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Pulpo auf Risotto alla milanese mit Gremolata

erstaunlich einfach, lecker, exotisch

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40 Min. normal 18.10.2016



Zutaten

für
1 kg Tintenfisch(e) (Pulpo), TK oder frischer
400 g Risottoreis
100 g Parmesan
300 ml Weißwein
3 Schalotte(n)
1 Zwiebel(n)
6 Zehe/n Knoblauch
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
1 Schuss Weißweinessig
100 g Butter
1 Bund Petersilie
Zitronenzesten
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Oregano
3 Zitrone(n), unbehandelte, Zesten davon

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 10 Minuten
Den Pulpo am besten am Vortag zubereiten. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Eine halbierte, gewaschene Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, 100 ml Weißwein und Weißweinessig hinzugeben und ein paar Minuten aufkochen lassen.

Den Pulpo säubern und mit einem spitzen scharfen Messer den Schnabel am Kopfansatz entfernen. Das Wasser so herunterdrehen, dass es nicht mehr kocht. Den Pulpo hinzugeben und bei dieser Stufe 1 - 2 Stunden, je nach Dicke, gar simmern lassen. Er sollte so zart, wie eine gare festkochende Kartoffel sein. Mit einer Gabel anstechen.

In kleine Stücke schneiden. Die Ärmchen als Deko etwas größer lassen. Die Pulpostücke später entweder direkt in das fertige Risotto geben oder vorher, für ein paar Röstaromen, noch einmal in einer Pfanne mit etwas Knoblauch anbraten. Den Sud als Grundlage für das Risotto aufbewahren.

Für die Gremolata die Petersilie und den restlichen Knoblauch kleinhacken. Die Zitronenzesten hinzugeben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Wenn etwas von dem Pulpo übrig bleibt, schmeckt es auch wunderbar als kalter Salat mit der Gremolata gemixt.

Den Pulposud in einem Topf oder in der Mikrowelle heiß machen. Die Schalotten und 3 Zehen Knoblauch fein würfeln und mit 2/3 der Butter leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Den Reis dazugeben, die Hitzestufe etwas höher stellen und anbraten, bis er glasig wird. Dabei immer rühren. Ein Lorbeerblatt und Salz hinzugeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und den Alkohol verfliegen lassen. Ist die Flüssigkeit fast weg, wieder Sud hinzugeben und einkochen lassen. Immer etwas rühren und den Vorgang wiederholen, bis die Flüssigkeit ganz verflogen und das Risotto gar ist. Die Kräuter und etwas Olivenöl dazugeben. Die restliche Butter und den Parmesan einrühren.

Je nach Geschmack die Pulpostücke in das Risotto einrühren oder sie darauf anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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