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Freischaltung: 14.04.2005
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Zutaten

650 g Hummer - Schalen (Karkassen), auch von Langusten, Langostinos, Krebsen
40 g Butter
50 g Karotte(n)
50 g Staudensellerie
50 g Lauch, gewürfelt
Schalotte(n)
50 g Fenchel
6 cl Cognac
0,3 Liter Wein, weiß, trocken
30 g Tomatenmark
2 Zehe/n Knoblauch
8 Körner Pfeffer, weiße
5 Körner Piment
1 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Estragon
700 ml Wasser oder Fischfond
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Karkassen in einer Schüssel fein zerstampfen. Zusammen mit dem Gemüse in der Butter anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren.
Den Weißwein, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Mit dem Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und abschäumen. Bei milder Hitze für 20 Minuten köcheln lassen.
Erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch passieren.