Petersfisch mit Rosenkohlmousse
und Speckcroutons an Orangen-Mandel-Hollandaise
Zutaten
für| 4 kleine | Fischfilet(s) (Petersfisch), à ca. 80 - 100 g |
| etwas | Mehl |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| 200 g | Rosenkohl |
| 40 g | Bauchspeck |
| 1 kleine | Schalotte(n) |
Für die Sauce: (Orangen-Mandel-Hollandaise) |
|
|---|---|
| 2 | Ei(er), Größe M |
| 110 g | Butter |
| 3 EL | Mandelstifte |
| 3 EL | Orangensaft (Direktsaft) |
Außerdem: |
|
|---|---|
| 1 m.-große | Knoblauchzehe(n) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronenpfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Prise(n) | Zucker |
| etwas | Muskatnuss |
Zubereitung
Für das Rosenkohlmousse und die Speckcroutons, den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden, damit er schneller durch gart. In einem Topf Wasser mit etwas Salz und der Prise Zucker zum Kochen bringen und die Rosenkohlröschen hinzugeben.
Den Bauchspeck und die Schalotte ganz fein würfeln. Die Speckwürfelchen in der Pfanne anbraten, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei ca. 60 °C warmstellen. Im in der Pfanne verbliebenen Speckfett die fein gewürfelte Schalotte kurz glasig anschwitzen, nicht bräunen!
Die Eier trennen, die Eigelbe aufheben für die Sauce und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Wenn die Rosenkohlröschen weich gekocht sind, das Wasser abschütten und die Röschen zusammen mit den angeschwitzten Schalottenwürfeln mit dem Mixstab schön fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und ein Butterflöckchen (ca. 10 g) dazugeben. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ich verrühre dabei immer erst 2 Esslöffel Eischnee mit der Rosenkohlmasse, bevor ich den Rest dann vorsichtig unterhebe. Beim Servieren mit den Speckcroutons bestreuen.
Für die Orangen-Mandel-Hollandaise, die 2 Eigelb mit einer Prise Salz und 3 Esslöffeln Orangen-Direksaft (Flasche oder selbst gepresst) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Dabei darauf achten, dass die Masse nie zu heiß wird, da sonst das Ei gerinnt. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett kurz leicht anrösten, aber nicht zu braun werden lassen. 100 g Butter in einem Topf schmelzen und in einem hauchfeinen Strahl ganz langsam unter ständigem Rühren in die Eimasse laufen lassen. Die Mandelstifte hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Für den Petersfisch die Fischfilets säubern, abtrocknen, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und beidseitig leicht mehlieren. In der Pfanne in etwas Olivenöl zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe anbraten. Da Petersfischfilets meist sehr dünn sind, empfehle ich es, die Filets nicht länger als 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze anzubraten.
Dazu passen kleine, junge Kartoffeln.
Den Bauchspeck und die Schalotte ganz fein würfeln. Die Speckwürfelchen in der Pfanne anbraten, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei ca. 60 °C warmstellen. Im in der Pfanne verbliebenen Speckfett die fein gewürfelte Schalotte kurz glasig anschwitzen, nicht bräunen!
Die Eier trennen, die Eigelbe aufheben für die Sauce und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Wenn die Rosenkohlröschen weich gekocht sind, das Wasser abschütten und die Röschen zusammen mit den angeschwitzten Schalottenwürfeln mit dem Mixstab schön fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und ein Butterflöckchen (ca. 10 g) dazugeben. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ich verrühre dabei immer erst 2 Esslöffel Eischnee mit der Rosenkohlmasse, bevor ich den Rest dann vorsichtig unterhebe. Beim Servieren mit den Speckcroutons bestreuen.
Für die Orangen-Mandel-Hollandaise, die 2 Eigelb mit einer Prise Salz und 3 Esslöffeln Orangen-Direksaft (Flasche oder selbst gepresst) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Dabei darauf achten, dass die Masse nie zu heiß wird, da sonst das Ei gerinnt. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett kurz leicht anrösten, aber nicht zu braun werden lassen. 100 g Butter in einem Topf schmelzen und in einem hauchfeinen Strahl ganz langsam unter ständigem Rühren in die Eimasse laufen lassen. Die Mandelstifte hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Für den Petersfisch die Fischfilets säubern, abtrocknen, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und beidseitig leicht mehlieren. In der Pfanne in etwas Olivenöl zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe anbraten. Da Petersfischfilets meist sehr dünn sind, empfehle ich es, die Filets nicht länger als 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze anzubraten.
Dazu passen kleine, junge Kartoffeln.
Kommentare
Vielen Dank für den lieben Kommentar. Es freut mich sehr, daß es geschmeckt hat. Ich hatte dieses Gericht mal in einem recht feinen Restaurant auf den Teller bekommen und daraufhin versucht, es zuhause nachzukochen. Nach vier Versuchen kam das dann dabei raus und ähnelte dem Restaurantgericht doch ziemlich gut. Ein guter Tipp, mit dem Zitronensaft. Werde ich so übernehmen.
Sehr gutes Rezept! Etwas arbeitsaufwändig, man muß gut organisieren und an drei Stellen zugleich arbeiten um alles perfekt und gleichzeitig auf den Tisch zu bringen. Aber wirklich lecker, ein glatter Erfolg! Da die Orange sehr süß war, habe ich etwas Zitronensaft zugegeben, das wars dann