Wildschweinkeule mit Niedrigtemperatur und einer speziellen Sauce

Wildschwein muss man wissen wo man kauft! Entweder beim Metzger oder beim Jäger seines Vertrauens. Man muss es vor allem rechtzeitig vorbestellen, um auf Nummer sicher zu gehen, auch einige Wochen zuvor. Wenn die Keulen gefroren sind, zwei Tage zuvor im Kühlschrank sanft auftauen lassen.

Die Wildschweinkeulen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.

Das gesamte Gemüse vorbereiten.

Die Keulen waschen und entbeinen. Hierzu gibt es tolle Anleitungsvideos auf YouTube. Auch ich habe es dort gelernt und es geht relativ leicht. Am besten wenn man dazu ein Ausbeinmesser hat. Wenn nicht, geht es auch, das Messer sollte vor allem sehr scharf sein. Die Unterkeulen abtrennen und für die Sauce verwenden. Die Keulen häuten und dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht verletzt wird.

Den Ofen auf 80° vorheizen.

Die Keulen innen und außen mit einer eigens gemachten Wildgewürzmischung kräftig einreiben (hierzu gibt es mannigfaltige Rezepte) und dann mit Küchengarn in Form binden.

In einen großen Bräter ausreichend Schmalz und Öl geben, heiß werden lassen und die Keulen kräftig rundherum anbraten. Heraus nehmen, auf ein großes tiefes Backblech geben und einen Teil des Bieres und der Gemüsebrühe hinzugeben, so dass der Boden ca. einen halben cm bedeckt ist. Ab in den vorgeheizten Ofen.

Sofort das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben, gut anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen damit sich der Bratensatz löst. Das Gemüse rund um die Wildschweinkeulen auf dem Backblech verteilen und das Fleisch ist quasi fertig! Also in 8 Stunden! Es könnten auch 7 Stunden reichen, aber lieber auf Nummer sicher gehen. Man kann auch mit einem Kerntemperaturfühler arbeiten (die Kerntemperatur sollte am Ende 75 °C betragen). Der große Vorteil an diesem Gericht ist, dass es egal ist, wenn sich die Gäste verspäten. Denn auch wenn das Fleisch 1 Stunde länger im Ofen bleibt, wird es nicht trocken.

Wenn man denkt, jetzt hat man 7 Stunden seine Ruh, hat man sich aber schwer getäuscht! Für die Sauce sind 4 Stunden zu rechnen! Geht auch weniger, aber je länger diese immer wieder reduziert, umso besser wird sie.

Die Wildschweinknochen und die Unterkeulen waschen, trocken tupfen und mit Wildgewürz einreiben. Dann im Bräter kräftig von allen Seiten anbraten. Nun bin ich in der glücklichen Lage einen zusätzlichen Holzofen zu besitzen. Ich gebe nun den Bräter mit dem Inhalt ins Ofenrohr und lasse ihn bei ca. 180° 1 Stunde darin. Wer nicht über diese Möglichkeit verfügt, der kann ggf. die Knochen auch rösten, bevor das Wildschwein in den Ofen kommt. Oder nur auf dem Herd anbraten.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce zubereiten. In einem großen Suppentopf Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und gut glasig anbraten, dann den Knoblauch mit dazugeben und warten, bis die Zwiebeln Bräune angenommen haben. Dann gut mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Tomatenmark hinzugeben, gut verrühren, aber nur kurz erhitzen, da es sonst bitter wird. Mit einer halben Flasche Bier ablöschen und fast völlig reduzieren. Nun die geröstete Knochenparade samt Unterkeulen mit dazugeben und Wildfond und Gemüsebrühe angießen. Alle Gewürze hinzugeben, auch die Orangen und den Zitronenabrieb. Dann alles gut verrühren und ohne Deckel köcheln lassen. Gut reduzieren und immer wieder Bier und Fond angießen, reduzieren usw. Aber darauf achten, dass genügend Sauce übrig bleibt! Durch das stetige Reduzieren entsteht ein sehr kräftiger Geschmack. Es sollte mind. 1 Liter Sauce übrig bleiben.

In der Zwischenzeit können die Beilagen zubereitet werden.

Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem vorgewärmten Teller wieder in den Ofen stellen. Das Gemüse aus dem Ofen zur Sauce geben, mit dem Bratensaft. Etwas Flüssigkeit auf das Backblech geben und die Keulen darauf legen. Es können auch gleich die Teller mit in den Ofen kommen, damit sie vorgewärmt sind.

Nun die Sauce nochmals 15 min. kräftig köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen, die Unterkeulen herausnehmen (und gleich mal das Fleisch der Unterkeulen probieren: schmeckt nicht ausgelaugt!) und die Sauce durch ein Spitzsieb streichen. Das Gemüse hat immer noch ziemlich Biss und das ist somit schon ganz schön Arbeit! Dann die Sauce erneut aufkochen lassen, abschmecken und die Johannisbeerkonfitüre unterrühren.

In der Zwischenzeit die Wildschweinkeulen tranchieren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Beilagen dazugeben, etwas Sauce darüber gießen und sofort servieren.

Es lohnt sich, die Sauce zusätzlich noch an den Tisch zu stellen.

Als Beilagen gibt es viele Möglichkeiten wie Spätzle, Knödel, Kartoffelpuffer und Gemüse in unterschiedlichsten Arten, z.B. Blaukraut.

Bei dem Aufwand lohnt es sich auf alle Fälle, dieses Rezept für mehrere Personen zuzubereiten.

Viel Erfolg!