Roggensauerteig


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ohne Hefe, nach 9 Tagen ist der Sauerteig einsatzfertig

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30 Min. normal 13.06.2016



Zutaten

für
160 g Roggenmehl Type 1150
160 ml Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 9 Tage Gesamtzeit ca. 9 Tage 30 Minuten
Die gesamte Herstellungszeit beträgt 8 Tage. Es muss peinlichst genau auf Hygiene geachtet werden. Zum Ziehen eignen sich besonders Glasbehälter. Meiner wohnt in einem Glas mit Kunststoffdeckel, in welchem keine Dichtung ist.

Über die gesamte Zeit muss der Teig unter einem feuchten Tuch gehalten werden, bei normaler Zimmertemperatur und möglichst ohne Zugluft. Aber auf keinen Fall luftdicht. Dieser Sauerteig braucht Luft zum Atmen, sonst verdirbt er.

Erster Tag: 20 g Roggenmehl und 20 ml Wasser gut miteinander vermischen. Das Glas mit dem feuchten Tuch bedecken.

Zweiter Tag: Es ist noch nichts zu sehen. Die Masse umrühren und wieder mit einem feuchten Tuch bedecken.

Dritter Tag: Es scheint noch nichts passiert zu sein. Die Masse nochmals umrühren und mit dem feuchten Tuch bedecken.

Vierter Tag: Es ist nichts besonderes zu sehen. In ein sauberes Glas 20 g Roggenmehl abwiegen. 20 ml Wasser in den "alten Sauerteig" gut einrühren, und diese Flüssigkeit in das frische Mehl einrühren. Das Glas wieder mit dem feuchten Tuch bedecken.

Fünfter Tag: Langsam kann man erkennen, dass "sich was tut". Umrühren und wieder mit dem feuchten Tuch bedecken.

Sechster Tag: Es tut sich was. Weitere 20 g Roggenmehl in ein anderes Glas wiegen, den "alten Sauerteig" mit 20 ml Wasser verrühren, und diese Masse wieder zu dem frischen Mehl geben und gut verrühren. Mit dem feuchten Tuch abdecken.

Siebter Tag: Jetzt müsste es herrlich angenehm säuerlich zu duften anfangen, und Bläschen in der Masse zu sehen sein. Noch einmal gut umrühren und mit dem feuchten Tuch bedecken.

Achter Tag: Dies ist der große Tag vor dem ersten reinen Sauerteigbrot. Abends 100 g Roggenvollkornmehl Type 1150 in eine große Schüssel geben. 100 - 120 ml Wasser an den gärenden Teig geben und gut verrühren. Diese Masse dann mit dem frischen Roggenmehl verrühren. Die Schüssel wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und über Nacht stehen lassen.

Neunter Tag: Morgens ist der Sauerteig fertig für den ersten Einsatz. Man nimmt 100 g von diesem Teig ab und hebt ihn für seinen nächsten Auftrag in einem Glas im Kühlschrank auf. Dabei darauf achten, dass er nicht luftdicht verschlossen wird. Die restliche Menge kann zum Backen verwendet werden.

Dieser Sauerteig muss mindestens einmal pro Woche gefüttert werden, damit er nicht "stirbt". Man wiegt 100 g Roggenmehl ab, rührt 100 ml Wasser an den hungrigen Sauerteig und verrührt alles. Mit einem feuchten Tuch abdecken, damit er oben nicht austrocknet. Wenn man ihn sofort nach dem Anrühren in den Kühlschrank stellt, hält er es auch mal einen Tag länger aus.

Das Prinzip ist eine getrennte Teigführung. Einerseits der Sauerteig, welcher jede Woche seine 100 g Mehl und 100 g Wasser bekommt. Danach können 100 g fertiger Sauerteig aufbewahrt werden.
Andererseits können 200 g des abgenommenen Sauerteigs innerhalb einer Woche verbraucht werden. Diese Kultur ist so kräftig, dass man auf Hefe ganz verzichten kann. Ist also für Leute mit entsprechender Intoleranz geeignet.
Ich backe meine Brote nur mit Mehl, Wasser und Salz.

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LissyBack

Hallo, vielen Dank für dieses gelingsichere Rezept. Alles lief wie beschrieben ab, am 6ten Tag wurde mein Einmachglas fast zu klein. Den Glasdeckel habe ich immer locker aufgelegt. Am 8ten Tag habe ich frühmorgens die letzte Wasser/Mehl-Ration zugefügt, um Abends dann einen Schwarzbrot-Teig anzurühren. Ich hoffen, der restliche Teig im Kühlschrank bringt noch viele Sauerteig-Generationen. LG, LissyBack

