Zutaten

2 große Kartoffel(n), festkochend
300 g Roastbeef, daraus 6 Scheiben schneiden
500 g Prinzessbohnen, TK
2 EL Butter
2 TL Gemüsebrühe
4 Stängel Blattpetersilie
2 Liter Frittierfett
  Für die Sauce:
1 kleine Schalotte(n)
2 EL Estragonessig
4 EL Fleischbrühe, kräftige
Eigelb
200 g Butter, kalt
3 Zweig/e Estragon
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel mit heißem Wasser gut von der Stärke befreien und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

Das Roastbeef, salzen, pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne kurz von allen Seiten braten. Das Fleisch herausnehmen und ca. 15 Min. ruhen lassen, dabei ab und zu wenden. Man kann das Fleisch auch auf dem Grill oder im Backofen bei 150 °C mit Thermometer zubereiten. Es sollte eine Kerntemperatur von 57 °C haben. Auch hier das Fleisch ruhen lassen, damit sich der Saft wieder gut verteilt. Man kann auch 6 fertige Scheiben vom Metzger oder vom Mittagessen nehmen.

Die Bohnen in einem Topf mit etwas Butter und Gemüsebrühe dünsten. Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken, dann zu den Bohnen geben und mitdünsten.

Für die Béarnaise die Schalotte sehr fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Estragonessig und Fleischbrühe ablöschen. Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen und dann durch ein Haarsieb in einen Schlagkessel passieren.

Die Eigelbe mit der Reduktion verrühren und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse hellcremig wird. Nun nach und nach die kalte Butter in kleinen Stücken darunterschlagen. Dabei darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird, da sonst das Ei anfängt zu stocken. Die Sauce immer mal wieder vom Dampf nehmen und so lange schlagen, bis sie schön dick ist. Die Sauce Béarnaise vom Herd nehmen und den gehackten Estragon darunterheben.

Nur die größten Kartoffelscheiben in dem auf 175 °C erhitzen Öl 3 mal frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Scheiben auf ein Küchentuch legen und entfetten.

Die Kartoffelscheiben auf einer Servierplatte auslegen. 3 - 4 Bohnen der Länge nach auf die Kartoffeln legen. Die kalten Roastbeefscheiben eventuell halbieren und wellenförmig auf die Bohnen legen. Die Vorspeise mit etwas Sauce beträufeln und servieren.