Rosa gegartes Kalbsfilet im Pancettamantel an Portweinsauce


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sehr zartes Fleisch mit einer köstlichen Sauce

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60 Min. normal 24.08.2016



Zutaten

für
600 g Kalbsfilet(s)
100 g Pancetta, in dünnen Scheiben
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
2 Schalotte(n), gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), gepresst
1 Rosmarinzweig(e)
200 ml Portwein
800 ml Kalbsfond
10 g Mehl
10 g Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden
Die Butter mit Mehl verkneten, zur Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt ins Gefrierfach legen.

Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, das dünne Ende wegschneiden und klein würfeln. Das Filet in ca. 4 - 5 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Die Rosmarinnadeln und das Fleisch darin wälzen, den Pancetta überlappend nebeneinander legen, sodass das Fleisch komplett damit ummantelt werden kann. Alles mit Kochgarn zu einem Päckchen schnüren. Ist das Fleisch abgekühlt, fest in Alufolie verpacken und im Kühlschrank parken.

Für die Sauce das gewürfelte Fleisch zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin im Bratfett der Bratpfanne dünsten, dann mit Portwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb in einen kleinen Saucentopf passieren und den Portwein reduzieren lassen, bis er etwas dicklich ist. Nun den Kalbsfond dazugeben und alles auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die Sauce und das Fleisch können bis hierher am Vortag vorbereitet und kalt gestellt werden. So zieht das Rosmarinaroma besser ins Fleisch ein.

Das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schale unter den Rost stellen. Die Temperatur kontrollieren. Das Fleisch auf den Rost über die Schale setzen und etwa 1 1/2 Stunden garen. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur kontrollieren. Bei 57 - 60 Grad ist es rosa und zart, der Pancetta knusprig.

Die Sauce auf dem Herd köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der klein gehackten Mehlbutter binden.

Das Fleisch vom Kochgarn befreien, in dickere Scheiben schneiden und gleich mit der Sauce servieren.

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