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Zutaten

Portionen
  Für die Marinade:
2 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 EL Austernsauce
2 EL Worcestersauce
1 EL Reiswein (Arak masak), optional
  Für das Ragout: (Rendang)
1 kg Rindfleisch, aus der Schulter
12 EL Kokosöl
2 m.-große Tomate(n), vollreif
Macadamianüsse (kacang kemiri)
10 kleine Zwiebel(n), rot
Knoblauchzehe(n), frisch
14 kleine Chilischote(n), grün, (cabe rawit hijau), ersatzweise 3 rote Chilischoten ohne Kerne
4 Stängel Zitronengras, frisches
2 EL Koriandersamen
10  Kardamomkapsel(n)
1 TL Kreuzkümmel
20 g Galgant
10 g Kurkumawurzel, frisch (Gelbwurz)
20 g Ingwer, frischer
400 ml Kokosmilch, cremig
1 EL Palmzucker
Limone(n), vollreif
4 EL Tamarindensirup
3 EL Sojasauce, hell (kecap asin muda)
Salamblätter, tiefgefroren im Asiashop oder getrocknet über das Internet
Kaffir-Limettenblätter, tiefgefroren im Asiashop oder getrocknet über das Internet
2 m.-große Zimtstange(n)
Sternanis
3 EL Reiswein (Arak masak), zum Kochen
12 g Rinderbrühe, instant
  Palmzucker und Chilipulver zum Abschmecken
  Blüten und Blätter zum Garnieren
2 EL Kokosmilch zum Garnieren

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für das Arbeiten mit den Chilis und mit den Kurkumawurzeln, sie färben die Finger unabwaschbar gelb, empfiehlt es sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere streuen.

Das Rindfleisch in 5 cm große Würfel zerschneiden. Die Knoblauchzehen in eine 1,5 Liter Schüssel pressen. Die restlichen Marinade-Zutaten dazu geben und gründlich mischen. Die Fleischstücke damit marinieren.

Die Tomaten halbieren, dann den grünen Stielansatz herausschneiden und die Tomatenhälften nochmals 2 Mal längs teilen und quer in 8 mm Stücke schneiden. Die Macadamianüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Beim grünen Chili die Stiele entfernen und ebenfalls in 8 mm lange Stücke schneiden. Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Den Ingwer, die Kurkumawurzel und den Galgant schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kardamomkapseln öffnen und nur den schwarzen Samen verwenden. Mit dem Koriandersamen und dem Kreuzkümmel zusammen mahlen.

Die zwei Limonen auspressen und nur den Saft verwenden. Dazu 4 EL Tamarindensirup, drei EL helle Sojasauce und 3 EL Reiswein (Arak masak) mischen.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Sechs EL vom Kokosöl hinein geben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist (am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen), die klein geschnittenen Zutaten, von Macadamianüssen bis Ingwer, dazugeben. Zuerst die Macadamianüsse, dann den Galgant und den Ingwer glasig rösten, dann die restlichen Zutaten dazugeben und untere Rühren rösten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen. Jetzt das Koriander-Kreuzkümmel-Kardamom-Pulver dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Zuletzt die Tomatenstücke dazugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mit der Kokosmilch die gerösteten Zutaten ablöschen. 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in den Blender geben. Den Blender auf niedrigste Stufe schalten und 30 Sekunden pürieren. Rinderbrühe, Palmzucker, Limonensaftmischung dazugeben, eine Minute bei höchster Stufe pürieren.

Das Fleisch mit dem restlichen Kokosöl portionsweise anbraten, bis die Stücke zu bräunen beginnen. In einen 3 Liter Topf geben. Salamblätter, Kaffir-Limettenblätter, Zimtstangen und den Sternanis dazugeben. Mit der Kokosmilchmischung übergießen. Zweieinhalb Stunden mit Deckel köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt. Sollte es zwischendurch zu sehr eindicken, mit Kokosmilch verdünnen. Zum Schluss sollte das Gericht aber nicht mehr flüssig, sondern cremig sein. Deshalb den Deckel rechtzeitig entfernen. Zum Schluss die Zimtstangen und den Sternanis entfernen. Mit geriebenem Palmzucker und Chilipulver abschmecken. Mit Blütenblättern und Kokosmilch garnieren und warm servieren.

Dazu passen Reis, Mischgemüse, Brokkoli oder grüne Stangenbohnen und ein gemischter Blattsalat.

Anmerkung: Die grünen Chilis sind wesentlich geschmackvoller als die roten und erheblich weniger scharf. Sie verlieren in Zusammenhang mit der Kokosnuss und dem langen Köcheln an Schärfe, so dass sie eventuell mit Chilipulver nachwürzen müssen. Bei zu viel der Schärfe mit Palmzucker neutralisieren.