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Zutaten

30 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Roggenschrot
200 ml Wasser
130 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenmehl Type 1150
270 g Weizenmehl Type 1050, alternativ Type 550
140 ml Wasser, lauwarm
21 g Hefe
20 g Zuckerrübensirup, alternativ Honig
1 1/2 TL Salz
1 TL Senfkörner
1/4 TL Kümmelpulver
1/4 TL Korianderpulver
1 TL, gehäuft Senf, mittelscharf
  Außerdem: (zum Wälzen)
25 g Leinsamen für die Oberseite der Brötchen
25 g Mohn für die Oberseite der Brötchen
25 g Sesam für die Oberseite der Brötchen
80 g Sonnenblumenkerne für die Unterseite der Brötchen
 n. B. Wasser
  Mehl für die Arbeitsfläche
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 24 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Roggenschrot in eine Schüssel geben, Wasser aufkochen, über die Körner geben und leicht abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.

Für den Teig die Mehle in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen, hier das lauwarme Wasser hinein gießen, Hefe dazu bröseln, anschließend die gequollene Körnermischung, den Zuckerrübensirup und die Gewürze dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf Stufe 1 drei Minuten, anschließend drei Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Natürlich kann der Teig auch mit den Händen verknetet werden. Den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurück geben und abgedeckt 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Der Teigling sollte sich nun etwa verdoppelt haben, dann könnt ihr ihn weiter verarbeiten und zu Brötchen formen, aber bitte nicht mehr durchkneten. Ich forme gerne dreieckige Brötchen. Hierzu rolle ich den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 20 x 20 cm aus, steche mittig einmal waagerecht und einmal senkrecht den Teigling ab, sodass ich vier Vierecke habe. Diese steche ich nochmals diagonal ab und so erhalte ich acht gleich große dreieckige Brötchen (siehe Video).

Zum Wälzen Leinsamen, Sesam und Mohn mischen, Sonnenblumenkerne auf einem Brett/Tablett o. ä. gleichmäßig verteilen. Ein Brötchen nehmen, mit etwas Wasser auf der Oberfläche einstreichen, in der Körnermischung wälzen, die Unterseite mit Wasser einstreichen und auf die Sonnenblumenkerne legen. Abgedeckt müssen die Teiglinge nun nochmal 20 Minuten ruhen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der letzen Ruhezeit werden die Teiglinge kräftig mit Wasser besprüht und anschließend in den Ofen geschoben. Hier nochmal kräftig mit Wasser hinein sprühen und Tür sofort verschließen. Zehn Minuten werden die Brötchen nun gebacken, dann wird die Tür kurz geöffnet, damit Feuchtigkeit aus dem Garraum entweichen kann, die Tür schließen, die Temperatur auf 190 °C herunter reduzieren und die Brötchen goldgelb, etwa 12 - 14 weitere Minuten fertig backen.

Tipp: Die Brötchen können super eingefroren und nach Bedarf aufgetaut und aufgebacken werden. Hier empfehle ich, sie bei 220 °C 10 Minuten und nur 6 Minuten bei 190 °C zu backen, abkühlen lassen und einfrieren. Gefroren können sie dann bei 190 °C Ober- /Unterhitze 12 - 14 Minuten fertig gebacken werden oder, wenn sie aufgetaut sind, ca. 7 - 9 Minuten bei 190 °C fertig backen.
Weltmeisterbrötchen
Von: Nicoles Zuckerwerk, Länge: 8:20 Minuten