Pochiertes Lachsfilet auf Lauchterrine mit Speckschaum
ein gut vorzubereitender lauwarmer Fischgang, perfekt für Gäste, Sauce mit dem Isi Whip aufgeschäumt
Zutaten
für| 6 | Lachsfilet(s), Mittelstück |
| ½ Liter | Olivenöl |
| ½ Liter | Sonnenblumenöl |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Bund | Thymian |
| 1 | Zitrone(n), unbehandelt |
| 20 m.-große | Lauchstange(n) |
| 200 g | Speck |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Schalotte(n), gewürfelt |
| 100 g | Sekt oder Weißwein |
| 300 g | Wasser |
| 400 g | Sahne |
| etwas | Piment d'Espelette |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| Fleur de Sel |
Zubereitung
Für die Lauchterrine am Vortag 20 mittelgroße Lauchstangen auf Länge einer Kastenform kürzen (ca. 30 cm) und in großzügig mit Salz und Zucker abgeschmecktem Wasser weich kochen. Vorsichtig aus dem Wasser heben, damit sie ihre Form behalten.
Eine Kastenform doppelt mit Klarsichtfolie auslegen und die Lauchstangen einschichten. Hierbei jeweils 4 - 5 Stangen nebeneinanderlegen und gut andrücken, bevor die nächste Schicht darüber kommt.
Die Lauchstangen nun aus der Form heben und die Klarsichtfolie fest umspannen und zu einem Bonbon formen. Die Klarsichtfolie nun mehrfach einstechen, damit das Wasser austreten kann.
Ein Küchentuch in die Form legen, die Terrine darauflegen und ein weiteres Küchentuch darauflegen. Die Terrine mit ca. 5 kg mindestens 5 Stunden beschweren. Die Terrine über Nacht in den Kühlschrank geben.
Vor dem servieren den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Terrine aus der Form nehmen und mithilfe eines Küchentuchs nochmals zum Bonbon formen. Nun mit Folie und Küchentuch in den Ofen geben und ca. 10 min. erwärmen.
Für den Speckschaum Speck und Schalottenwürfel ca. 10 min. bei mittlerer Hitze in Butter dünsten. Mit Pfeffer, Piment d'Espelette und wenig Salz würzen. Den Sekt dazugießen und vollständig einkochen lassen.
Das Wasser dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und nochmals 5 min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und abwiegen. Es sollten ca. 450 g übrig sein. Diese in den Isi Whip geben und mit zwei Patronen laden.
Für die pochierten Lachsfilets die beiden Öle mischen und mit Thymian, Knoblauch (angedrückt) und der in Streifen geschnittenen Zitronenschale aromatisieren. Auf 52 °C erwärmen.
Die Lachsfilets 1 min. in eiskaltem Salzwasser (ca. 1 l Wasser mit 6 EL Salz) einweichen. Herausnehmen, trocken tupfen und in das Öl geben. Ca. 12 min. ziehen lassen. Vorsichtig aus dem Öl heben, abtupfen.
Zum Servieren 6 Suppenteller bereitstellen. Die Lauchterrine aus dem Ofen nehmen und in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden. Wenn nötig, nochmals rund formen und mittig auf den Suppenteller geben. Ein Lachsfilet draufgeben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit einem Thymianzweig garnieren. Den Speckschaum im Kreis um die Lauchterrine spritzen und sofort servieren.
Dieses Gericht ist sehr gut vorzubereiten. Es empfiehlt sich, das Öl bereits am Vortag zu aromatisieren. Den Speckschaum kann man auch am Vortag zubereiten und am Abend nochmals erwärmen und dann in den Isi Whip geben.
Eine Kastenform doppelt mit Klarsichtfolie auslegen und die Lauchstangen einschichten. Hierbei jeweils 4 - 5 Stangen nebeneinanderlegen und gut andrücken, bevor die nächste Schicht darüber kommt.
Die Lauchstangen nun aus der Form heben und die Klarsichtfolie fest umspannen und zu einem Bonbon formen. Die Klarsichtfolie nun mehrfach einstechen, damit das Wasser austreten kann.
Ein Küchentuch in die Form legen, die Terrine darauflegen und ein weiteres Küchentuch darauflegen. Die Terrine mit ca. 5 kg mindestens 5 Stunden beschweren. Die Terrine über Nacht in den Kühlschrank geben.
Vor dem servieren den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Terrine aus der Form nehmen und mithilfe eines Küchentuchs nochmals zum Bonbon formen. Nun mit Folie und Küchentuch in den Ofen geben und ca. 10 min. erwärmen.
Für den Speckschaum Speck und Schalottenwürfel ca. 10 min. bei mittlerer Hitze in Butter dünsten. Mit Pfeffer, Piment d'Espelette und wenig Salz würzen. Den Sekt dazugießen und vollständig einkochen lassen.
Das Wasser dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und nochmals 5 min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und abwiegen. Es sollten ca. 450 g übrig sein. Diese in den Isi Whip geben und mit zwei Patronen laden.
Für die pochierten Lachsfilets die beiden Öle mischen und mit Thymian, Knoblauch (angedrückt) und der in Streifen geschnittenen Zitronenschale aromatisieren. Auf 52 °C erwärmen.
Die Lachsfilets 1 min. in eiskaltem Salzwasser (ca. 1 l Wasser mit 6 EL Salz) einweichen. Herausnehmen, trocken tupfen und in das Öl geben. Ca. 12 min. ziehen lassen. Vorsichtig aus dem Öl heben, abtupfen.
Zum Servieren 6 Suppenteller bereitstellen. Die Lauchterrine aus dem Ofen nehmen und in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden. Wenn nötig, nochmals rund formen und mittig auf den Suppenteller geben. Ein Lachsfilet draufgeben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit einem Thymianzweig garnieren. Den Speckschaum im Kreis um die Lauchterrine spritzen und sofort servieren.
Dieses Gericht ist sehr gut vorzubereiten. Es empfiehlt sich, das Öl bereits am Vortag zu aromatisieren. Den Speckschaum kann man auch am Vortag zubereiten und am Abend nochmals erwärmen und dann in den Isi Whip geben.
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