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Zutaten

Portionen
2 1/2 Liter Wasser, gesalzen
1 Liter Weißwein, trocken
Zwiebel(n)
2 Bund Suppengrün
Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeere(n)
1 TL Nelke(n)
1 Zweig/e Majoran und 1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
2 EL Pfeffer - Körner
1000 g Schweinefleisch, Schweinebauch ohne Schwarte
600 g Schweinefleisch, Schweinebacke
250 g Schweinefleisch, mager
800 g Leber vom Schwein
3 EL Butterschmalz
400 g Zwiebel(n)
1/2 TL Nelke(n), Pulver
1/2 TL Muskat
1 kl. Glas Pfeffer - Körner, grün
2 Bund Petersilie, gatt, fein gehackt
5 cl Weinbrand
  Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sud (aus Salzwasser bis Pfefferkörner) in einem großen Topf (min. 10 Liter) zum Kochen bringen. Währenddessen Fleisch (ohne Leber) waschen und in grobe Stücke schneiden. Sobald die Flüssigkeit kocht, Gemüse und Gewürze dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch hineingeben und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gar ziehen lassen. Zwiebeln fein hacken und im Schmalz goldgelb rösten.
Das gegarte Fleisch gut abtropfen lassen und zusammen mit der rohen Leber durch die mittlere Scheibe (6 mm) eines Fleischwolfs in eine große Schüssel durchdrehen. Dann die Masse zusammen mit den gerösteten Zwiebeln noch einmal durchdrehen (diesmal durch die feine Scheibe, 2-3 mm).
Nun die Masse mit 250 ml Kochsud glatt rühren (das sieht jetzt ziemlich flüssig aus, lassen sie sich nicht irritieren, es verfestigt sich beim Einkochen). Sehr sorgfältig mit den Gewürzen und dem Weinbrand abschmecken. Keine Angst vor zu viel Salz!
In 13-14 Einmachgläser (250 ml) füllen, jeweils nur zu zwei Drittel. Rand sorgfältig sauber halten. Gummiringe auflegen und verschließen.
Zum Abkühlen in lauwarmes Wasser stellen und alle paar Minuten bewegen, damit sich das Fett gleichmäßig verteilt. 1,5 Stunden bei 100°C sterilisieren.

Der Aufwand ist beträchtlich, aber jedes einzelne Glas wird ihnen ans Herz wachsen und neue Freunde bescheren. Das Fleisch sollte möglichst schlachtfrisch sein, deshalb am besten dienstags kaufen.