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Zutaten

2 kg Knochen und Parüren vom Wild (Reh, Wildschwein, Hirsch, Damwild...), ein Backblech voll
40 ml Öl
Zwiebel(n) mit Schale, grob zerkleinert
Knoblauchzehe(n), grob zerkleinert
1 Pck. Suppengrün, tiefgefroren
2 EL Zucker, braun
10  Wacholderbeere(n)
1 TL Oregano
1 TL Thymian
1 TL Zitronenmelisse
1 TL Koriander
1 TL Petersilie
Lorbeerblätter
1 TL Rosmarin
Nelke(n)
 etwas Beifuß
1 TL Pfefferkörner
Tomate(n), gewürfelt
 etwas Tomate(n), getrocknete
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
3 Liter Rotwein
1/2 Liter Orangensaft
 etwas Wasser
 etwas Brühe, gekörnte
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 8 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Knochen und Parüren auf der tiefen Fettpfanne verteilen und mit Öl begießen. Im Ofen rundherum anrösten, bis alles schön braun ist. Das dauert ca. 30 Minuten. Anschließend das Suppengrün, Knoblauch und Zwiebel dazugeben. Zucker darüber streuen und bei 200 °C ca. 45 Minuten weiter rösten. Zwischendurch immer mal wieder etwas Rotwein oder Wasser dazugeben und reduzieren. Beim letzten Angießen die Gewürze dazugeben.

Etwas Rotwein mit Senf und Tomatenmark verrühren und angießen. Tomatenwürfel dazugeben und alles weitere 30 Minuten rösten. Dann den Inhalt des Bleches in einen großen Topf umfüllen.
Mit etwas Wasser, Rotwein und Orangensaft bis Oberkante Knochen auffüllen, Salz, Pfeffer und gekörnte Brühe dazugeben und aufkochen lassen. Dann leise, nicht sprudelnd ca. 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch ruhig nochmal Wein nachgießen.

Danach den Inhalt durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf gießen. Diese Flüssigkeit nochmal mit Wein aufgießen (jetzt müssten die 3 Liter Rotwein aufgebraucht sein) und leicht köchelnd bei offenem Topf auf die Hälfte reduzieren. Das dauert nochmal ca. 3 Stunden. Danach den Fond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank).

Am nächsten Tag den Fond abfüllen (ich nehme dafür Eiswürfel-Beutel) und einfrieren. So kann man sich bei Bedarf immer etwas für seine Soße heraus nehmen.

Viel Spaß beim Ausprobieren.