Hühnerschenkel-Rendang "Selaparang"


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würzig und raffiniert, Rezept aus Lombok, Indonesien

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45 Min. pfiffig 15.09.2016



Zutaten

für

Für die Marinade:

4 m.-große Knoblauchzehe(n)
4 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Sambal bajak Y&Y, siehe meine Rezepte
2 EL Reiswein (Arak Masak)

Außerdem: (für das Rendang)

1 kg Hühnerschenkel, Ober- und Unterschenkel
12 EL Kokosöl zum Rösten
500 ml Erdnussöl zum Frittieren
12 m.-große Tomate(n), vollreif
4 Macadamianüsse (kacang kemiri)
10 kleine Zwiebel(n), rot, (bawang merah)
6 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch, (bawang putih)
60 g Peperoni, rot, lang
6 Chilischote(n), lockig, rot, lang oder 3 kleine rote Chilischoten ohne Kerne
20 g Zitronengras, frisch oder TK
20 g Karotte(n)
200 g Ananas, frisch oder aus der Dose
10 g Galgant, frisch oder TK
10 g Ingwer, frisch oder TK
400 ml Kokosmilch, cremig (santan)
1 EL Palmzucker (Kokos-Palmzucker, gula kepla)
4 Limone(n), vollreif
4 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Sojasauce, hell (kecap asin muda)
12 Salamblätter, TK oder getrocknet
6 Kaffir-Limettenblätter, TK oder getrocknet
2 m.-große Zimtstange(n)
15 g Hühnerbouillon, instant
Palmzucker (Kokos-Palmzucker) zum Abschmecken
Sambal bajak Y&Y, siehe meine Rezepte, zum Abschmecken
2 EL Reiswein (Arak Masak)
Blüten und Blätter, zum Garnieren
40 g Kokosnussfleisch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Achtung:
Für das Arbeiten mit den Chilis empfiehlt es sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere zu streuen, das erleichtert den Einstieg beim nächsten Mal ungemein.

Die Hühnerschenkel in ca. 5 cm große Stücke zerhacken. Die Haut abziehen, Fettlappen abtrennen. Die vier Knoblauchzehen in eine 2-Liter Schüssel auspressen. Die Austernsauce zusammen mit dem Sambal Bajak Y&Y und dem Arak in diese Schüssel geben, gut mischen. Das Hühnerfleisch darin marinieren.

Die Tomaten häuten, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und entkernen. Die Tomatenhälften längs in Streifen schneiden und diese quer in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Macadamia-Nüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Bei den Peperoni die Stiele abschneiden, die Schote längs aufschlitzen und auseinanderklappen. Körner samt ihren Scheidewänden herausnehmen. Die leeren Schoten längs in Streifen schneiden und diese dann in ca. 1 cm lange Stücke auftrennen. Beim Chili die Stiele entfernen und in 1 cm lange Stücke schneiden.

Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Die Karotte waschen, schälen, an beiden Enden etwas kappen und mit einer groben Raspel 20 g davon abraspeln. Wenn man nicht in der glücklichen Lage ist, grobe Kokosnussraspeln tiefgefroren vorrätig zu haben, dann muss man eine Kokosnuss aufschlagen, das Fruchtfleisch entnehmen, die äußere braune Schicht wegraspeln oder wegschneiden und dann das rein-weiße Kokosnussfleisch grob raspeln. Nicht gebrauchte Raspeln lassen sich gut tiefgefrieren. Die Ananas in kleine Stücke zerschneiden. Den Galgant und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. 6 EL vom Kokosnussöl hineingeben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist (am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen), die Tomatenstücke dazugeben. Etwa 5 Minuten rösten, dann herausnehmen. Als nächstes die Macadamia-Nüsse rösten, bis sie etwas Farbe bekommen, herausnehmen und sofort hinterher die Kokosnussraspeln auf gleiche Weise rösten, herausnehmen und getrennt lagern. Als Schlusslicht der Einzeln-Rösten-Kette tritt die Ananas an. Das restliche Kokosöl in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Die Ananas in die Pfanne geben und minimal fünf Minuten rösten, bis ihr Zuckergehalt sie etwas karamellisieren lässt.

