Oma Marilles bayerischer Sauerbraten
passt zu Brezenknödel und Spätzle
Zutaten
für| 1 kg | Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Schulter |
| 300 g | Schweinebauch (Wammerl), hellgeräuchert oder Bauchspeck |
| 1 ½ Liter | Rotwein, trocken |
| 1 Bund | Wurzel(n) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 EL | Zucker |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 3 EL | Essig |
| 1 | Soßenlebkuchen oder alte Brotrinde |
| 4 EL | Wildpreiselbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 10 | Pfefferkörner |
| Salz | |
| 3 EL | Öl, neutral |
| Speisestärke, zum Binden der Soße |
Zubereitung
Zunächst muss der Sauerbraten einige Tage eingelegt werden, ich mache es immer ca. 3 Tage.
Dafür muss man einen Sud herstellen:
1/2 Liter Wasser aufkochen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben, dann 1/2 Liter Rotwein und den Essig dazu und ebenfalls einige Minuten sprudelnd kochen lassen.
Klein gewürfeltes Wurzelgemüse und 1 Zwiebel dazugeben und noch kurz mitkochen.
Den Sud abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Ich packe immer alles zusammen in einen Gefrierbeutel, so kann man relativ leicht sicherstellen, dass das ganze Stück Fleisch im Sud liegt. Im Kühlschrank aufbewahren.
Am Tag der Zubereitung:
Fleisch aus dem Sud nehmen und abtupfen. Sud unbedingt auffangen, ebenso das Gemüse.
In einem ofenfesten Bräter das Fleisch ringsum scharf in Öl anbraten, dann das Fleisch rausnehmen.
Den Zucker in die noch heiße Pfanne geben und etwas karamellisieren lassen, die zweite Zwiebel und den Speck gewürfelt dazugeben, kräftig rühren und anbraten. Tomatenmark dazu, dieses auch kurz noch mit angehen lassen, dann das Gemüse aus dem Sud mit rein, ebenfalls noch mal kurz mit anbraten.
Dann mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit noch mal einem 1/2 Liter Rotwein wiederholen. Ca. 250 ml vom Sud dazugeben und ebenfalls noch mal etwas reduzieren lassen.
Soße salzen, Preiselbeeren dazugeben und den Soßenlebkuchen bzw. die Brotrinde rein. Nochmals aufkochen und dann das Fleisch drauf setzen, Deckel drauf und bei vorgeheiztem Ofen (170 °C Umluft) ca 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder rein schauen und ggf. etwas umrühren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen, in Alufolie packen und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann man sich um die Soße kümmern. Alles durch ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Soße nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren abschmecken und nochmals etwas reduzieren lassen. Je nach Konsistenz muss man sie mit einem kleinen Mehlteiglein noch etwas abbinden.
Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden und zusammen mit der Soße servieren. Wir essen dazu gerne Brezenknödel oder Spätzle, das kann man aber halten wie man möchte.
Dafür muss man einen Sud herstellen:
1/2 Liter Wasser aufkochen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben, dann 1/2 Liter Rotwein und den Essig dazu und ebenfalls einige Minuten sprudelnd kochen lassen.
Klein gewürfeltes Wurzelgemüse und 1 Zwiebel dazugeben und noch kurz mitkochen.
Den Sud abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Ich packe immer alles zusammen in einen Gefrierbeutel, so kann man relativ leicht sicherstellen, dass das ganze Stück Fleisch im Sud liegt. Im Kühlschrank aufbewahren.
Am Tag der Zubereitung:
Fleisch aus dem Sud nehmen und abtupfen. Sud unbedingt auffangen, ebenso das Gemüse.
In einem ofenfesten Bräter das Fleisch ringsum scharf in Öl anbraten, dann das Fleisch rausnehmen.
Den Zucker in die noch heiße Pfanne geben und etwas karamellisieren lassen, die zweite Zwiebel und den Speck gewürfelt dazugeben, kräftig rühren und anbraten. Tomatenmark dazu, dieses auch kurz noch mit angehen lassen, dann das Gemüse aus dem Sud mit rein, ebenfalls noch mal kurz mit anbraten.
Dann mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit noch mal einem 1/2 Liter Rotwein wiederholen. Ca. 250 ml vom Sud dazugeben und ebenfalls noch mal etwas reduzieren lassen.
Soße salzen, Preiselbeeren dazugeben und den Soßenlebkuchen bzw. die Brotrinde rein. Nochmals aufkochen und dann das Fleisch drauf setzen, Deckel drauf und bei vorgeheiztem Ofen (170 °C Umluft) ca 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder rein schauen und ggf. etwas umrühren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch rausnehmen, in Alufolie packen und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann man sich um die Soße kümmern. Alles durch ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die aufgefangene Soße nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren abschmecken und nochmals etwas reduzieren lassen. Je nach Konsistenz muss man sie mit einem kleinen Mehlteiglein noch etwas abbinden.
Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden und zusammen mit der Soße servieren. Wir essen dazu gerne Brezenknödel oder Spätzle, das kann man aber halten wie man möchte.
Kommentare
1 Bund Wurzelgemüse ist damit gemeint. :-) Und ja, keine Brühe.
Hallo, was für Wurzeln? Irgendwelche Wurzeln?
Keine Brühe ? Weil dann besteht die Sauce ja nur aus Rotwein...
Hallo! Das Rezept hört sich toll an und ich würde es gern probieren. Meine Frage vorab: Kann man den Sauerbraten auch gut am Vortag zubereiten und dann in der Soße erwärmen? Oder leidet der Geschmack?
Hallo, also ich hab ihn auch oft schon zB am Vormittag gemacht und dann am Abend in der Soße aufgewärmt und serviert. So viel Soße wird es nicht, daher schneide ich ihn immer schon in Scheiben, dass alles etwas bedeckt ist. Ich wüsste nicht, warum es nicht auch am nächsten Tag noch gut sein sollte, bei uns bleibt nur tatsächlich nie was übrig ;-)
Hallo JoMaLuCh, Heute gab es Sauerbraten, genau nach deinem Rezept. Das war soooo lecker, der Braten einsame Spitze, die Sauce einfach nur köstlich. Viele liebe grüße an Oma Marille. Liebe Grüße Diana ******
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ist mein zweiter Sauerbraten, den ich gemacht habe und er ist grandios geworden. Das Fleisch von Innen bis aussen schön mürbe, so dass man eig kein Messer mehr benötigt ;) Ich werde ihn num immer nach diesem Rezept zubereiten :) Danke und noch Frohe Weihnachten
Also der Hit sind die Preiselbeeren! Und von mir auch die volle Punktzahl! Ich habe als Bayer noch einen viertel Teelöffel Kümmel rein gemacht. Erstaunlich wie viele andere Leute fast das das gleiche (also nicht dieses Rezept ist gemeint) Rezept einstellen (dürfen). Herzliche Grüße und ich hoffe der Kommentar freut dich.
Das freut mich sehr! Wir lieben ihn auch, und das seit drei Generationen :-)
Der bisher beste Sauerbraten den ich je gemacht habe! Wir haben Blaukraut und Kartoffeln dazu gegessen. Die Soße war genau richtig, nicht zu sauer, sehr gut. Wie gesagt, mein bester Versuch bisher, ich werde es definitiv wieder kochen!