Urbrot


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mit Roggenvollkornmehl und Sauerteig

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30 Min. normal 20.06.2016



Zutaten

für
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser, warmes (35°)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
100 g Altbrot
200 g Wasser, warmes (35°)
420 g Roggenmehl Type 997 oder 1370
200 g Weizenmehl Type 1050
340 g Wasser, warmes (25°)
20 g Zuckerrübensirup
25 g Salz
10 g Brotgewürzmischung, z. B. Anis, Kümmel, Koriander, Fenchel
9 g Hefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 17 Stunden 30 Minuten
Sauerteig:
Aus den ersten 4 Zutaten einen Sauerteig herstellen in dem du alles klümpchenfrei verrührst. Bei warmer Temperatur ca. 12 - 15 reifen lassen.

Altbrot: Zutaten 5 und 6 verrühren und auch 12 - 15 Std abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig: Sauerteig, Altbrot und den Rest der Zutaten, außer Salz und Gewürze, in der Küchenmaschine ca. 7 Min langsam kneten, dabei den Teig ab und zu vom Schüsselrand schaben. Nach den 7 Minuten Knetzeit die Gewürze und das Salz hinzufügen und alles nochmals 3 Min kneten.

Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf 250 °C aufzuheizen. Wenn du einen Backstein verwenden solltest, denk daran, den Stein rechtzeitig mit aufzuheizen. Das dauert mitunter eine Stunde.

Ist der Teig fertig geknetet, diesen 45 Min abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Nach dieser Zeit kurz in der Schüssel durchkneten und anschließend auf ein Backbrett oder die Tischplatte schütten. Es ist ein weicher Teig. Rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bitte kein weiteres Mehl zufügen, nur zum Kneten etwas bestäuben. Zudecken und ca. 70 Min gehen lassen. In dieser Zeit sollte der Herd max. Temperatur erreicht haben. Ich erreiche die Temperatur, wenn ich in dieser Aufheizphase den Herd auf Umluft stelle.

Nach der Gärphase das Brot behutsam auf einen Schießer stürzen und sofort in den Ofen einschießen. Nach ca. 2 Min ordentlich schwaden (50 - 70 ml Wasser auf den Herdboden oder in eine Edelstahlschüssel schütten), Timer auf 15 Min stellen. Danach Schwaden ablassen und den Ofen auf Ober-/Unterhitze 200 °C zurück stellen und in 50 Minuten fertig backen.

Klopftest machen - das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn es noch nicht soweit ist, weitere 10 Min backen. Kerntemperatur 98 °C ist auch durchgebacken. Evtl. mit Backpapier abdecken. Ich mag es allerdings, wenn es schön dunkel gebacken ist.

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Goerti

Hallo! Ich habe dein Brot jetzt schon das zweite Mal gebacken. Für den Teig nehme ich etwa 50 g weniger Wasser, etwas weniger Salz, in den ST gab ich auch kein Salz und zum Gehen ließ ich es etwa 4 Stunden stehen. Für meine Verhältnisse ist das Brot sehr gut geworden und es schmeckt lecker. Vielen Dank für das Rezept. Grüße von Goerti

04.10.2017 21:29
Antworten
angelika1m

Hallo, das Brot schmeckt sehr, sehr lecker ! Einzig der Teig war bei mir auch sehr weich und schwer zu bändigen, sprich: mir in die Breite gegangen. Da werde ich noch experimentieren müssen beim nächsten Mal. LG, Angelika

22.07.2017 20:14
Antworten
trekneb

Hallo, ein sehr schönes, leckeres Brot. Der Teig ging gut zu verarbeiten, obwohl er etwas weich war. LG Inge

02.07.2017 20:59
Antworten
simon9402

Hallo zaubermaus558 Ich habe dein Urbrot gebacken, der Teig ist wirklich sehr weich. Da ich in der Größe nur ein langes Gärkörbchen habe, habe ich dieses genommen. Uiuiui...der Teigling wollte sich links und rechts vom Backschieber davonmachen. Aber nix, ein bißchen zusammengedrückt und ab in den Ofen. Da blieb er dann links an der Ofenwand kleben und breitete sich auf dem Backstein aus. Auweia hab ich gedacht, das wird nichts. Aber abgesehen dass das Brot etwas breitgelaufen ist, es ist sehr lecker. Vieleicht lag es am Mehl denn heute hab ich noch dein Bauernbrot gebacken und selbst da war der Teig weicher als sonst. Das ist allerdings schön aufgegangen, so wie immer. Vielen Dank für das gute Rezept, wird auf jeden Fall noch öfters gebacken. Ein Bild lade ich auch gleich hoch. Ganz liebe Grüße simon9402

04.09.2016 21:36
Antworten
simon9402

Hallo zaubermaus558 Vielen Dank für deine Antwort. Hihi, da hast du natürlich recht mit dem frischen Altbrot. Ich werde demnächst das Urbrot backen. Freu mich schon drauf, leider muss ich erst das Brot aus dem Gefrierschrank verbrauchen. Ich berichte dann davon und die Bewertung kommt dann auch. Ich wünsche dir ein schönes Wochenende. Ganz liebe Grüße simon9402

16.07.2016 00:44
Antworten
zaubermaus558

Hallo Simon, entschuldige bitte das ich erst jetzt antworte aber die Arbeit hat gerufen. Ich will nun hiermit Deine Frage beantworten. Auch ich verwende Altbrot das trocken geworden ist und vermahle es dann. Das getrocknete Brot kannst du Monate aufheben und dann verwenden. Also somit kannst du getrost dein Altbrot verbacken. Frisches Brot wäre ja kein Altbrot sondern Neubrot - Späßle gemacht- Hoffe ich konnte dir wieder helfen und gutes gelingen. Schönes Wochende Lizzy

15.07.2016 18:24
Antworten
simon9402

Hallo zaubermaus558 Habe gerade dein neues Rezept vom Urbrot entdeckt. Ich backe ja immer dein Bauernbrot, unser Lieblingsbrot. Dieses Rezept muß ich unbedingt ausprobieren. Trocknest du das Altbrot und mahlst du es bevor du es verrührst und ruhen lässt? Ich habe noch gemahlenes Altbrot, welches ich vor 2 oder 3 Monaten getrocknet und gemahlen habe. ( Hab mich dann aber nicht getraut damit zu backen). Kann man das noch nehmen oder sollte ich das lieber entsorgen und neues Altbrot machen? Ganz liebe Grüße simon9402

15.07.2016 01:05
Antworten