Zitronenfaser

Der Azubi hat mir aus dem Urlaub eine Zidrat Zitrone mitgebracht. Daraus habe ich ein Püree aus der Zitronenfaser hergestellt, welches als Texturgeber bzw. Emulgator in meiner Küche benutzt wird. Man kennt dieses in der höheren Gastronomie als "Basis Textur", Köche benutzen es um eine Hollandaise zu retten, die gerade an Emulsion verliert, für Salatdressings die emulgieren sollen, aber kein rohes Ei oder Senf benutzt werden soll, Sorbets, die leicht gebunden sind und keine Flüssigkeit verlieren, Espumas, und und und...

Man kann die Zitronenfaser prima vakuumieren und den Beutel wie einen Spritzbeutel verwenden, dann ist sie im Kühlschrank ca 3 Monate haltbar. Man kann sie aber auch prima einfrieren.

Zubereitung:
(Mit dem dünnen Sparschäler habe ich die Zitrone dünn geschält. Die Zitronenschale habe ich in Julienne geschnitten und mit etwas Zucker gemischt, in ein Marmeladenglas getan und im Kühlschrank aufbewahrt: Schmeckt prima im Salat oder im Kartoffelstampf.)

Die dicke weiße Schicht, also zwischen Fruchtfleisch und Schale, ist die Zitronenfaser. Die interessiert mich, und die schneide ich in ganz grobe Würfel. Nun blanchiere ich die Würfel 3 mal. Dazu nehme ich einen großen Topf, fülle Wasser rein, tue die Zitronenfaserwürfel rein und lasse es aufkochen. Sobald es aufkocht lasse ich das Wasser ab und fange die Würfel mit dem Sieb auf. Das mache ich 3 mal, dadurch gehen die Bitterstoffe verloren.

Dann fülle ich in einen Topf 500 ml Wasser und 20 g Zucker und bringe dieses zum Kochen. Dann tue ich die Zitronenfaserwürfel dazu und koche sie in 40 Minuten weich. Dann gieße ich diese ab, hebe vom Wasser aber ca 50 ml auf.

In der Moulinette püriere ich die Zitronenfaser, mit Zugabe des aufgefangenen Wassers zu einer Art Püree. Das streiche ich dann durch das feine Sieb. Fertig.