24.10.2020 23:38
Antworten
quirltopf

Hallo. Danke für die Lorbeeren. LG quirltopf

25.10.2020 10:25
Antworten
quirltopf

Hallo. Als ich geschrieben habe, dass der Sauerteig kräftiger würde, meinte ich damit die Fähigkeit, den Laib besser aufgehen zu lassen. Andererseits wird ein Sauerteigbrot immer nach Sauerteig schmecken, aber nicht sauer in dem Sinne wie ein saurer Apfel oder so. Das "sauer" werden des Teiges kann man etwas beeinflussen, indem man die Zeit zum durchsäuern etwas verkürzt. Der Teig geht dann nicht ganz so hoch, die Krume wird also eventuell etwas fester. Da müsstest du schon etwas experimentieren. Vielleicht lässt sich auch über die Mehlsorte etwas verändern. Da gibt es ja definitiv Geschmacksunterschiede. Ich weiß von einer Frau, welche ihren (Dinkel)Teig über Nacht liegen lassen hat; der sei wirklich sauer gewesen, aber sie mochten das, und machen das inzwischen fast nur noch so. Ich persönlich gebe eine Gehzeit von 6 - 7 Stunden, würde jetzt aber nicht sagen, dass meine Brote sauer schmecken. Es hat mir auch noch niemand etwas in der Richtung gesagt. Wenn du Unverträglichkeiten z.B gegenüber Hefe hast, wirst du Abstriche machen müssen. Letztendlich wirst du dich aber daran gewöhnen. Ein Beispiel wäre da "Verzicht auf Zucker". Bedauern wir die, welche auf Salz verzichten müssen. In diesem Sinne ...

03.09.2017 19:07
Antworten
2Ginger

Hallo, Danke für die schnelle Reaktion und Aufklärung, das hab ich falsch verstanden. Meiner Erfahrung nach schmeckt ein Sauerteig durchaus leicht säuerlich und hat einen ganz bestimmten Nachgeschmack, welchen ich nicht weiter beschreiben kann. Ich bin aber wie gesagt auch sehr fein was Geschmäcker angeht. Ich werde wohl experimentieren und notfalls eben weiterhin kaum Brot essen, so wie derzeit auch. Allerdings hoffe ich sehr Dinkel macht den sauren Geschmack nicht noch intensiver, da ich es mit Gluten auch nicht so habe. Gewöhnen kann man sich an viel, da hast du recht, allerings bin ich definiv eine Geschmacksesserin und versuche deshalb möglichst viele Rezepte zu finden die mir gut schmecken und guttun. Ich danke dir für dein Rezept und werde meine Erfahrungen teilen, sobald ich welche damit gemacht habe. LG

03.09.2017 19:32
Antworten
2Ginger

Hallo, Ich bin auf dein Rezept gestoßen, da ich wegen diverser Unverträglichkeiten und Allergien beginnen möchte mein eigenes Brot zu backen. Für gewöhnlich schmeckt mir allerdings kein Sauerteig Brot und Hefe kann ich eben nicht essen. Deshalb wollte ich fragen, wie sehr man den säuerlichen Geschmack bemerkt? Ich hab eine relativ feine Zunge und bisher leider kein Sauerteig Brot gefunden welches mir wirklich schmeckt. Du schreibst im anderen Rezept der Teig würde mit der Zeit intensiver, würde es also helfen wenn ich regelmäßig einen neuen mache? Oder ist er allgemein so stark, dass ich mich einfach daran gewöhnen muss? LG

03.09.2017 16:20
Antworten
CPolz

Was mache ich eigentlich im Urlaub mit dem Sauerteig? Hält er auch mal 2-3 Wochen ohne füttern aus? Ich backe mittlerweile jede Woche diverse Brötchen und Baguette nach deinem Rezept und war bisher noch nie enttäuscht vom Ergebnis ! Absolut top

19.03.2017 13:59
Antworten
quirltopf

Hallo Tut mir leid, dazu kann ich nichts sagen; in der Situation war ich noch nicht. Vielleicht kann man ihn einfrieren? Schlimmer als Neuen ansetzen kann es nicht werden. lg

20.03.2017 07:37
Antworten
KiwiMaus91

magst du mir mal sagen wie du das Brot genau machst? ich finde nur Rezepte mit Hefe, Brotgewürzen oder ähnlichen Zutaten... das deprimiert! wollte doch einfach nur ein einfaches Brot machen! Der Sauerteig ist heute bei Tag 8... bisher war alles klasse! er wirft gut blasen riecht angenehm sauer... Danke hierfür schon einmal!

24.06.2016 18:07
Antworten
quirltopf

Hallo. Inzwischen wurde mein Rezept freigeschaltet: http://www.chefkoch.de/rezepte/3127271465978838/Lecker-Brot-Broetchen-Baguette.html Da steht so ziemlich alles, was man für "Hefeloses" so wissen möchte. Viel Spaß

25.06.2016 08:38
Antworten
KiwiMaus91

DANKE! :-*

25.06.2016 13:51
Antworten