Wildschweinkeule mit Niedrigtemperatur und einer speziellen Sauce


Rezept speichern  Speichern

Die Sauce gibt den letzten Kick!

Durchschnittliche Bewertung: 4.17
 (10 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

150 Min. pfiffig 12.10.2016



Zutaten

für
2 Wildschweinkeule(n) (von einem jungen Wildschwein)
Wildgewürz (habe ein eigenes herstellt)
Schmalz
Öl
5 Karotte(n), geschält, in 1 cm Stücke geschnitten
3 Petersilienwurzel(n), geschält, in 1 cm Stücke geschnitten
180 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
2 Stange/n Lauch, geputzt, in 1 cm Stücke geschnitten
3 Zwiebel(n), braun, geschält, in grobe Ringe geschnitten
1 Flasche Bier, dunkles
½ Liter Gemüsebrühe

Für die Sauce:

1 kg Knochen vom Wildschwein
Wildgewürz
3 EL Öl
2 Zwiebel(n), braun, geschält, grob gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, geschält, angedrückt
Puderzucker
3 EL Tomatenmark
2 Flaschen Bier, dunkles
½ Liter Gemüsebrühe
0,8 Liter Wildfond
1 Zweig/e Rosmarin
8 Zweig/e Thymian
3 Lorbeerblätter
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1 Zitrone(n), Bio, heiß gewaschen, nur den kompletten Abrieb
1 Orange(n), Bio, heiß gewaschen, in 1 cm Scheiben geschnitten
2 EL Johannisbeerkonfitüre

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Wildschwein muss man wissen wo man kauft! Entweder beim Metzger oder beim Jäger seines Vertrauens. Man muss es vor allem rechtzeitig vorbestellen, um auf Nummer sicher zu gehen, auch einige Wochen zuvor. Wenn die Keulen gefroren sind, zwei Tage zuvor im Kühlschrank sanft auftauen lassen.

Die Wildschweinkeulen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.

Das gesamte Gemüse vorbereiten.

Die Keulen waschen und entbeinen. Hierzu gibt es tolle Anleitungsvideos auf YouTube. Auch ich habe es dort gelernt und es geht relativ leicht. Am besten wenn man dazu ein Ausbeinmesser hat. Wenn nicht, geht es auch, das Messer sollte vor allem sehr scharf sein. Die Unterkeulen abtrennen und für die Sauce verwenden. Die Keulen häuten und dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht verletzt wird.

Den Ofen auf 80° vorheizen.

Die Keulen innen und außen mit einer eigens gemachten Wildgewürzmischung kräftig einreiben (hierzu gibt es mannigfaltige Rezepte) und dann mit Küchengarn in Form binden.

In einen großen Bräter ausreichend Schmalz und Öl geben, heiß werden lassen und die Keulen kräftig rundherum anbraten. Heraus nehmen, auf ein großes tiefes Backblech geben und einen Teil des Bieres und der Gemüsebrühe hinzugeben, so dass der Boden ca. einen halben cm bedeckt ist. Ab in den vorgeheizten Ofen.

Sofort das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben, gut anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen damit sich der Bratensatz löst. Das Gemüse rund um die Wildschweinkeulen auf dem Backblech verteilen und das Fleisch ist quasi fertig! Also in 8 Stunden! Es könnten auch 7 Stunden reichen, aber lieber auf Nummer sicher gehen. Man kann auch mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten (die Kerntemperatur sollte am Ende 75 °C betragen). Der große Vorteil an diesem Gericht ist, dass es egal ist, wenn sich die Gäste verspäten. Denn auch wenn das Fleisch 1 Stunde länger im Ofen bleibt, wird es nicht trocken.

Wenn man denkt, jetzt hat man 7 Stunden seine Ruh, hat man sich aber schwer getäuscht! Für die Sauce sind 4 Stunden zu rechnen! Geht auch weniger, aber je länger diese immer wieder reduziert, umso besser wird sie.

Die Wildschweinknochen und die Unterkeulen waschen, trocken tupfen und mit Wildgewürz einreiben. Dann im Bräter kräftig von allen Seiten anbraten. Nun bin ich in der glücklichen Lage einen zusätzlichen Holzofen zu besitzen. Ich gebe nun den Bräter mit dem Inhalt ins Ofenrohr und lasse ihn bei ca. 180° 1 Stunde darin. Wer nicht über diese Möglichkeit verfügt, der kann ggf. die Knochen auch rösten, bevor das Wildschwein in den Ofen kommt. Oder nur auf dem Herd anbraten.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce zubereiten. In einem großen Suppentopf Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und gut glasig anbraten, dann den Knoblauch mit dazugeben und warten, bis die Zwiebeln Bräune angenommen haben. Dann gut mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Tomatenmark hinzugeben, gut verrühren, aber nur kurz erhitzen, da es sonst bitter wird. Mit einer halben Flasche Bier ablöschen und fast völlig reduzieren. Nun die geröstete Knochenparade samt Unterkeulen mit dazugeben und Wildfond und Gemüsebrühe angießen. Alle Gewürze hinzugeben, auch die Orangen und den Zitronenabrieb. Dann alles gut verrühren und ohne Deckel köcheln lassen. Gut reduzieren und immer wieder Bier und Fond angießen, reduzieren usw. Aber darauf achten, dass genügend Sauce übrig bleibt! Durch das stetige Reduzieren entsteht ein sehr kräftiger Geschmack. Es sollte mind. 1 Liter Sauce übrig bleiben.