Jetzt kommt die Massenware zum Zuge:
Alle noch verbliebenen festen Zutaten zusammen rösten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen. Mit der Kokosnussmilch die gerösteten Zutaten ablöschen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Limonen auspressen, den Saft behalten und die Schalen zum Biomüll geben. Zum Limonensaft können Austernsauce und helle Sojasauce gemischt werden.

Jetzt geht’s rund:
Alle gerösteten Zutaten, bis auf das Kokosnussfleisch, in den Blender geben. Blender auf niedrigste Stufe schalten und 30 Sekunden pürieren. Instant-Hühnerbrühe, Palmzucker und das Limonensaft-Gemisch dazu geben, eine Minute bei höchster Stufe pürieren.

In einer Wok das Frittieröl auf 190 Grad erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise (je 3 Stück) in ca. 90 Sekunden braun frittieren. Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu weit abfällt. Die braun frittierten Hühnerteile in einen 3-Liter-Topf geben. Die ganzen Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, die Zimtstangen, die gerösteten Kokosraspeln und die Rendang-Sauce aus dem Blender dazu geben. Etwas verrühren.

Das Hühnerschenkel-Rendang unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die ersten 60 Minuten mit Deckel, dann weitere 60 Minuten ohne Deckel, damit die Rendang-Sauce cremig eindickt. Nach ca. 100 Minuten mit Instant-Hühnerbouillon und Sambal Bajak Y&Y abschmecken. Sollten die Hühnerteile nicht völlig zart sein, dann noch etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss: Die Blätter im Rendang belassen, die Zimtstangen entfernen, und den Reiswein zufügen. Auf vier Teller verteilen, mit Blüten und Blättern garnieren und noch warm servieren. Guten Appetit!

Serviervorschlag: Weißer Reis, in Butter gedünstete Kohlrabi als Gemüsebeilage und zwei Schälchen einer Sambal-Mischung .
Sambal-Mischung 1: Süße Sojasauce mit einem TL Sambal Bajak Y&Y (nicht vermischen!)
Sambal-Mischung 2: Ein einfaches Sambal matah Lestari (siehe mein Register der Rezepte), das Sie frisch erstellen müssen.
Garnieren mit Blüten und Blättern und noch warm servieren.

Hinweis: Warum belässt man die Blätter im Rendang, wenn sie doch niemand isst? Nun, beide Blattarten haben eine gewisse medizinische Wirkung und man zeigt dem Gast damit, dass man das berücksichtigt hat.

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Kommentare

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dieter_sedlaczek

Hallo Leggga, danke für den Tipp mit dem Backpulver. Das werde ich beim nächsten Rindfleischgericht ausprobieren. In Asien wird Rindfleisch i.A. frisch geschlachtet verkauft und nicht gereift. Da ist dann Kaugummi angesagt. L.G. aus Fernost dieter

09.06.2020 23:59
Antworten
Leggga

Hallo Raggyx, alter chinesischer Trick, um nicht so edles Rindfleisch beim Braten zart zu bekommen: Das rohe Fleisch in dünne Scheibchen schneiden, mit Backpulver vermischen und mit der Marinade zusammen ziehen lassen. Bei der hier angegeben Menge sollte 1 Teelöffel reichen. Ich nehme sogar nur falsche Lende für die Asia- 'Alltagsküche'

09.06.2020 23:25
Antworten
dieter_sedlaczek

Hallo stahlwe, dann ist die Sauce weniger cremig... Rendangs zählen zu den beliebtesten und schwierigsten Gerichten der indonesischen Küche... L.G. aus Fernost dieter

22.01.2020 14:03
Antworten
stahlwe

32 Zutaten , Respekt ! Was passiert eigentlich wenn man die 20 g Karotten wegläßt

22.01.2020 08:55
Antworten