Schiere Scholle neu verschuppt - aus Fiefhusen

Für die neuen Schuppen des Filets müssen wir etwas Aufwand betreiben. Die mehligkochenden Kartoffeln werden ganz dünn über einen Hobel geschnitten. Jetzt mit einem Ausstecher von der Größe eine 1 €-Stücks Kreise ausstechen. Ich habe so einen Ausstecher in der Größe nicht, deshalb habe ich mit einem Metall-Schraubdeckel improvisiert. Irgendwas in der richtigen Größe findet sich immer. Dann gebe ich die Kartoffelscheibchen in meinen Dampfgarer und dämpfe sie für 10 bis 12 Minuten. Danach abkühlen lassen und keinesfalls abspülen. Wir brauchen die leicht schleimige Konsistenz an der Oberfläche (Stärke) für die Haftung.

Sobald die Kartoffelscheiben vorrätig sind, die Schollenfilets von beiden Seiten leicht aus der Mühle salzen und pfeffern. Danach eine Seite mehlieren und die Filets auf die mehlierte Seite legen. Das Ei in einer Tasse aufschlagen und die Oberseite der Schollen mit dem Backpinsel leicht damit bestreichen. Nun vom Schwanzende her die Kartoffelscheiben überlappend bis zum Kopfende der Scholle ohne Lücken auflegen und etwas festdrücken.

Jetzt wird der Spinat vorbereitet. Falls es jahreszeitlich nur Tiefkühlware gibt, muss diese vorab bei Zimmertemperatur oder in der Auftaustufe der Mikrowelle vorsichtig aufgetaut werden. Die Schalotten und der Knoblauch werden geputzt und in feine Würfel geschnitten.

Öl und Butter in eine weite Pfanne geben und auf 3/4 Hitze bringen. Danach die Schalotten- und Knoblauchwürfel in 1 bis 2 Minuten glasig werden lassen. Den frischen Spinat zugeben und unter mehrfachem Wenden einfach nur zusammenfallen lassen. Den aufgetauten Spinat einfach nur Hitze nehmen lassen. Cayennepfeffer, Zitronenschale und Muskat zugeben und kurz auf volle Hitze bringen. Mit dem Wein ablöschen, durchschwenken und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschließend abschmecken.

Für den Fisch jetzt das Butterschmalz auf 3/4 erhitzen und den Fisch mit der Kartoffelseite in die Pfanne legen. Je nach Herd jetzt 5 bis 8 Minuten auf dieser Seite braten. Sobald die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind, das Filet wenden und nur noch 30 Sekunden auf der mehlierten Seite braten.

Den Spinat nun auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Schollenfilet mit der neu verschuppten Seite nach oben darauf oder daran legen.