In der Zwischenzeit können die Beilagen zubereitet werden.

Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem vorgewärmten Teller wieder in den Ofen stellen. Das Gemüse aus dem Ofen zur Sauce geben, mit dem Bratensaft. Etwas Flüssigkeit auf das Backblech geben und die Keulen darauf legen. Es können auch gleich die Teller mit in den Ofen kommen, damit sie vorgewärmt sind.

Nun die Sauce nochmals 15 min. kräftig köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen, die Unterkeulen herausnehmen (und gleich mal das Fleisch der Unterkeulen probieren: schmeckt nicht ausgelaugt!) und die Sauce durch ein Spitzsieb streichen. Das Gemüse hat immer noch ziemlich Biss und das ist somit schon ganz schön Arbeit! Dann die Sauce erneut aufkochen lassen, abschmecken und die Johannisbeerkonfitüre unterrühren.

In der Zwischenzeit die Wildschweinkeulen tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Beilagen dazugeben, etwas Sauce darüber gießen und sofort servieren.

Es lohnt sich, die Sauce zusätzlich noch an den Tisch zu stellen.

Als Beilagen gibt es viele Möglichkeiten wie Spätzle, Knödel, Kartoffelpuffer und Gemüse in unterschiedlichsten Arten, z.B. Blaukraut.

Bei dem Aufwand lohnt es sich auf alle Fälle, dieses Rezept für mehrere Personen zuzubereiten.

Viel Erfolg!

Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Marcelino853850

servus. ich möchte zu Weihnachten 4,5 kg Keule (mit Knochen) machen. wie schwer war deine? 8 Stunden halte ich für etwas wenig. dürfte kein Problem sein, dass auch zu verlängern oder?

18.12.2019 08:51
Antworten
Robert_3

Guten Morgen Marcelino, wie schwer meine war kann ich beim besten Willen nicht mehr sagen. Es war vom Jungschwein, also dürfte die nicht zu viel gewogen haben. Die Zeit richtet sich nach dem Gewicht. Und bei Niedertemperatur kannst Du eh nichts falsch machen. Lieber zu viel Zeit einplanen, denn bei Niedertemperatur wird die nicht trocken. Viel Erfolg und freue mich auf das Ergebnis! Es grüßt, Robert

21.12.2019 09:44
Antworten
Robert_3

Guten Morgen Curcurbita, entschuldige die späte Antwort, war aber drei Tage auf Messe. Klar, kannste auch machen. Einen schönen kräftigen ergänzt mit Portwein. Viel Erfolg und freue mich vom Ergebnis zu hören! Grüße, Robert

15.01.2018 11:44
Antworten
Curcurbita

Hallo Robert, auch mit Rotwein war die Soße ganz vorzüglich. Das Rezept nachzukochen, macht einfach Freude.Zum einen ist es leicht umzusetzen, zum anderen wird die Vorfreude auf das Essen immer größer, je länger es im Ofen vor sich hin köchelt. Das lange Warten hat sich gelohnt, das Ergebnis war hervorragend. Danke und viele Grüße

23.01.2018 22:33
Antworten
Robert_3

Hallo Curcurbita, freut mich doch sehr, dass es so gut ankam und auch noch so viel Freude beim kochen bereitet hat! Weiterhin viel Erfolg! Grüße aus Bayern, Robert

24.01.2018 13:07
Antworten
Alles-außer-Eier

Bei uns war die Zubereitung nach diesem Rezept ein voller Erfolg. 8 Stunden bei 80°C und danach noch einmal (abgeschaut bei gourmetfelix) 2 Stunden bei 70°C. Das Fleisch war wunderbar zart. Die Soße hatte ich am Vortag gemacht. Um sicher zu gehen, dass die Soße nicht bitter wird, habe ich auf die Orangen verzichtet und fünf verschiedene Biere probiert, bis ich eines hatte, dass nicht zu bitter war. Alle haben sich nach der Soße die Finger geleckt und gelobt, dass es endlich mal genug Soße zum Wild gibt. Tolles Rezept mit super-entspannter Zubereitung. 5 Sterne

