Zutaten

800 g Spargel, weiß
750 g Schweinefilet(s)
4 Scheibe/n Kochschinken
4 m.-große Kartoffel(n)
Zitrone(n)
8 g Petersilie, frische
  Zucker
  Salz und Pfeffer
40 g Butter zum Schwenken von Spargel und Kartoffeln
 etwas Öl zum Braten
  Für die Sauce:
120 ml Weißwein
Lorbeerblatt
Schalotte(n)
Eigelb
500 g Butter
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Spargel waschen, schälen und parallel ausreichend Wasser in einem Topf aufstellen. Das Wasser salzen, zuckern und die zwei Zitronenhälften hinzugeben. Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und ca. 10 bis 12 Minuten gar kochen. Der Spargel ist fertig, wenn die Stangen unter dem Spargelkopf mit den Fingern zusammengedrückt werden können.

Die Kartoffeln waschen und schälen. In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die geschälten Kartoffeln vierteln oder würfeln, in das kochende Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten weich kochen. Achten Sie darauf, dass alle Kartoffeln mit Wasser bedeckt sind.

Das Schweinefilet beim Metzger Ihres Vertrauens entweder bereits in vorgeschnittenen Medaillons oder am Stück kaufen. Sofern Sie es am Stück besorgten, das Fleisch abtupfen, gegebenenfalls von den Sehnen befreien und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Medaillons salzen, pfeffern und in heißem Öl kurz scharf anbraten. Wenn alle Seiten gleichmäßig braun sind, die Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf Alufolie im Ofen bei 130° C etwa 5 bis 8 Minuten fertig garen, bis sie im Kern knapp über medium und dennoch saftig sind. Alternativ können die Medaillons auch in der Pfanne fertig gegart werden.

Für die Sauce Hollandaise muss als erstes die Butter geklärt werden. Dazu die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie flüssig ist. Nun die flüssige Butter mithilfe eines Küchentuchs durch ein Sieb passieren, um die Molke zu entfernen.
Den Weißwein mit dem Lorbeerblatt, der grob geschnittenen Schalotte sowie Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Anschließend die Reduktion durch ein Sieb in eine Stahlschüssel passieren und mit den vier Eigelb auf einem Wasserbad schaumig bzw. cremig schlagen. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, denn sonst stockt das Ei und wird zu Rührei. Unter ständigem Rühren nun die abgekühlte Butter hinzugeben. Die Sauce abschmecken.

Den gekochten Spargel in einer Pfanne in ein wenig Butter schwenken und abschmecken. Anschließend in der gleichen Pfanne auch die Kartoffeln in Butter schwenken, abschmecken, anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Die Schweinemedaillons auf den Spargel geben, den Schinken ganz kurz in der Pfanne braten und über den Spargel und die Medaillons geben. Falls nötig, die Sauce Hollandaise noch einmal kurz über dem Wasserbad aufschlagen und in eine Saucière füllen. Wenn gewünscht, alles noch mit Kräutern garnieren und servieren.