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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 g Wasser
50 g Anstellgut (Roggenvollkorn)
  Für den Vorteig:
175 g Dinkelmehl Type 1050
175 g Wasser
5 g Frischhefe
  Für den Hauptteig:
330 g Dinkelvollkornmehl
180 g Roggenmehl Type 997
200 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz
5 g Traubenkernmehl (geht auch ohne)
  Zum Bestreichen:
Eigelb
1 EL Wasser

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut in eine Schüssel geben, gut verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.

Für den Vorteig, Mehl, Wasser und Hefe gut vermengen. Zum Gehen warm stellen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Sauerteig, Vorteig und die anderen Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Knetkaken des elektrischen Rührgerätes 5 Minuten gut durchkneten. Den Teig danach ca. 60 Minuten ruhen lassen.

Dann zu einer Rolle formen, 12 gleichmäßige Stücke abstechen, zu Kugeln formen und diese rund schleifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb und Wasser gut verrühren und die Brötchen-Teiglinge damit einpinseln. 30 - 60 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen ungefähr die doppelte Größe haben.

Den Ofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen.

Die Brötchen 10 Minuten bei 250 °C anbacken und weitere 10 Minuten bei 230 °C fertig backen. Gut schwaden.

Da ich meine Brötchen einfriere und bei Bedarf aufbacke, backe ich sie 10 Minuten bei 250 °C und nur 5 Minuten bei 230 °C.