13.02.2017 17:49
Antworten
ClaudettaK

Hallo, habe gestern für 10 Personen dieses Rezept ausprobiert. Hatte eine vier Kilogramm Keule und habe in der Zubereitung den Tipp von Gourmet Felix angewandt und einfach nur Orangensaft genommen. Trotz alledem schmeckte mir die Soße auch sehr bitter. Meine beiden Männer allerdings teilten nicht meine Meinung. Sie sind aber auch Biertrinker. ;-) Ich habe mich gefragt, ob der bittere Geschmack auch vom Bier kommen könnte. Ich habe dunkles Hefeweizen genommen. Ist mir im Geschäft so empfohlen worden. Habe die Keule kurz vorm Schlafengehen angebraten und mit dem Gemüse in den Backofen geschoben. Das heißt, sie war letztendlich von 1 Uhr nachts bis 2 Uhr mittags in der Röhre. Hatte zum Schluß etwas Sorge, dass dies zu lange war, denn das Fleisch sah aus wie eine alte Schuhsohle. Aber nachdem die erste Scheibe abgeschnitten war, war alle Sorge verflogen. das Fleisch war sowas von super zart und lecker. Ich habe nur Lob bekommen. Und auch die Soße war, nachdem ich die Flüssigkeit aus dem Backblech dazu gegeben habe, absolut super. Das Bittere war auf einmal irgendwie weg. Darum kann ich hier gerne 5 Punkte geben und das Rezept nur weiterempfehlen

26.12.2016 14:29
Antworten
Robert_3

Hallo ClaudettaK, wo ich zum lesen gegonnen hatte, dachte ich schon Mist!!! ABER dann wurde es ja doch noch gut!!!!! Super, freut mich sehr! Beim Bier solltest Du darauf achten kein Pils zu verwenden, da dies zu bitter ist. Weißbier spricht meiner Meinung nach nichts dagegen. Dass Dir das Fleisch zu trocken wird, kann bei der Ofentemperatur nicht passieren! Dafür ist die Temperatur einfach zu niedrig. Das tolle daran ist wirklich das entspannte Kochen! Als ich das erste Mal mit NT einen Truthahn zubereitete, stieg ich auch mit gemischten Gefühlen ins Bett, aber geht echt toll und es ist egal wie groß der Braten ist. Man muß eben nur die Zeit berücksichtigen mit der Größe. Dankeschön für den ausführlichen Kommentar und die Bewertung! Es grüßt aus Bayern, Robert

27.12.2016 11:48
Antworten
gourmetfelix

Hallo Robert_3 Habe das Rezept mit 8kg Wildschweinkeule für knapp 40 Personen probiert. Volles Risiko! Ergebnis: Hab' ein Küßchen von einem weiblichen Gast für die tolle Soße und das zarte Fleisch bekommen... Das Fleisch war insgesamt etwa 8 Stunden bei 80 °C im Ofen mt Kerntemperaturmesser, da war es durch, aber leicht störrisch beim Beißen. Dann habe ich bei 70 °C nachgegart. Insgesamt war es18 Stunden in der Röhre. (So ein bißchen in Anlehnung an die Temperaturen beim "sous vide". Butterzart! Warum nicht 5 Sterne in meiner Bewertung? Die Soße war durch die Orangenschalen etwas bitter geworden und ich musste diese nach kurzer Zeit rausnehmen. Dann fing das Basteln an. Mit Sahne, Soßenlebkuchen u.a. Gemurkse hatte ich dann einen Geschmack, der wohl gut war (siehe oben), aber nicht so ganz das, was ich eigentlich wollte und vermutlich Du in Deinem Rezept auch nicht. Kann natürlich an den Orangen liegen. Meiner Meinung nach reicht der Zitronenabrieb und Orangensaft, höchstens noch ein bißchen Orangenabrieb ohne das Weiße drin. Ansonsten: Supertolles Rezept!

17.12.2016 14:05
Antworten
Robert_3

Hallo Felix, lieben Dank für den ausführlichen Kommentar!!! Zeit: hängt immer von der Sau ab! Alter, Gewicht. Kann dadurch äußerst variieren. Soße: tut mir leid, dass es nicht so geklappt hat. Die Soße habe ich selber ausprobiert und variiert und so für gut befunden. Ob´s an Deinen Orangen liegt kann ich nicht sagen. Ich hatte diese auch nicht rausgenommen und bitter wurde es auch nicht. Aber auch nur den Saft zu verwenden ist sicherlich auch eine gute Lösung. Dann weiter viel Erfolg! Habe erst ein weiteres Wildschweinrezept eingestellt: http://www.chefkoch.de/rezepte/3232721480924260/Roberts-geschmortes-Wildschwein.html Ohne Orangen!!! ;) Es grüßt Dich, Robert

17.12.2016 15:33
Antworten