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Exotisches Jakobsfrucht Rendang "Raja Arjuna"

Ein wahrhaft königliches Rendang, würzig, raffiniert, mit traumhaftem Geschmack.

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45 Min. pfiffig 05.10.2016



Zutaten

für

Für die Marinade:

6 kleine Zwiebel(n), rot
4 Knoblauchzehe(n), frische
4 kleine Chilischote(n), grün
3 EL Kokosöl
1 EL Dill, frischer
4 Kaffir-Limettenblätter, TK
3 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Sojasauce, helle
1 EL Reiswein (Arak masak)

Außerdem: (für das Rendang)

400 g Fruchtfleisch (Jakobsfrucht - Jackfruit)
200 g Kürbis(se) (Labu jepang) oder Kohlrabi
200 g Zucchini
200 g Aubergine(n)
2 TL Salz
1 Msp. Zitronensäure
8 Macadamianüsse
6 kleine Zwiebel(n), rot
4 Knoblauchzehe(n), frische
1 Peperoni, rot, lang
4 Stängel Zitronengras, frisch
15 g Galgant, frisch oder TK
20 g Gelbwurz, frisch oder TK
10 g Ingwer, frischer
12 EL Kokosöl
1 TL Kreuzkümmelpulver
4 Kardamomkapsel(n)
8 Lorbeerblätter, indonesische (Salamblätter)
8 Kaffir-Limettenblätter, TK
2 Sternanis
2 Zimtstange(n)
200 ml Kokosmilch, cremig
350 ml Orangensaft
3 Limone(n), vollreife
3 EL Tamarindensirup
2 EL Sojasauce, helle
2 EL Reiswein (Arak masak)
Kokos-Palmzucker
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Von einem Stück einer frischen Jackfruit (diese kann bis zu 25 kg wiegen) die Kerne und die sie umgebenden braunen Hüllblätter entfernen. 400 g in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die kleinen, roten Zwiebelchen häuten und quer in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch an beiden Enden kappen und mit einer Knoblauchpresse in die Marinierschüssel pressen.

Die grünen Chilis waschen, Stiele entfernen und quer klein schneiden. Eine kleine Pfanne erhitzen, das Kokosnussöl hineingeben und heiß werden lassen. Die Zwiebelscheiben zugeben und leicht bräunen. Sowie sie Farbe bekommen, die Chilistücke zufügen und eine Minute mitrösten. In die Marinierschüssel geben.

Den Dill und die Blätter waschen. Den Dill klein schneiden. Je zwei Kaffir-Limettenblätter übereinanderlegen, längs aufrollen und von der Rolle dünne Scheiben schneiden. Mit dem Dill zusammen in die Marinierschüssel geben.

Dazu kommen jetzt die Austernsauce, die Helle Sojasauce und der Arak. Alles gut mischen. Die Jakobsbaum-Fruchtstücke zugeben und gut durchmengen. Bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden marinieren. Hin und wieder durchmengen.

In der Zwischenzeit die anderen Zutaten zum Rendang aufbereiten: Den Kürbis (Labu jepang) schälen, den mittleren weichen Kern entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zucchini und die Aubergine waschen, den Strunk und die Spitze kappen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salz und Zitronensäure mischen und damit die Schnittflächen einreiben. Ca. 20 Minuten einwirken lassen, dann abspülen und die Scheiben abtrocknen.

In der Zwischenzeit die Macadamianüsse klein schneiden, die kleinen Zwiebeln und die Knoblauchzehen häuten und klein würfeln. Bei der roten Peperoni den Stiel entfernen, die Schote längs aufschneiden, auseinanderklappen, die Körner entfernen, längs in Streifen schneiden und diese in 2 cm lange Stücke quer teilen.

Vom Zitronengras den harten Wurzelstrunk abschneiden, die dunkelgrünen oder braunen äußeren Blätter entfernen, von den weißen Teilen dünne Scheibchen schneiden. Eventuell weiter äußere, grüne Blätter entfernen. Galgant, Gelbwurz und Ingwer waschen, schälen, in Scheiben schneiden und diese klein würfeln.

Die Zutaten vom Kreuzkümmel bis zu den Zimtstangen bereitstellen. Sie werden als Ganzes verwendet. Die flüssigen Zutaten abmessen und gemeinsam in einem großen Glas bereitstellen.

Eine mittelgroße Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, 6 EL Kokosöl zugeben und auf ca. 200 °C erhitzen. Zuerst die Macadamianüsse hellbraun rösten, dann das Zitronengras dazugeben und für 2 Minuten mitrösten.

Jetzt die Zwiebelchen, die Knoblauchzehen und die Peperoni zufügen. Unter ständigem Rühren für vier Minuten rösten. Mit dem Kokosmilch-Gemisch ablöschen, gut vermischen und für fünf Minuten bei reduzierter Hitze zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen, in ein anderes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.

