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Freischaltung: 02.07.2016
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Zutaten

Portionen
  Für die Bohnen:
1 kg Bohnen, schwarze
Zwiebel(n)
Knoblauchzehe(n)
4 EL Öl
3 Liter Wasser
250 g Speck, geräucherter
Schweinefuß
Schweineschwanz
Schweineohr(en)
  Für das Fleisch:
500 g Suppenfleisch
Schweinezunge(n), geräuchert
500 g Schweinenacken, gepökelt und geräuchert oder Kasseler
500 g Dörrfleisch (ersatzweise Beef Jerky oder Bünderfleisch)
500 g Schweinefilet(s)
Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
80 ml Öl
Lorbeerblätter
1 TL Kreuzkümmel
  Salz und Pfeffer
800 g Würste, leicht geräucherte
500 g Mettenden
300 g Chorizo, würzige
  Suppengemüse
  Für die Marinade:
3 EL Essig
2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückter
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
  Für die Sauce: (Pfeffersauce)
Zwiebel(n), grob gehackt
Knoblauchzehe(n)
Chilischote(n)
200 g Tomate(n), gehäutet, entkernt und grob gehackt
2 TL Cachaca
1 EL, gehäuft Essig
1 Msp. Pfeffer
1 TL Salz
  Für die Streusel: (Farofa)
300 g Maniok, grob gemahlen
100 g Speck
  Salz
 etwas Butter
  Für das Gemüse:
750 g Kohlrabiblätter
Zwiebel(n), fein gewürfelt
Knoblauchzehe(n), fein gehackt
  Salz und Pfeffer
2 EL Öl
  Für die Beilage:
350 g Reis, gekochter
5 große Orange(n), in Scheiben geschnitten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 6 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Man braucht einen 10-Liter-, einen 6-Liter und einen 3-Liter-Topf.

Für die Bohnen einen Tag vor dem Essen die gewaschenen und verlesenen Bohnen in einen Topf geben und einweichen. Das Wasser soll die Bohnen dabei etwa einen Zentimeter hoch überdecken. Bei Trockenfallen Wasser zugeben.

Am Tag des Essens in einem 10 Liter Topf gehackte Zwiebeln und gehackte Knoblauchzehen in Öl anbraten.

Die Bohnen mit dem Einweichwasser und der Bouillon (siehe Fleisch) zum Kochen bringen. Die Bohnen sollten gut bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Ziel ist eine sämige Konsistenz des Eintopfs. Besser am Anfang mit Flüssigkeit geizen und, falls die Bohnen trockenfallen, Flüssigkeit zugeben. Es soll auch noch Luft für den Fleischsud (siehe Fleisch), der erst kurz vor dem Anrichten fertig ist, bleiben. Den Räucherspeck, den Schweinsfuß, den Schweineschwanz und das Schweineohr dazugeben, und danach etwa anderthalb Stunden köcheln. Die Bohnen müssen am Ende weich sein, sollen aber auf keinen Fall zerfallen. Es schadet den Bohnen nicht, wenn sie fertig gekocht und kurz vor Eintreffen der Gäste noch einmal erhitzt werden. Vor dem Servieren die Schweinereien herausnehmen. Der Fleischanteil des Specks kann mundgerecht geschnitten wieder in die Bohnen.

Für das Fleisch einen Tag vor dem Essen das Dörrfleisch über Nacht einweichen. Das Suppenfleisch mit Suppengemüse als Bouillon kochen. Zwei Tassen der Bouillon werden für das Schmoren des Fleisches benötigt, der Rest kommt in die Bohnen.

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel zusammenrühren. Die anderen Fleischstücke (außer den Würsten) darin marinieren.

Am Tag des Essens, etwa eine Stunde vor dem Anrichten in einem 6 Liter Topf die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl andünsten. Zwei Tassen Bouillon sowie die Lorbeerblätter zufügen. Dann im Abstand von etwa 10 Minuten das eingeweichte Dörrfleisch, die Schweinelende, die Zunge, dann den Schweinenacken bzw. Kassler mit den Würsten dazugeben. Nach der letzten Fleischzugabe noch 15 Minuten schmoren.

Die Fleischstücke entnehmen und mit dem Suppenfleisch mundgerecht portionieren und anrichten.
Den Sud zu den Bohnen geben.

Die Fleischstücke könnten eigentlich auch mit den Bohnen gegart werden. Die schwarzen Bohnen färben aber alles unansehnlich dunkelgrau, das Fleisch kann dann nicht mehr attraktiv separat angerichtet werden. Durch die Zugabe der Bouillon und des Suds in die Bohnen kommt der Geschmack ja auch wieder in den Eintopf. Das Dörrfleisch braucht etwas Zeit, die Lende muss gegart werden. Die geräucherten Fleischstücke und die Würste werden nur erwärmt und geben Geschmack in den Sud. Deswegen die versetzte Zugabe der Fleischstücke.

Für die Pfeffersauce in einer Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl unter gelegentlichem Rühren in ca. 5 Minuten glasig dünsten. Tomaten, Chili, Cachaca, Essig, Salz und den schwarzen Pfeffer hineinrühren und weitere 5 Minuten dünsten. Von den gekochten Bohnen und der Kochflüssigkeit je 2 Tassen aus dem Topf nehmen, in die Pfanne geben und mit den gedünsteten Zutaten vermischen. Die Mischung 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie genügend eingedickt ist.

Für die Farofa den Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Maniokmehl zugeben und streuselähnlich rösten, dabei jedoch nicht zu braun werden lassen. Vom Herd nehmen und mit etwas Butter und Salz abschmecken

Für das grüne Gemüse die Kohlrabiblätter waschen, vom Stiel befreien und in schmale Streifen schneiden. Mit Zwiebeln und Knoblauch in heißem Öl ca 10 min. erst anbraten, dann etwa 5 bis 6 Minuten dünsten, nicht länger, damit die dunkelgrüne Farbe des Kohls erhalten bleibt. Salzen und pfeffern.

Anrichten:
Traditionsgemäß werden die Bohnen in eine Schüssel gegeben.

Die großen Fleischstücke werden in Portionsstücke aufgeschnitten auf einer großen vorgewärmten Platte angeboten. In die Mitte der Fleischplatte kommt die aufgeschnittene Zunge, daneben auf einer Seite alle geräucherten, auf der anderen Seite alle ungeräucherten Fleisch- und Wurstzutaten.

Pfeffersauce, Farofa, Kohl, gekochter Reis und die Orangenscheiben werden in jeweils eigenen Schüsseln oder auf Platten angeboten.

Jeder nimmt nach seinen Vorlieben davon auf seinen Teller.