Oma Marilles bayerischer Sauerbraten


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passt zu Brezenknödel und Spätzle

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150 Min. pfiffig 05.10.2016



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter
300 g Schweinebauch (Wammerl), hellgeräuchert oder Bauchspeck
1 ½ Liter Rotwein, trocken
1 Bund Wurzel(n)
2 Zwiebel(n)
2 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
3 EL Essig
1 Soßenlebkuchen oder alte Brotrinde
4 EL Wildpreiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner
Salz
3 EL Öl, neutral
Speisestärke, zum Binden der Soße

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 4 Stunden
Zunächst muss der Sauerbraten einige Tage eingelegt werden, ich mache es immer ca. 3 Tage.

Dafür muss man einen Sud herstellen:
1/2 Liter Wasser aufkochen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben, dann 1/2 Liter Rotwein und den Essig dazu und ebenfalls einige Minuten sprudelnd kochen lassen.
Klein gewürfeltes Wurzelgemüse und 1 Zwiebel dazugeben und noch kurz mitkochen.
Den Sud abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Ich packe immer alles zusammen in einen Gefrierbeutel, so kann man relativ leicht sicherstellen, dass das ganze Stück Fleisch im Sud liegt. Im Kühlschrank aufbewahren.

Am Tag der Zubereitung:
Fleisch aus dem Sud nehmen und abtupfen. Sud unbedingt auffangen, ebenso das Gemüse.
In einem ofenfesten Bräter das Fleisch ringsum scharf in Öl anbraten, dann das Fleisch rausnehmen.
Den Zucker in die noch heiße Pfanne geben und etwas karamellisieren lassen, die zweite Zwiebel und den Speck gewürfelt dazugeben, kräftig rühren und anbraten. Tomatenmark dazu, dieses auch kurz noch mit angehen lassen, dann das Gemüse aus dem Sud mit rein, ebenfalls noch mal kurz mit anbraten.
Dann mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit noch mal einem 1/2 Liter Rotwein wiederholen. Ca. 250 ml vom Sud dazugeben und ebenfalls noch mal etwas reduzieren lassen.
Soße salzen, Preiselbeeren dazugeben und den Soßenlebkuchen bzw. die Brotrinde rein. Nochmals aufkochen und dann das Fleisch drauf setzen, Deckel drauf und bei vorgeheiztem Ofen (170 °C Umluft) ca 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder rein schauen und ggf. etwas umrühren.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen, in Alufolie packen und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann man sich um die Soße kümmern. Alles durch ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Soße nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren abschmecken und nochmals etwas reduzieren lassen. Je nach Konsistenz muss man sie mit einem kleinen Mehlteiglein noch etwas abbinden.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden und zusammen mit der Soße servieren. Wir essen dazu gerne Brezenknödel oder Spätzle, das kann man aber halten wie man möchte.

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Femmeinberlin

Hallöchen, klingt sehr lecker und ich würde es gern ausprobieren. Was ist denn mit 1 1/2 Bund Wurzeln gemeint? Liebe Grüße

30.11.2021 12:21
Antworten
gordon-michael

Seit Jahren suche ich nach dem ultimativen Sauerbratensrezept. Jetzt denke ich bin ich sehr nahe dran. Das Fleisch herrlich mürbe, nicht zu sauer, und die Soße ein Gedicht. Das einige ist, ja die Soße muss irgendwie gestreckt werden, da sie sonst fast zu wenig ist. Also, während des Garens mit Sud und evtl Wein oder Brühe nach Gießen.... Geniele Soße, lecker Fleisch... Leider kein Bild, war zu schnell aufgegessen...... 5 Punkte und alles Gute, Gordon.

10.07.2020 23:01
Antworten
Anaid55

Hallo JoMaLuCh, Heute gab es Sauerbraten, genau nach deinem Rezept. Das war soooo lecker, der Braten einsame Spitze, die Sauce einfach nur köstlich. Viele liebe grüße an Oma Marille. Liebe Grüße Diana ******

28.06.2020 16:18
Antworten
MatthiasZobl

Vielen Dank für das tolle Rezept. Ist mein zweiter Sauerbraten, den ich gemacht habe und er ist grandios geworden. Das Fleisch von Innen bis aussen schön mürbe, so dass man eig kein Messer mehr benötigt ;) Ich werde ihn num immer nach diesem Rezept zubereiten :) Danke und noch Frohe Weihnachten

25.12.2018 15:17
Antworten
99kitti

Also der Hit sind die Preiselbeeren! Und von mir auch die volle Punktzahl! Ich habe als Bayer noch einen viertel Teelöffel Kümmel rein gemacht. Erstaunlich wie viele andere Leute fast das das gleiche (also nicht dieses Rezept ist gemeint) Rezept einstellen (dürfen). Herzliche Grüße und ich hoffe der Kommentar freut dich.

11.11.2018 13:10
Antworten
JoMaLuCh

Das freut mich sehr! Wir lieben ihn auch, und das seit drei Generationen :-)

11.08.2018 06:34
Antworten
Christl0611

Der bisher beste Sauerbraten den ich je gemacht habe! Wir haben Blaukraut und Kartoffeln dazu gegessen. Die Soße war genau richtig, nicht zu sauer, sehr gut. Wie gesagt, mein bester Versuch bisher, ich werde es definitiv wieder kochen!

09.08.2018 20:28
Antworten