Roggen-Weizen-Vollkorn-Sauerteigbrot 70/30

Einen richtigen Sauerteig stellt man in vier Stufen her: Anstellgut (Starter), Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer. Keine Angst, die Bäcker nennen das so, aber das bedeutet überhaupt nichts Kompliziertes:

Anstellgut (Starter): Zuerst brauchst du einen guten Sauerteig Starter, auch Anstellgut genannt. Falls du keinen hast, nimm eine halbe Tasse Roggenvollkornmehl und eine halbe Tasse lauwarmes Wasser und verrühre sie kräftig, so dass ordentlich Luft aus der Umgebung aufgenommen wird. In der Luft sind nämlich die Bakterien und Hefepilze enthalten, die mit den Enzymen im Wasser reagieren und unseren Starter schön sauer machen. Jetzt wiederholst du das Zugeben von Wasser und Mehl genau wie am ersten Tag, täglich weitere vier Tag lang. Am besten geht das in einem großen, sehr sauberen Einmachglas. Du kannst es nach dem Zugeben der Zutaten verschließen und an einem eher warmen, aber nicht zu warmen Ort aufbewahren. Hefe und Bakterien mögen Temperaturen zwischen 25 - 35 Grad. Kälter oder wärmer ist vielleicht schon zu kalt bzw. zu warm. Ab und zu schütteln tut den Mikroorganismen gut. Nach fünf Tagen müsste alles schön sauer nach Sauerkraut und leicht nach Weizenbier riechen. Ein angenehmer Geruch. Falls es stinkt, ist der Ansatz vielleicht von Fäulnisbakterien eingenommen worden, dann lieber einen neuen ansetzen. Jetzt hast du dein fertiges Anstellgut.

Du solltest noch wissen, dass du nach jeder Sauerteigherstellung (das kommt jetzt als nächstes) vom Sauerteig, genauer dem Grundsauer, etwa 130 g abnimmst und es wieder zu deinem Anstellgut ins Einmachglas gibst, denn der Grundsauer ist eigentlich nichts anderes als Anstellgut. Wir haben nur die Menge vergrößert. Übrigens werden so Bakterien und Hefepilze ernährt und von mal zu mal stärker, was die Triebkraft und die Resistenz gegen andere Bakterien betrifft. Diese Menge nimmst du dann für deinen nächsten Ansatz. Und das machst du jedes mal, wenn du Brot backen willst. So erhälst du dir deinen ganz persönlichen Starter, der von mal zu mal triebkräftiger wird. Dazu komme ich später nochmal.

Solltest du mal einige Tage nicht backen, bewahre das Glas mit dem Starter verschlossen im Kühlschrank auf. Die Mikroorganismen fallen in den Winterschlaf und erwachen wieder zum Leben, sobald du sie aus dem Kühlschrank holst, ordentlich aufrührst und ins Warme stellst und evtl. ein wenig mit warmem Wasser und Roggenvollkornmehl fütterst. Nach ein paar Stunden bilden sich die ersten Bläschen. Jetzt kannst du ihn wieder als Anstellgut verwenden.

Einen Tag, bevor du dein Brot in den Ofen schieben willst, musst du damit anfangen, deinen Sauerteig herzustellen. Genauer gesagt, ca. 20 Stunden vorher.

Dazu machen wir nun zuerst den Anfrischsauer: Nimm das Anstellgut, 130 g lt. Rezept oder ein vielfaches davon, je nach Anzahl der Brote, die du backen willst und mische es gut mit einem Rührlöffel oder Schneebesen in einer ausreichend großen Schüssel mit 400 g von den 700 g Roggenvollkornmehl und dem lauwarmen Wasser. Lasse alles zugedeckt an einem warmen Platz 15 Stunden stehen.

Grundsauer: Am nächsten Tag, also am Backtag, fügst du deinem Anfrischsauer die restlichen 300 g Roggenvollkornmehl hinzu und verrührst alles gut. Das war schon. Lass alles weitere 3 - 5 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen.

Jetzt kommt der Moment, wo du dem Grundsauer 130 g abnimmst und wieder in dein Einmachglas tust. Das ist jetzt dein neues Anstellgut fürs nächste Backen.

Damit die Mengen des Rezeptes wieder stimmen, fügst du deinem Grundsauer wieder 65 g Wasser und 65 g Roggenvollkornmehl zu. Das sind die 130 g, die du zuvor entnommen hast.

Vollsauer: Nun füge die 300 g Weizenmehl und das Salz hinzu, außerdem kannst du, wenn du magst, Gewürze hinzufügen, wie z.B. Kümmel, Fenchel oder Koriander. Auch Anis gibt eine tolle Note. Du kannst dir auch eine eigene Gewürzmischung zusammenstellen. Experimentiere damit.

Jetzt verknetest du alles gut für 5 - 6 Minuten, damit sich der "Kleber", das Gluten schön entwickelt. Zum richtigen Kneten gibt es tolle Anleitungen in Youtube. Mit einer guten Teigknetmaschine gehts natürlich noch besser.

Teigruhe: Beim Abwiegen müsste dann nach Adam Riese und Summieren aller Ingredienzen ein roher Brotlaib von 1.648 g vor dir liegen. Diesen Teig halbierst du nun in zwei Teile von je 824 g, nimmst zwei runde oder ovale Formen aus Plastik, Keramik, etc. mit einem 6 - 8 cm hohen Rand, in die ca. ein Liter Wasser reinpasst. Du nimmst zwei glatte, saubere Baumwolltücher, legst sie über die Schüsseln, so dass sie weit über den Rand hinausragen, bemehlst sie ausgiebig mit Vollkornmehl und legst deinen rund gewirkten Brotlaib mit dem "Schluss" nach unten auf die Tücher in diese Schüssel. Nun alles am besten mit Plastikschüssel oder Folie abdecken und 1 - 3 Stunden an einem gut warmen Ort gehen lassen. Evtl. auch mal den Ofen anwärmen und im Ofen gehen lassen bei ca. 35 °C. Geduld, dass dauert ein bisschen.

Wenn der Brotlaib sich fast verdoppelt hat, heizt du den Ofen auf 210 °C vor. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht und der Teig sich verdoppelt hat, kippe die zwei Brotlaibe vorsichtig auf das bemehlte Blech, ziehe vorsichtig das Bauwolltuch vom Brot, öffne den Ofen, stelle ein Keramik- oder Blechgefäß mit Wasser auf den Ofenboden, schiebe das Blech mit Broten auf der mittleren Schiene in den Backofen und gebe zusätzlich eine halbe Tasse, je nach Ofen und Ofengröße, direkt auf den Ofenboden (schwaden). Vorsicht, heißer Wasserdampf. Den Ofen nun schnell schließen und die Uhr auf 55 Minuten einstellen. Nach 10 Minuten erneut schwaden, also noch eine halbe Tasse Wasser direkt auf den Ofenboden geben, was sehr wichtig für die Krustenbildung ist, und nun herunter stellen auf 185 °C und die restlichen 45 Minuten backen.

Danach das Brot einige Stunden abkühlen lassen.

Hinweis: Ihr könnt innerhalb der Menge von 1000 g Mehl mit den verschieden Mehlsorten variieren und experimentieren, z. B. könnt ihr anstelle vom dem Weizenmehl Type 405 auch Weizenvollkornmehl nehmen oder 900 g Roggenvollkorn und nur 100 g Weizen usw.