Nierenzapfen mit Süßkartoffelpüree und karamellisierten Kirschtomaten


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Hanging Tender bzw. Onglet, elegant und besonders

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40 Min. normal 05.07.2016



Zutaten

für
1 Stück(e) Rindfleisch (Nierenzapfen, frz. Onglet), ca. 300 g
1 Schälchen Kirschtomate(n)
2 EL Zucker
n. B. Wasser
2 EL Butter
3 Süßkartoffel(n)
100 ml Milch
n. B. Zucker für die Süßkartoffeln
n. B. Salz und Pfeffer
evtl. Rucola
evtl. Parmesan, gehobelt
n. B. Salz (Salzflocken)
Fett oder Öl für die Grillpfanne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Die Süßkartoffeln schälen, grob zerteilen und in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur leicht runterdrehen und 20 - 25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.

Den Nierenzapfen waschen, von übrigen Sehnen und Fleischhaut befreien und gut abtrocknen.

Den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Grillpfanne gut mit Fett bzw. Öl einstreichen. Den Ofen auf hohe Stufe stellen und die Pfanne darauf erhitzen. Den Nierenzapfen in der heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 3 - 4 Minuten anbraten. Die gebratene Seite mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Nierenzapfen aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. In den Backofen stellen, bis es 57 - 58 °C Kerntemperatur hat (mit dem Fleischthermometer messen) oder ca. 20 Minuten aufgedeckt bei 100 °C im Ofen garen.

In der Zwischenzeit in einer weiteren Pfanne 1 EL Butter zerlassen und 2 EL Zucker hinzugeben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Nun die gewaschenen Kirschtomaten in die Pfanne geben und immer wieder schwenken, sodass diese gleichmäßig warm werden und sich das Karamell verteilt. Ggf. mit etwas Wasser verdünnen.

Die Süßkartoffeln abgießen und mit der Milch sowie 1 EL Butter vermengen bzw. zerstampfen. Bei Bedarf etwas mehr oder weniger Milch verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Fleisch sollte nun fertig sein. Aus dem Ofen nehmen und in kleine Scheiben quer zur Faser aufschneiden.

Nun die im besten Fall vorgewärmten Teller anrichten. Über das Fleisch ggf. etwas Rucola geben und Parmesan raspeln. Salzflocken über dem Fleisch geben den letzten Schliff.

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