Rindfleisch Rendang auf Senggigi, Lombok Art


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nicht zu feuriges Rezept aus Indonesien, Rendang Sapi Kering

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90 Min. pfiffig 03.09.2016



Zutaten

für

Für die Marinade:

2 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 EL Austernsauce
2 EL Worcestersauce
1 EL Reiswein (Arak masak), optional

Für das Ragout: (Rendang)

1 kg Rindfleisch, aus der Schulter
12 EL Kokosöl
2 m.-große Tomate(n), vollreif
4 Macadamianüsse (kacang kemiri)
10 kleine Zwiebel(n), rot
8 Knoblauchzehe(n), frisch
14 kleine Chilischote(n), grün, (cabe rawit hijau), ersatzweise 3 rote Chilischoten ohne Kerne
4 Stängel Zitronengras, frisches
2 EL Koriandersamen
10 Kardamomkapsel(n)
1 TL Kreuzkümmel
20 g Galgant
10 g Kurkumawurzel, frisch (Gelbwurz)
20 g Ingwer, frischer
400 ml Kokosmilch, cremig
1 EL Palmzucker
2 Limone(n), vollreif
4 EL Tamarindensirup
3 EL Sojasauce, hell (kecap asin muda)
6 Salamblätter, tiefgefroren im Asiashop oder getrocknet über das Internet
6 Kaffir-Limettenblätter, tiefgefroren im Asiashop oder getrocknet über das Internet
2 m.-große Zimtstange(n)
2 Sternanis
3 EL Reiswein (Arak masak), zum Kochen
12 g Rinderbrühe, instant
Palmzucker und Chilipulver zum Abschmecken
Blüten und Blätter zum Garnieren
2 EL Kokosmilch zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Für das Arbeiten mit den Chilis und mit den Kurkumawurzeln, sie färben die Finger unabwaschbar gelb, empfiehlt es sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere streuen.

Das Rindfleisch in 5 cm große Würfel zerschneiden. Die Knoblauchzehen in eine 1,5 Liter Schüssel pressen. Die restlichen Marinade-Zutaten dazu geben und gründlich mischen. Die Fleischstücke damit marinieren.

Die Tomaten halbieren, dann den grünen Stielansatz herausschneiden und die Tomatenhälften nochmals 2 Mal längs teilen und quer in 8 mm Stücke schneiden. Die Macadamianüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Beim grünen Chili die Stiele entfernen und ebenfalls in 8 mm lange Stücke schneiden. Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Den Ingwer, die Kurkumawurzel und den Galgant schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kardamomkapseln öffnen und nur den schwarzen Samen verwenden. Mit dem Koriandersamen und dem Kreuzkümmel zusammen mahlen.

Die zwei Limonen auspressen und nur den Saft verwenden. Dazu 4 EL Tamarindensirup, drei EL helle Sojasauce und 3 EL Reiswein (Arak masak) mischen.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Sechs EL vom Kokosöl hinein geben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist (am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen), die klein geschnittenen Zutaten, von Macadamianüssen bis Ingwer, dazugeben. Zuerst die Macadamianüsse, dann den Galgant und den Ingwer glasig rösten, dann die restlichen Zutaten dazugeben und untere Rühren rösten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen. Jetzt das Koriander-Kreuzkümmel-Kardamom-Pulver dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Zuletzt die Tomatenstücke dazugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mit der Kokosmilch die gerösteten Zutaten ablöschen. 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in den Blender geben. Den Blender auf niedrigste Stufe schalten und 30 Sekunden pürieren. Rinderbrühe, Palmzucker, Limonensaftmischung dazugeben, eine Minute bei höchster Stufe pürieren.

Das Fleisch mit dem restlichen Kokosöl portionsweise anbraten, bis die Stücke zu bräunen beginnen. In einen 3 Liter Topf geben. Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, Zimtstangen und den Sternanis dazugeben. Mit der Kokosmilchmischung übergießen. Zweieinhalb Stunden mit Deckel köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt. Sollte es zwischendurch zu sehr eindicken, mit Kokosmilch verdünnen. Zum Schluss sollte das Gericht aber nicht mehr flüssig, sondern cremig sein. Deshalb den Deckel rechtzeitig entfernen. Zum Schluss die Zimtstangen und den Sternanis entfernen. Mit geriebenem Palmzucker und Chilipulver abschmecken. Mit Blütenblättern und Kokosmilch garnieren und warm servieren.

Dazu passen Reis, Mischgemüse, Brokkoli oder grüne Stangenbohnen und ein gemischter Blattsalat.

Anmerkung: Die grünen Chilis sind wesentlich geschmackvoller als die roten und erheblich weniger scharf. Sie verlieren in Zusammenhang mit der Kokosnuss und dem langen Köcheln an Schärfe, so dass sie eventuell mit Chilipulver nachwürzen müssen. Bei zu viel der Schärfe mit Palmzucker neutralisieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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dieter_sedlaczek

Hallo EttaGe, danke für deine Neugierde an meinen Rezepten und die vielen aus Asien, die da noch kommen werden... habe heute ein leckeres Dim Sum-Rezept aus Bali eingestellt... Bin gerade aus Sggi zurück, Nachtfahrten sind der reine Horror auf Lombok... für mich sind es nur ca. 35 km, aber 2 Stunden Fahrt... L.G. aus Lombok dieter

14.04.2018 15:44
Antworten
EttaGe

Senggigi, da war ich auch schon mal. Kommt definitiv auf meine To-do-Liste. Danke für die vielen tollen Rezepte!

14.04.2018 11:20
Antworten
dieter_sedlaczek

Hallo Destimann, vielen Dank für deine Bewertung. Es freut mich, dass es euch geschmeckt hat. Bei der Rinderbrühe steht 12 g. Ich rechne eigentlich immer mit knapp 20 g pro Liter Endprodukt, wobei das Gewicht von Glutamat davon abgezogen wird, falls es zur Anwendung kommt. Beim Rendang kocht man die letzte Stunde ohne Deckel, weil man (besser Frau) gezwungen ist permanent zu Rühren, damit nichts anbrennt und mit Deckel kann man schlecht rühren... Auf Westjava wird dieses Rendang trocken (kering) gekocht, d.h. bis alle Flüssigkeit verdampft ist und das Kokonussöl (von der Milch) mit dem Fleisch übrig ist. Habe es dort probiert, aber ist nicht ganz so mein Geschmack. L.G. aus Fernost dieter

18.03.2018 04:54
Antworten
Destimann

Das ist ein echtes Festessen. Ich hab’s noch mit Kerissik (geröstetes Kokosfleisch) angedickt. Bei der Rinderbrühe wäre eine Volumenangabe noch hilfreich. Meine Frau ist komplett hin und weg von diesem köstlichen Gericht. Wir haben bisher immer gute Erfahrungen mit deinen Gerichten gemacht.

17.03.2018 21:28
Antworten