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Zutaten

Portionen
  Für den Sauerteig:
50 g Anstellgut
350 g Roggenmehl
350 ml Wasser, lauwarm
  Für den Teig:
550 g Roggenmehl
250 g Roggenvollkornmehl
30 g Salz
650 ml Wasser, lauwarm
3 Handvoll Leinsamen
3 Handvoll Kürbiskerne
3 Handvoll Sonnenblumenkerne
2 TL Brotgewürzmischung
  Außerdem:
1 EL Roggenmehl

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 19 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag den Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen. Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Dies ergibt 700 g Sauerteig, die für das Brot verwendet werden.

Das Brotgewürz in einer Gewürzmühle möglichst frisch mahlen. Nach Geschmack kann man mehr verwenden oder es weg lassen. Den Sauerteig und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und in einer Küchenmaschine einige Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Springform aus Metall vorbereiten. Ein Blatt Backpapier ausbreiten und 1 EL Roggenmehl von der Mitte aus verstreichen, so dass mindestens die Grundfläche der Springform deckend mit Roggenmehl bedeckt ist.

Den klebrigen Brotteig auf die bemehlte Fläche des Backpapiers geben und das Backpapier in die Springform heben. Das Papier über die Ränder der Springform falten, so dass möglichst der gesamte Rand der Springform vom Papier abgedeckt ist. Dies verhindert ein Anbrennen. Den Teig mit einem angefeuchteten Kochlöffel in der Springform gleichmäßig verteilen und glatt streichen.

Ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Springform auf die mittlere Schiene des Backofens auf einen Rost stellen. Möglichst daneben noch eine oder mehrere kleine Backförmchen mit Wasser stellen. Diese verbleiben während des späteren Backvorgangs im Ofen. Auf der unteren Schiene des Backofens ein Backblech positionieren und das kochende Wasser einfüllen. Dies sorgt für die nötige Temperatur und Luftfeuchte für den Gärvorgang. Den Backofen schließen und den Brotteig ca. 4 Stunden gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen des Teiges etwa verdoppeln. Je nach Tagesform des Sauerteiges kann dies schneller gehen oder länger dauern.

Unmittelbar vor dem Backen das Backblech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Den Backofen nicht vorheizen. 35 Minuten bei 260 °C backen. Danach die Termperatur reduzieren und 15 Minuten bei 200 °C backen. Während der ersten 45 Minuten häufiger mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprizen. Danach 30 Minuten bei 160 °C Umluft backen. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Die Springform aus dem Ofen holen und das Brot heraus drücken. Das Backpapier sofort entfernen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Brot erreicht seine beste Konsistenz nach ca. 24 Stunden. Es ist nach Tagen noch gut schnittfähig und saftig. Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett und mit einem sauberen Küchenhandtuch abgedeckt aufbewahren.