Lecker Brot, Brötchen, Baguette


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Grundrezept ohne Hefe

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40 Min. normal 22.06.2016



Zutaten

für
50 g Roggenvollkornmehl Type 1150
400 g Vollkornmehl Type 1050
1 TL, gehäuft Salz
100 g Roggensauerteig, Rezept aus der Datenbank
260 ml Wasser
50 g Saaten oder Flocken zum Garnieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 10 Minuten
Der Sauerteig wird am Abend zuvor aus der vorhandenen Kultur vorbereitet. Siehe hierzu dieses Rezept aus der Datenbank: http://www.chefkoch.de/rezepte/3112141464131568/Roggensauerteig.html

Dieses Rezept funktioniert grundsätzlich mit allen Mehlen, das Roggenmehl sollte aber immer vorhanden sein. Sämtliche Zutaten sollten in etwa die gleiche Temperatur haben (Zimmertemperatur). Man kann verfeinern indem man etwas zum Mehl zugibt: Saaten, Flocken, Zwiebeln, Speck oder Gewürze. Die ideale Menge Salz ist 1,8 bis maximal 2 g je 100 g Mehl. Wenn man das Salz einmal vergisst, vergisst man es ein Leben lang nicht mehr.

400 g der gewünschten Mehlsorte mit den 50 g Roggen-Vollkornmehl und dem Salz zunächst trocken durchmischen. Es können auch, je nach Verfügbarkeit, verschiedene Mehle zu der gewünschten Menge zusammengewogen werden. (z.B. 50 g Roggen-Vollkornmehl, 200 g Dinkel-Vollkornmehl, 200 g Weizen-Vollkornmehl)

Danach gebe ich immer das Wasser zu dem vorgezogenen Sauerteig, verrühre das kräftig miteinander. Die entstandene Flüssigkeit gebe ich dann in das Mehl-Gemisch.

Die Masse durch auseinander ziehen und einschlagen sehr gut durchkneten (etwa 30 Minuten lang). Oder in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei nicht zu hoher Geschwindigkeit (Stufe 2 von 7 Stufen) kneten lassen, bis der Teig alles Mehl aufgenommen hat. Danach den Teig aus dem Behälter nehmen und einige Male verkneten, indem man ihn flach drückt und dann die Ecken zur Mitte hin einschlägt. Man stellt fest, dass das auf einmal immer schwerer geht. (Dabei den Teig nicht wenden). Auf die Oberseite etwas Mehl stäuben, und mit dieser Seite nach unten in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und für einige Stunden ruhen lassen.

Nach etwa 4 Stunden den Teig herausnehmen und noch 3 - 4 mal flach drücken und wieder einschlagen (wie zuletzt). Zudecken und nochmals 30 Minuten stehen lassen.

Danach den Teig in die gewünschten Laibe aufteilen. Die einzelnen Teigmengen nochmals flach drücken und einrollen, für weitere 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Danach die einzelnen Portionen noch einmal flach drücken und "quer" zur letzten Richtung einrollen und dann die Laibe fertig formen, zu Baguette, Brötchen, Minilaib, wie es beliebt. Nach Belieben mit der Oberseite kurz in Backsaat drücken, und das ganze auf dem Backblech (auf Backpapier oder Ähnlichem) auslegen, zudecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen. Hier wird man feststellen, dass die Laibe richtig elastisch geworden sind.

Inzwischen den Backofen auf ca. 220 °C (Backraum-Raumtemperatur) vorheizen.

Die Laibe mit Wasser einpinseln oder sprühen, einschneiden, (Baguettes über die ganze Länge seitlich) und sofort in den Backofen schieben, mittlere Schiene, Ober- und Unterhitze, und 20 Minuten backen. (Umluft geht auch, aber die Temperatur niedriger wählen. Mit dem Wasser nicht zimperlich sein, Bäcker backen sogar mit Dampf)

Nach 15 - 20 Minuten die Laibe nochmal mit Wasser einpinseln oder sprühen. Temperatur um 20 °C runter drehen und nochmals etwa 10 Minuten fertig backen. Wenn man an der Unterseite "anklopft", klingt es hohl, und die Kruste knistert beim Drücken und beim Loslassen.

Danach herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Ein Tipp für Reste: Das ganze Laibchen einfrieren. Später gefroren in den vorgeheizten Backofen geben und aufbacken.

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Superkoch-kathimaus

Hallo, habe das Brot heute gebacken, nur vom Salz einen guten Esslöffel und noch einen Teelöffel Zucker genommen. Ein gutes Brot, danke für das Rezept, LG Kathi

03.09.2021 00:29
Antworten
quirltopf

1050 ist gut. Wenn Du Vollkorn nimmst ist‘s halt dunkler und auch fester. Gutes Gelingen

12.07.2021 05:42
Antworten
ladyfox

Was für Mehl kommt da genau dran. Vollkornmehl gibt es bei uns nicht als 1050. Dann ist es kein Vollkornmehl, sondern 1050.