Die Pfanne reinigen und nacheinander die Auberginenscheiben, die Zucchinischeiben. Die Labu jepangstücke rösten und die gerösteten Stücke in einen 3-l-Schmortopf geben.

Zuletzt die Jakobsfrucht-Stücke: Mit einem Pinsel die Marinade abstreifen und mit 6 EL Kokosnuss-Öl rösten, bis sie beginnen zu karamellisieren. Gemeinsam mit ihrer Marinade in den Schmortopf geben.

Die Limonen entsaften. Das erkaltete Kokosnussmilch-Gemisch in den Blender geben und bei niedrigster Stufe für 30 Sekunden grob pürieren. Den Limonensaft zugeben und auf höchster Stufe für 60 Sekunden fein pürieren.

Die Zutaten von Kreuzkümmel bis Zimtstange unzerkleinert in den Schmortopf geben. Das Sambal-Rendang im Blender dazugießen. Den Mix-Behälter mit etwas Orangensaft ausspülen und diesen ebenfalls in den Schmortopf geben.

Gut durchmischen und ab auf den Herd. Zum Kochen bringen, umrühren und die Hitze reduzieren. Für 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Dann Deckel wegnehmen und für 15 Minuten etwas eindicken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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dieter_sedlaczek

Hallo guineesbiggetje, ich habe deine Frage bezüglich "labu jepang" unbeantwortet gelassen, also ein süßer Ersatz bieten Jacobsfrüchte, auch Jackfruit genannt. Gibt es getrocknete und Dosenwaren. Ich ziehe die getrockneten vor und koch sie einfach mit. Mindestens eine grüne Chili zusätzlich nehmen. Die säuerliche Variante sind nicht ganz reife Mangos, die bekommst du fast überall. Sie bleiben kochfest, was man von ihren reifen Brüdern nicht sagen kann, aber sie geben ihre Säure an das Rendang ab. D.h. etwas nachsüßen und eine grüne Chili zusätzlich. Und Ananas geht auch. Ihr etwas nerviger Geschmack hat sie allerdings in den bei mir erhältlichen Sorten nicht und ich habe keine Ahnung was die Florida-Jaffa Variante beim Kochen so anstellt. Die Zahl der Chilis hängt natürlich von deren Schärfegrad und von dem was man selbst empfindet ab. Besser von unten anfangen und sich nach oben hangeln, die andere Richtung ist weniger einfach. Ein Rendan sollte auf jeden Fall bezüglich Schärfe einen Biß haben. L.G. aus Fernost Dieter

12.11.2016 09:50
Antworten
dieter_sedlaczek

Hallo guineesbiggetje, sorry, wenn ich erst jetzt antworte, war gestern abend nicht am PC. Natürlich kannst du alles so machen, wie du an die Zutaten kommst. In Salzlake eingelegte geht, aber die Jakobsfrucht schmeckt so wie eine Mischung aus Birne und Apfel, und so ist es besser festkochende, also noch nicht vollreife Birnen zu nehmen. Getrocknete Blätter kannst du 1:1 nehmen. Die Kaffir-Limetten-Blätter sind als Zitronenblätter erhältlich, i.A. getrocknet über Amazon oder tiefgefroren im Asiashop (Kaffir... ist nur die botanisch korrekte Bezeichnung). Salam-Blätter sind durch nichts zu ersetzen und schon gar nicht durch Lorbeere, die geschmacklich eine ganz andere Richtung hat. Aber ich habe getrocknete im Internet über Amazon gesehen. Und wenn du noch ein paar Fotos zur Information haben möchtest, send mir deine email Adresse und ich sende dir dazu noch was zu. LG aus Fernost Dieter

12.11.2016 01:49
Antworten
guineesbiggetje

oh mein gott. das klingt ja großartig! das muss ich unbedingt mal ausprobieren.. nun noch ein paar fragen: hierzulande gibts natürlich nirgends frische jackfruit - geht auch die grüne, in salzlake eingelegte aus dem asiamarkt? sonst hab ich nur stücke in sirup gefunden, das ist wohl nicht das richtige.. und: ich esse keine tierlichen produkte.ist die austernsoße sehr "fischig" - sprich: sollte man sie eher mit einem algenprodukt ersetzen oder lieber streichen? und ich habe getrocknete kaffirlimettenblätter, kann ich die frischen damit 1:1 ersetzen? und kann man statt labu jepang (hab ich noch nie gehört und kann es mir schlecht vorstellen) auch zb muskatkürbis oder butternuss nehmen? kohlrabi mag ich nur roh ;) salamblätter hab ich natürlich auch nicht, kann man dafür "ordinären" lorbeer nehmen? ach, und: dein foto ist traumhaft schön und macht sofort appetit!! sonnige grüße caro

10.11.2016 22:35
Antworten