichtung, erleichtert man sich das Schälen, siehe die schwarzen Pfeile (1. Zeile, Mitte).
• Zwiebelchen geschält (1. Zeile, Mitte). Der Abfall liegt unterhalb in der 2. Zeile.
• Und zum Rösten in Scheibchen geschnitten (1. Zeile rechts).

6. Die langen, roten Peperonis

• Unbedingt Haushaltshandschuhe anziehen.
• Die Peperoni waschen (ohne Bild).
• Die Stiele entfernen.
• Längs einseitig aufschneiden und aufklappen.
• Die Scheidewände mit dem Messer heraustrennen.
• Mit fließendem Wasser die verbliebenen Körner ausspülen.
• Peperoni längs in Streifen schneiden.
• Die Streifen in ca. 1 cm lange Stücke zerschneiden.

7. Die Tomaten

A. die Haut entfernen

• Die Tomaten waschen (ohne Bild).

• Am Stielansatz eine dünne Scheibe abschneiden (Bild A).
• Am anderen Ende kreuzweise einritzen (Bild A).
• Für maximal 30 Sekunden in kochendes Wasser geben (Bild B).
• In kaltem Wasser abschrecken (Bild C).
• Die Haut von den eingeritzten Stellen aus abziehen (Bild D).

B. Die Körner entfernen

• Die enthäuteten Tomaten vierteln.
• Mit dem Messer die Scheidewände herausschneiden.
• Die Körner abstreifen.
• Das Tomatenfleisch längs und quer halbieren.
• Die Tomatenabfälle sammeln, mit einem Glas Wasser und einer Prise Salz 10 Minuten kochen. Abseihen und den Saft zum Limonensaft-Gemisch geben.

8. Der Mozzarella-Käse

• Vom Käseblock ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden.
• Diese zu 5 mm breiten Streifen schneiden.
• Diese quer in 5 mm lange Stücke zerteilen.

9. Die Sellerie-Blätter

• Sellerie waschen.
• Einwandfreie Blätter abzupfen und eventuell zerkleinern.

10. Die Zitronengras-Paste.

(ohne Bild) Zwei der tiefgefrorenen Würfel auftauen und verwenden (siehe meine Rezepte).

11. Ananas in Scheiben

• Frische Ananas (geschält) oder Dosenware verwenden.
• Dosenware gut abtropfen lassen.
• Pro Portion drei oder vier Scheiben verwenden.

Schritt 6

Vorbereitung zum Rösten

Schritt 7

Rösten der Schinkenstreifen

• Die Schinkenstreifen auf beiden Seiten leicht anbraten. Sie sollten noch saftig sein.
• Die Schinkenstreifen in mundgerechte Stücke schneiden.

Schritt 8

Zwiebelchen rösten

• Nach dem Schinken-Braten kommen die Zwiebelchen ohne weiteres Öl in die Pfanne.
• Nur so lange rösten, bis sie glasig werden, sonst werden sie bitter.

Schritt 9

Die Paste herstellen

• Alle Zutaten für die Paste in den Blender geben.
• Für 30 Sekunden auf niedrigster Stufe grob pürieren.
• Mit Salz, Honig und Schwarzem Pfeffer abschmecken.
• Für 2 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren.
• Bis zum Verwenden im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 10

Den Teig herstellen

• Alle Zutaten für den Teig, außer dem Orangensaft, in eine Rührschüssel geben.
• Mit einem Rührgerät alle Zutaten gut mischen.
• Portionsweise den Orangensaft (Weißwein) zugeben. Der Teig sollte relativ "trocken" sein.
• Mindestens 10 Minuten kneten.
• Zwischendurch von Hand kneten.
• Den Teigkloß auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche flach drücken.
• Den Fladen beidseitig gut einmehlen.

Schritt 11

Den Teig dünn ausrollen

• Mit einer Teigrolle den Teigfladen dünn ausrollen.
• Dabei immer wieder wenden und mit Mehl einstauben.
• Bei einer Dicke des Fladens von ca. 1-2 mm das Ausrollen beenden (1. Bild).
• Teigfladen auf gering größer als der Pfannenboden zuschneiden (kann man auch in der Pfanne machen, 2. Bild).
• Pfanne leicht einölen, Teig einbringen, gegebenenfalls noch zuschneiden und die Pfanne erhitzen (3. Bild).

Schritt 12

Die Teigfladen einseitig backen

• Eine Seite fertig backen, d.h. auf der Unterseite bilden sich braune flecken.
• Den halb gebackenen Fladen vorsichtig wenden.
• Ein EL Öl vom Pfannenrand zugeben und durch Schwenken der Pfanne verteilen.
• Die zweite nur trocknen, nicht fertig backen.
• Fladen auf eine ebene Platte gleiten lassen.
• Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und den nächsten genauso Fladen backen.

 

Schritt 13

Pfanne zum Fertigbacken vorbereiten

• Man gibt eine EL Öl und zwei EL Wasser in die Pfanne.
• Gibt den Deckel darauf und erhitzt sie bei mittlerer Temperatur bis das Wasser verdampft ist (damit wurde der Deckel richtig erhitzt).

 

Schritt 14

Den Fladen Belegen

• Einen Fladen mit der fertig gebacken Seite nach oben mit der FK-Paste dünn einstreichen (1. Bild)
• Darauf die gerösteten Zwiebeln verteilen (2. Bild).
• Dann mit den Schinkenstücken und den Paprikastücken ebenso verfahren 3. und 4. Bild).

Schritt 15

Den Fladen fertig backen

• Den belegten Fladen in die Pfanne gleiten lassen.
• Die Mozzarella-Würfelchen darüber streuen.
• Mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitzezufuhr backen, bis der Käse geschmolzen ist.
• Mit den restlichen Fladen ebenso verfahren.

Schritt 16

Flammkuchen garnieren

• Mit den Sellerieblättern garnieren.
• (Optional) Zusätzlich mit Apfelstücken.

Schritt 17

Und heiß servieren

Guten Appetit!