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Freischaltung: 25.08.2016
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Zutaten

Portionen
2 1/2 kg Roastbeef am Stück
700 ml Granatapfelsaft, 100%iger
1 1/2 Liter Rinderbrühe, am besten selbst gemacht
4 große Knoblauchzehe(n)
300 g Sellerie, ca. 1 Knolle, geschält
200 g Lauch, ca. 1 kleine Stange
400 g Zwiebel(n), ca. 3 Stück
250 g Karotte(n), ca. 3 Stück
200 g Crème fraîche
3 TL Gewürzmischung (Chmeli-Suneli, georgische Gewürzmischung)
1 TL Pfeffer, gemahlen
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Pfefferkörner
1 TL Nelke(n)
2 TL Salz
1 1/2 EL Zucker
5 Körner Pimentkörner
Lorbeerblätter
30 g Butterschmalz zum Anbraten
1 kl. Bund Dill
 n. B. Salz und Pfeffer zum Abschmecken
 n. B. Zucker zum Abschmecken
 n. B. Mehl zum Abbinden

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Karotten in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehe vierteln. Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien, aber die obere Fettschicht dranlassen. Fettschicht mit dem Messer rautenförmig einschneiden – nicht in das Fleisch schneiden.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten (5 - 6 min. pro Seite, von Fettschichtseite anfangen). Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in Bräter geben und im gebliebene Bratfett bei starker Hitze unter Rühren mindestens 2 min. anrösten, damit sich die Knoblaucharomen richtig entfalten, dann das restliche Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) dazugeben und weiter unter Rühren 6 - 7 min. rösten.

Anschließend mit Zucker bestreuen und weitere 2 - 3 min. unter ständigen Rühren bei starker Hitze rösten, um den Zucker zu karamellisieren. Danach das Bratgut mit ca. 150 ml Granatapfelsaft übergießen, Salz und alle andere Gewürze dazugeben (Lorbeer Blätter, Chmeli-Suneli, Pfeffer u.s.w.) und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit andickt. Dann noch mal ca. 150 ml Granatapfelsaft dazugeben und noch mal reduzieren lassen, so wie oben beschrieben.

Restlichen Granatapfelsaft dazugeben und aufkochen lassen, dann Rinderbrühe dazugeben und wieder aufkochen. Fleisch dazugeben mit der Fettseite nach oben den gesamten Inhalt nochmal kurz aufkochen, danach mit dem Deckel gut verschließen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft schieben. Mindestens 2 ½ Std schmoren lassen, allerdings nach 1 Std umdrehen und dann nochmal nach 1 Std umdrehen, sodass die Fettseite wieder oben ist. (Daran denken, das die Garzeit abweichen könnte, je nach Gewicht und Fleischdicke)

Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Schmorbraten so gut wie fertig ist, die Backofentemperatur auf 80 °C reduzieren und den Bräter herausnehmen. In dem Moment ist es wichtig, die Backofentür offen zu lassen, sodass sich die Temperatur schneller abkühlt

Fleisch aus dem Bräter nehmen und gut in Alufolie wickeln, danach in den Bräterdeckel legen mit der Fettseite nach oben. Im Backofen bei 80 °C Umluft 30 min ruhen lassen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und richtig abtropfen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce im offenen Topf bei mittlere Hitze ca. 5 min kochen lassen. Danach, die Soße ist relativ säuerlich, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und noch 2 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Soße mit Mehl auf die gewünschte Konsistenz andicken*. Den fein gehackten Dill dazugeben und die Soße vom Herd nehmen.

Den Schmorbraten aus dem Ofen nehmen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort servieren.

Serviervorschlag:
Unser absoluter Favorit: selbst gemachte Böhmische Knödel und selbstgemachtes Apfelrotkraut, ansonsten passen auch Kartoffeln, Semmel- oder Kartoffelklöße und als kleine Beilage grüne Bohnen oder Mischgemüse.


*Andicken mit Mehl funktioniert so:
Ein sauberes, trockenes Schraubglas mit etwas Mehl füllen, anschließend bis zur Glashälfte kaltes Wasser dazugeben und kräftig schütteln. Danach die glatte Mischung unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach in die Soße gießen und jeweils dazwischen immer ca. 1 Minute rühren und kochen, damit die Soße andickt. So vorgehen, bis man die gewünschte Sämigkeit erreicht hat.