Zutaten
für| 300 g | Schweineleber |
| 350 g | Schweinebacke |
| 350 g | Schweinebauch |
| 20 g | Pökelsalz |
| 3 g | Pfeffer |
| 1 ¼ g | Vanillezucker oder 0,75 g Vanilla |
| ½ g | Ingwer |
| ½ g | Kardamom |
| 1 g | Muskat |
| ¼ g | Zimt |
| 2 g | Ascorbinsäure |
| 40 g | Honig |
| 40 g | Zwiebel(n), angebraten oder 30 g Röstzwiebel |
Zubereitung
Zunächst wird die Leber geputzt und die Gallengänge entfernt. Die Schweinebacken und der Bauch werden leicht köchelnd gegart. Die Zwiebel geschält, in Scheiben geschnitten und mit Schmalz glasig gebraten. Der Kochverlust wird ermittelt in dem man das Fleisch nach dem Garen wiegt, die Differenz zwischen Rohgewicht und Kochgewicht ergibt den Kochverlust der in Form von heißer Kesselbrühe, in der das Fleisch gegart wurde, wieder zugefügt wird.
Das Fleisch und die Leber werden anschließend wolfsgerecht geschnitten, die restlichen Zutaten, außer dem Honig und der Kesselbrühe, untergemischt und mit der 3er Scheibe gewolft.
Anschließend wird die Masse gekuttert und nach und nach die heiße Kesselbrühe (Kochverlust), in der der Honig aufgelöst wurde, zugegeben. Die Leberwurstmasse sollte eine Verarbeitungstemperatur von etwa 45 °C haben.
Gefüllt wird in Fettenden die man kalt räuchern kann, in Kunstdärme und/oder Dosen/Gläser. Darmware wird bei 75 - 78 °C gebrüht, pro mm Durchmesser 1 Minute. Dosen/Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Das Fleisch und die Leber werden anschließend wolfsgerecht geschnitten, die restlichen Zutaten, außer dem Honig und der Kesselbrühe, untergemischt und mit der 3er Scheibe gewolft.
Anschließend wird die Masse gekuttert und nach und nach die heiße Kesselbrühe (Kochverlust), in der der Honig aufgelöst wurde, zugegeben. Die Leberwurstmasse sollte eine Verarbeitungstemperatur von etwa 45 °C haben.
Gefüllt wird in Fettenden die man kalt räuchern kann, in Kunstdärme und/oder Dosen/Gläser. Darmware wird bei 75 - 78 °C gebrüht, pro mm Durchmesser 1 Minute. Dosen/Gläser werden 2 Std. eingekocht.
Kommentare
Hallo ...ein wenig spät, war in Reha gekutterte, also feine Leberwurst wird selten geräuchert - wenn würde ichs bei 12 Std. belassen. Gruß Werner
moin moin wie lange sollte man die leberwurst im naturdarm kalt räuchern? 2-3 mal 12 stunden ?
Hallo spät, da Krankenhaus und Rehaaufenthalt . nicht Bäckchen sondern Schweinebacken ....Bäckchen ist der Kaumuskel und wiegt etwa 150g --- Backen ist das ganze Teil - etwa Kinn bis zum Ohr, wiegt etwa 1,2 bis 1,5 kg und besteht bis 45% aus Speck. Ersetzen, vielleicht durch Halsspeck der ist weicher als z.B. Rückenspeck. Gruß Werner
Hallo Wurstler1 das Rezept lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Womit könnte man die Schweinebäckchen ersetzen?