Chefkoch Pulled Teriyaki-Lachs-Burger

Für 200 ml Teriyaki-Sauce Reisessig und Mirin zusammen aufkochen lassen, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Honig und Sesamöl hinzufügen und alles 10 min leicht köcheln lassen. Die Sauce gut mit einem Mixstab pürieren. Die Stärke erst mit etwas kaltem Wasser anrühren und dann mit einem Schneebesen unter die köchelnde Sauce rühren. Die Sauce noch 1 Minute weiter köcheln lassen, damit sie gut abbinden kann und dann erkalten lassen.

Das Lachsfilet, ohne Haut und von Gräten befreit in 1 EL Rapsöl scharf anbraten und 20 Minuten bei 80° im Ofen ziehen lassen. Mit 2 Gabeln zerpflücken und 150 ml von der Teriyaki-Sauce untermengen.

Die Crème fraîche mit Agavendicksaft und Limettensaft verrühren.

Wakame gibt es schon fertig zubereitet und mariniert in den Asia und Supermärkten.
Wenn getrocknete Algen verwendet werden, die Wakame mit heißem Wasser aufgießen und ziehen lassen, anschließend gut abtropfen lassen. Honig, Reisessig, Sesamöl und Chili miteinander aufkochen lassen, die Wakame untermengen und etwas ziehen lassen

Für 12 schwarze Buns die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit allen restlichen Zutaten vermischen. 3 Min in der Küchenmaschine langsam kneten, dann 5 Min auf einer hohen Stufe kneten. Alternativ mit der Hand den Teig 10 Minuten gut durchkneten. Die Glutenstruktur muss gut ausgebildet sein und der Teig eine glatte Oberfläche haben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Danach in 12 Teiglinge teilen, schöne Kugeln daraus formen und bedeckt nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Mit zerlassener Butter oder Ei bestreichen und etwas Sesam darauf streuen. Damit die Buns schön gleichmäßig werden, kann man sie in einem eingefetteten Anrichtring mit 10 cm Durchmesser backen. 50 ml Wasser in einem feuerfesten Behälter auf den Ofenboden stellen und die Buns bei 190 Grad 15 - 18 Min backen.

Die übrigen Buns können auch eingefroren werden. Einfach aufgetaut im Ofen aufbacken.

Zusammenbauen:
Die 4 benötigten Buns halbieren, die Schnittflächen buttern und auf dem Grillrost rösten. Die Unterseiten mit Wakame und der angemachten Crème fraîche belegen. Jeweils 150 g warmen Lachs darauf geben und mit noch etwas Teriyaki-Sauce bepinseln, 1 Scheibe Wasabikäse darauf legen und kurz mit der voll aufgedrehten Oberhitze/Grillfunktion des Backofen schmelzen lassen. Mit der Kresse belegen und den Bun Deckel darauf mit einem Spieß fixieren.