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Zutaten

Portionen
380 g Kalbfleisch, sichtbarer Fettanteil 5%
90 g Schweineschulter, sichtbarer Fettanteil 10%
200 g Schweinebauch, fetter
80 g Schweineschwarte (Schwartenblock*) oder 8 g Schwartenprotein
250 g Milch, eiskalte
20 g Salz
2 g Pfeffer
1 g Macis oder Muskat
1/2 g Koriander
0,2 g Ingwer
0,2 g Kardamom
1 g Zitronenschale, pulverisierte (Backzitrone)
20 g Zwiebel(n), frische
1 g Fondor
5 g Kutterhilfsmittel (nach Vorschrift)
1 g Glutamat, optional

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das eiskalte Fleisch und den Schwartenblock wolfsgerecht schneiden, mit allen Zutaten vermischen und mit der 3er Scheibe wolfen. Danach wird das Brät zusammen im Kutter und stufenweiser Milchzugabe (eiskalt) zu Feinbrät verarbeitet.

Gefüllt wird in Schweinedärme Kal. 30/32. Die Würste werden bei 75 °C ca. 30 Minuten gebrüht und in kaltem Wasser gekühlt, wobei sie unter Wasser sein sollten, damit sie nicht fleckig werden.

Verwendet man anstatt 80 g Schwartenblock pro kg/Masse 8 g Schwartenprotein, erhöht sich der Schweinefleischanteil von 90 g pro kg/Masse auf 160 g pro kg.

*Rezept in meinem Profil