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Choucroute de la mer à la Philippe

Sauerkraut mit Meeresfrüchten

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120 Min. normal 03.11.2016



Zutaten

für
2 gr. Gläser Sauerkraut, abgetropft ca. 1300 g, ODER:
1 ½ kg Sauerkraut, frisches (die Garzeit verlängert sich dementsprechend)
etwas Butter
1 große Zwiebel(n), in Würfel geschnitten
3 m.-große Karotte(n), in größere Würfel oder Stücke geschnitten
2 Gläser Weißwein (Riesling) trocken
etwas Wasser oder Brühe
3 Lorbeerblätter
evtl. Wacholderbeere(n)
evtl. Salz
1 kg Kartoffel(n), kleine, festkochende

Außerdem:

400 g Garnele(n)
250 g Lachsfilet(s)
500 g Kabeljaufilet(s)
1 kg Miesmuschel(n)
200 g Räucherlachs

Für die Sauce:

250 g Schalotte(n), fein geschnitten
1 Becher Crème fraîche
1 EL Butter
n. B. Weißwein (Riesling) trocken
2 EL, gehäuft Petersilie, gehackte
etwas Salz und Pfeffer

Außerdem: (für Miesmuscheln und Garnelen)

2 Schalotte(n), fein geschnitten
einige Stiele Petersilie, klein geschnitten
etwas Butter zum Anschwitzen
1 Glas Weißwein (Riesling) trocken und/oder etwas Wasser
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe(n), fein gehackt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Ich möchte euch dieses schöne Rezept von unserem französischen Gastgeber Philippe vorstellen:

In einem sehr großen Topf die Zwiebeln in etwas Butter glasig anbraten, die Karottenwürfel dazugeben und mit ganz wenig Wasser oder Brühe bei geschlossenem Deckel bissfest garen. Den Lorbeer, die Wacholderbeeren und das Sauerkraut zugeben und mit Riesling aufgießen. Alles etwa 20 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen, abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in wenig Salzwasser garen oder, besser noch, dämpfen. Danach zum gekochten Kraut geben. Ich habe die Kartoffeln extra gekocht, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass Kartoffeln in Sauerkraut einfach nicht richtig weich werden.

In einer kleinen Kasserolle die klein geschnittenen Schalotten in der Butter (1 EL) glasig dünsten. Mit dem Riesling aufgießen, bis sie bedeckt sind und abgedeckt weich kochen (ca. 15 Minuten). Dann den Schmand hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, bis die Sauce bindet. Warmhalten und kurz vor dem Servieren die frische Petersilie unterheben.

Bereits geöffnete und beschädigte Muscheln aussortieren, die übrigen Muscheln gründlich waschen, sodass auch kein Sand mehr dran ist und den "Bart" abschneiden, falls vorhanden. Gut abtropfen lassen.

In einem großen Topf die 2 klein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anbraten, die Muscheln dazugeben, mit etwas Riesling (und/oder etwas Wasser) angießen und mit geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten garen. Aus dem Sud heben und in einer Schüssel warmhalten.

Den Fisch kalt abbrausen, abtrocknen und in große Stücke schneiden. Im Muschelsud (80 Grad), oder im Dämpfeinsatz über dem Muschelsud pochieren, bis der Fisch glasig ist. Danach vorsichtig auf das Kraut legen (nicht mehr kochen lassen) oder im Dämpfeinsatz warmhalten. Die Räucherlachsscheiben etwas zusammenrollen und auf das heiße Kraut legen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die abgespülten und abgetropften Garnelen in heißem Olivenöl anbraten. Bei bereits gekochten Garnelen könnt ihr den Knoblauch gleich dazugeben, und alles nur solange braten, bis alles gut durcherhitzt ist. Bei rohen Garnelen den Knoblauch erst hinzufügen, wenn sie anfangen sich zu verfärben, damit der Knoblauch nicht verbrennt. Solange braten, bis die Garnelen rosa sind, dann nur noch warmhalten.

Das Kraut mit den Kartoffeln auf die Teller geben, die Fischstücke, den Räucherlachs, Garnelen und Muscheln darauf anrichten. Dazu die Sauce reichen.

Tipps: Bei den Fischarten könnt ihr natürlich beliebig variieren. Wichtig ist nur, dass Räucherfisch und Muscheln dabei sind.

Ich nehme Bio-Sauerkraut aus dem Glas, das ist schön zart und nicht zu sehr gewürzt. Die Kartoffeln sollten wirklich gut sein.

Wenn man etwas Übung hat, kann man auch alles (außer der Sauce) in einem Topf kochen, aber soweit bin ich noch nicht.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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jaques_daniel

Aus Mangel von Muscheln habe das Gericht dann so zubereitet wie ich dieses schon im Elsaß gegessen habe. Den Fisch habe ich Sous Vide gegart, deshalb auch die Ecken vom vakuumieren. Sehr gutes Rezept! LG J_D

05.03.2017 19:35
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