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Freischaltung: 05.07.2016
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Zutaten

Portionen
3 kg Schweinefleisch, Unterschale mit Schwarte, ohne Knochen, 3 - 4 kg
45 g Pökelsalz, alle folgenden Mengenangaben pro kg Fleischgewicht rechnen
30 g Lauch
30 g Karotte(n)
30 g Petersilienwurzel(n) oder Knollensellerie
1 m.-große Schalotte(n)
Knoblauchzehe(n)
  Für die Gewürzmischung:
Wacholderbeere(n), zerdrückt
Nelke(n), zerstoßen
2 g Pfeffer, schwarzer
  Außerdem:
50 ml Weißwein, fruchtig

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 45 Min. Ruhezeit: ca. 10 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Unterschale wird als erstes geputzt, das heißt, in eine ovale Form schneiden und die Oberfläche glätten. Das Abgeschnittene kann natürlich einer anderen Verwendung zugeführt werden.

Dann die Pökeleinlage vorbereiten. Dazu die Zutaten von Lauch bis Knoblauch klein schneiden und mit den Gewürzen vermischen.

Zuerst wird die geputzte Unterschale mit Pökelsalz eingerieben. Der Rest des Pökelsalzes wird mit dem zerkleinerten Gemüse gemischt. In einen Vakuumbeutel von 40 x 50 cm unten eine Handvoll dieses Gemisches verteilen, die Unterschale in den Beutel schieben, den Rest des Gewürzgemisches auf und um die Unterschale verteilen und den Beutel vakuumieren. 7 - 8 Tage im Kühlschrank pökeln lassen, dabei ab und zu den Beutel leicht kneten und wenden.

Nach der Pökelzeit das Fleisch entnehmen die Pökelflüssigkeit, das Gemüse und die Gewürze aufheben da sie noch gebraucht werden. Das Fleisch abwaschen und mit Wurstgarn in Form schnüren. Einen Tag zum Trocknen aufhängen. Sobald die Schwartenseite abgetrocknet ist zweimal oder nach Geschmack auch öfter 6 Stunden kalträuchern.

Zum Garen den Schinken wieder in eine große Vakuumtüte geben, 2 - 3 Esslöffel der Pökelflüssigkeit, 2 große Löffel Gemüse und Gewürzmischung aus dem Pökelbeutel und den fruchtigen Weißwein zugeben und in einem Einkochtopf hängen. Wenn der Topf mit Wasser aufgefüllt ist, so viel Wasser in den Garbeutel geben, bis der Schinken eben bedeckt ist.

Den Einkochtopf auf 80 °C einstellen und den Schinken so lange kochen, bis ca. 66 bis 67 °C Kerntemperatur erreicht sind, das dauert ca. 1:45 Std. Den Einkochautomaten abschalten, den Schinken in der Kochflüssigkeit, am besten über Nacht, abkühlen lassen.

Nach dem Erkalten kann er angeschnitten und genossen werden.