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Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

einfache Herstellung, saftig und bleibt lange frisch

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30 Min. normal 06.07.2016



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

50 g Anstellgut
350 g Roggenmehl
350 ml Wasser, lauwarm

Für den Teig:

550 g Roggenmehl
250 g Roggenvollkornmehl
30 g Salz
650 ml Wasser, lauwarm
3 Handvoll Leinsamen
3 Handvoll Kürbiskerne
3 Handvoll Sonnenblumenkerne
2 TL Brotgewürzmischung

Außerdem:

1 EL Roggenmehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Min. Ruhezeit ca. 1140 Min. Koch-/Backzeit ca. 90 Min. Gesamtzeit ca. 1260 Min.
Am Vortag den Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen. Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Dies ergibt 700 g Sauerteig, die für das Brot verwendet werden.

Das Brotgewürz in einer Gewürzmühle möglichst frisch mahlen. Nach Geschmack kann man mehr verwenden oder es weg lassen. Den Sauerteig und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und in einer Küchenmaschine einige Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Springform aus Metall vorbereiten. Ein Blatt Backpapier ausbreiten und 1 EL Roggenmehl von der Mitte aus verstreichen, so dass mindestens die Grundfläche der Springform deckend mit Roggenmehl bedeckt ist.

Den klebrigen Brotteig auf die bemehlte Fläche des Backpapiers geben und das Backpapier in die Springform heben. Das Papier über die Ränder der Springform falten, so dass möglichst der gesamte Rand der Springform vom Papier abgedeckt ist. Dies verhindert ein Anbrennen. Den Teig mit einem angefeuchteten Kochlöffel in der Springform gleichmäßig verteilen und glatt streichen.

Ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Springform auf die mittlere Schiene des Backofens auf einen Rost stellen. Möglichst daneben noch eine oder mehrere kleine Backförmchen mit Wasser stellen. Diese verbleiben während des späteren Backvorgangs im Ofen. Auf der unteren Schiene des Backofens ein Backblech positionieren und das kochende Wasser einfüllen. Dies sorgt für die nötige Temperatur und Luftfeuchte für den Gärvorgang. Den Backofen schließen und den Brotteig ca. 4 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen des Teiges etwa verdoppeln. Je nach Tagesform des Sauerteiges kann dies schneller gehen oder länger dauern.

Unmittelbar vor dem Backen das Backblech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Den Backofen nicht vorheizen. 35 Minuten bei 260 °C backen. Danach die Termperatur reduzieren und 15 Minuten bei 200 °C backen. Während der ersten 45 Minuten häufiger mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprizen. Danach 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Die Springform aus dem Ofen holen und das Brot heraus drücken. Das Backpapier sofort entfernen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Brot erreicht seine beste Konsistenz nach ca. 24 Stunden. Es ist nach Tagen noch gut schnittfähig und saftig. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett und mit einem sauberen Küchenhandtuch abgedeckt aufbewahren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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finchen999

Ok, das macht den Unterschied. Meine angegebe Backzeit sieht vor, die Aufheizzeit mitzunutzen. Das Brot steht also schon im Ofen, wenn ich ihn anschalte. Viele Wege führen zum Ziel

05.10.2018 20:04
Antworten
gourmettine

Ja, vorgeheizt auf 250. Dann direkt hintereinander drei Dampfstöße. Unterste Schiene auf dem Blech mit Backpapier. Nach 30 Minuten auf 200, nach weiteren 10 Minuten ausschalten und noch 10 Minuten weiterbacken. Du siehst ja an der dunklen Kruste, wie super das Brot optisch ist ... und es ist genauso lecker. Ich hoffe und wünsche dir, dass es bei dir genauso gut wird. VG Tiiine

05.10.2018 19:23
Antworten
finchen999

Liebe Tiline Hast du den Backofen vorgeheizt? Ich freu mich über das Lob und werde auch mal eine kürzere Backzeit probieren Liebe Grüße Sonja

05.10.2018 18:56
Antworten
gourmettine

Hallo Finchen, gestern habe ich nun auch dieses Brotrezept mit eineinhalbfacher Menge nachgebacken. Das ergibt zwei Brote von je 2 kg, die ich so gerade auf dem Backblech unterbringen konnte. Die Herstellung funktioniert wirklich sehr gut und problemlos. Heute morgen haben wir es angeschnitten. Fantastische Kruste, sehr schmackhaftes, saftiges Innenleben. Auch diese Brote waren viel schneller fertig als im Rezept angegeben. 30 Minuten auf 250 Grad, 10 Minuten auf 200 Grad. Dann den Ofen ausgeschaltet und noch ca. 10 Minuten nachgebacken. VG Tiiine

05.10.2018 17:27
Antworten