Weißfischbratwurst


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für etwa 25 Würste

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240 Min. normal 29.07.2016



Zutaten

für
2 kg Fischfilet(s)
300 g Schweinebauch, geräuchert
300 g Schweinebauch, frisch
60 g Speck (Rückenspeck)
3 m.-große Zwiebel(n)
2 Scheibe/n Toastbrot, ohne Rand
200 ml Gemüsefond, kalt
3 Knoblauchzehe(n)
2 EL Olivenöl
18 g Fleischbrühe, gekörnt
1 EL Senf
8 g Zucker
5 g Pökelsalz
40 g Salz
10 g Pfeffer
1 Prise(n) Piment
1 Muskat
1 TL Koriander, gerebelt
Petersilie, fein gehackt, frisch oder getrocknet
Dill, fein gehackt, frisch oder getrocknet
Schnittlauch, fein gehackt, frisch oder getrocknet
2 EL Majoran

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Fische filetieren und häuten, Schweinebauch und Rückenspeck ohne Schwarte in wolfgerechte Stücke schneiden und alles gut kühlen, besser noch leicht anfrieren.

Das gekühlte Fleisch, Toast, Zwiebel und Knoblauch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Die Gewürze, außer Petersilie, Dill und Schnittlauch, zur Masse geben und gut durcharbeiten. Dann alles wieder zum runterkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die durchgekühlte Masse mit den übrigen Kräutern in den Cutter geben. Die kalte Brühe dazugeben und gut cuttern, bis die Masse schön cremig ist. Falls es zu trocken wird noch etwas Crusheis oder Wasser zugeben, noch einmal abschmecken, eventuell nachwürzen.

Dann die abgeschmeckte Masse mit Hilfe des Fleischwolfes oder einer Wurstfüllmaschine in die Därme abfüllen, auf Länge abdrehen.

Die Würste werden dann bei ca. 80 °C 20 - 30 Minuten gebrüht. Abkühlen und bei einer Raumtemperatur bis max. 15°C trocknen lassen.

Die fertig gebrühten Würste in den nächsten 5 - 7 Tage kühl gelagert verbrauchen, grillen oder in etwas Öl braten.

Gebrühte und erkaltete Würste portionsweise abpacken, vakuumieren und einfrieren. Diese gefrosteten Würste halten dann bis zu einem Jahr. Frisch gebrühte Würste, im Vakuumbeutel, kann man im Kühlschrank 2 - 4 Wochen lagern, danach sollten sie aber verbraucht werden.

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