Delikatess Leberwurst


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 3.75
 (2 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

120 Min. normal 04.07.2016



Zutaten

für
300 g Schweineleber
350 g Schweinebacke
350 g Schweinebauch
20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
1 ¼ g Vanillezucker oder 0,75 g Vanilla
½ g Ingwer
½ g Kardamom
1 g Muskat
¼ g Zimt
2 g Ascorbinsäure
40 g Honig
40 g Zwiebel(n), angebraten oder 30 g Röstzwiebel

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Zunächst wird die Leber geputzt und die Gallengänge entfernt. Die Schweinebacken und der Bauch werden leicht köchelnd gegart. Die Zwiebel geschält, in Scheiben geschnitten und mit Schmalz glasig gebraten. Der Kochverlust wird ermittelt in dem man das Fleisch nach dem Garen wiegt, die Differenz zwischen Rohgewicht und Kochgewicht ergibt den Kochverlust der in Form von heißer Kesselbrühe, in der das Fleisch gegart wurde, wieder zugefügt wird.

Das Fleisch und die Leber werden anschließend wolfsgerecht geschnitten, die restlichen Zutaten, außer dem Honig und der Kesselbrühe, untergemischt und mit der 3er Scheibe gewolft.

Anschließend wird die Masse gekuttert und nach und nach die heiße Kesselbrühe (Kochverlust), in der der Honig aufgelöst wurde, zugegeben. Die Leberwurstmasse sollte eine Verarbeitungstemperatur von etwa 45 °C haben.

Gefüllt wird in Fettenden die man kalt räuchern kann, in Kunstdärme und/oder Dosen/Gläser. Darmware wird bei 75 - 78 °C gebrüht, pro mm Durchmesser 1 Minute. Dosen/Gläser werden 2 Std. eingekocht.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

Wurstler1

Hallo ...ein wenig spät, war in Reha gekutterte, also feine Leberwurst wird selten geräuchert - wenn würde ichs bei 12 Std. belassen. Gruß Werner

04.12.2019 14:17
Antworten
2shane88

moin moin wie lange sollte man die leberwurst im naturdarm kalt räuchern? 2-3 mal 12 stunden ?

24.11.2019 15:19
Antworten
Wurstler1

Hallo spät, da Krankenhaus und Rehaaufenthalt . nicht Bäckchen sondern Schweinebacken ....Bäckchen ist der Kaumuskel und wiegt etwa 150g --- Backen ist das ganze Teil - etwa Kinn bis zum Ohr, wiegt etwa 1,2 bis 1,5 kg und besteht bis 45% aus Speck. Ersetzen, vielleicht durch Halsspeck der ist weicher als z.B. Rückenspeck. Gruß Werner

22.12.2018 12:17
Antworten
fussyfix

Hallo Wurstler1 das Rezept lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Womit könnte man die Schweinebäckchen ersetzen?

21.11.2018 23:05
Antworten