11.07.2021 19:35
Antworten
CPolz

Danke für den guten Tipp. Ich werde mal recherchieren, ob ich hier dieses Mehl bekomme. Ansonsten bekommt meine Nachbarin (Französin) den Auftrag, Mehl aus der Heimat mitzubringen :) Dafür werde ich sie dann mit Baguette entlohnen!

18.02.2017 10:07
Antworten
quirltopf

Mit den Baguettes wirst ganz besonders punkten. Rechne mal Pro 3 Personen die Menge dieses Rezeptes. Zu Baguettes kann ich Dir empfehlen: Schau Dich nach einem schönen Mehl um ;) Bekannterweise haben die Bäcker in Frankreich ein etwas anderes Mehl zur Verfügung. Ich habe damals deswegen recherchiert, um möglichst nah an das Original heran zu kommen, und für mich festgestellt, dass es sich dabei wohl um Gelbweizen handelt. Jetzt haben diese Leute aber auch noch etwas andere Einteilungen vom Mineralgehalt; mein Müller hat mir aber versichert, dass diese Unterschiede nicht soooo gravierend seien. Und so ganz nebenbei ist dieses Rezept entstanden. Ich habe mich daher entschieden, bei diesem Müller "Ruchmehl" zu kaufen. "Ruchmehl" ist eine Bezeichnung aus der Schweiz. Man bekommt Gelbweizen-Vollkornmehl Type 1050. Bei dem sogar aus Biologisch kontrolliertem Anbau. Schade dass ihm immer wieder mal das Korn ausgeht Du kannst Dir's denken: Mit meinen Ruchmehl-Baguettes nach diesem Rezept mit Roggensauerteig wird meine "Fangemeinde" immer größer. Jeder will wissen, was ich da so besonders mache. Nuuun jaaa: "Je größer das Mysterium ... um so ooooh" ;-)) Bon appetit

18.02.2017 05:48
Antworten
quirltopf

Danke, Danke Ist doch schon mal was, oder nicht? Danke auch für die Zeitangabe, denn ich hab das noch nie am Stück gebacken, weil das bei uns nicht so gefragt ist. Dafür mache ich aber auch jede Woche die doppelte Rezeptmenge. lg

12.02.2017 11:00
Antworten
CPolz

Das ist der Knaller! Der Teig ist wunderbar aufgegangen, die Krume etwas kompakter aber unwahrscheinlich saftig und super lecker, die Kruste krachend knusprig :) Ich weiß gar nicht, wie ich dir für dieses supertolle Rezept danken kann!!! Das Brot war 50 Minuten im Ofen, die erste Hälfte bei 200 Grad und dann bei 170 Grad. Das Brot habe ich 2x eingepinselt und eine große Schüssel mit Wasser auf das Backblech gestellt. Einfach nur klasse!!!!!!

10.02.2017 09:55
Antworten
CPolz

Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich habe den Brotlaib vor ein paar Minuten in den Ofen gelegt und bin unwahrscheinlich gespannt. Sobald das Brot angeschnitten ist, melde ich mich :)

10.02.2017 08:19
Antworten
CPolz

Hallo Ich habe jetzt alles nach Rezept gemacht, inklusive Roggensauerteig. Für den Brotteig habe ich Roggenmehl verwendet, da ja im Rezept stand, dass jedes Mehl funktioniert. Allerdings geht mein Brotteig in keinster Weise auf, obwohl er nun schon einige Stunden im Gärkörpchen liegt. Muss er nicht aufgehen? Im Moment hat der Teig die Konsistenz eines veganen Mürbeteigs.

09.02.2017 17:27
Antworten
quirltopf

Hallo. Wenn ich richtig verstehe, besteht jetzt Dein gesamter Teig aus Roggenmehl? Wenn Du ein reines Roggenmehl-Brot backen möchtest, ist das soweit O.K. Nur mußt Du dann wissen, dass dieses Brot dann generell sehr "kompakt" ist. Es wird niemals so locker wie ein Brot mit hohem z.B. Weizenmehl-Anteil. Du wirst ein sehr rustikales Brot erhalten. Es wird aber nicht hart so hart werden wie "Matzen", welche bekanntlich ohne Sauerteig gebacken werden. Wenn Du mal im Supermarkt schaust, wie ein Roggenvollkornbrot (gibt es meistens in Scheiben als 500 g Päckchen) aussieht, wirst Du sehen, wie fest das ist. Tatsache ist, dass das Ganze beim Backen auch noch etwas aufgeht. Vielleicht läßt das Ergebnis hören? lg

10.02.2017 07:21
Antworten