Zutaten
für| 2 | Zitrone(n), unbehandelte |
| 250 g | Salz |
| 1 Liter | Wasser |
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 500 g | Mehl |
| 5 große | Ei(er) |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 1 Prise(n) | Muskat |
| 1 EL | Olivenöl |
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 500 g | Scampi (Scampischwänze) |
| 2 | Eiweiß |
| 200 ml | Sahne, süße |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 100 g | Schalotte(n) |
| 4 TL | Korianderblätter |
| 1 EL | Butter |
| 2 Msp. | Thai-Currypaste, grüne |
| 2 Msp. | Cayennepfeffer |
| 2 TL | Sojasauce |
| 2 TL | Sesamöl |
| 2 Msp. | Ingwer, geriebener |
| 2 | Eigelb |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 100 g | Butter |
| 4 EL | Koriandergrün, fein gehacktes |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Wenn man keine Salzzitronen vorrätig hat, muss man anderthalb Monate im Voraus planen. Das Wasser aufkochen und das Salz vollständig auflösen. Nach dem Erkalten die Zitronenschalen mehrfach kreuzweise tief einschneiden, in ein Konservenglas legen und mit der Salzlake übergießen. Da die Zitronen nach oben aufsteigen wollen, sollte das Glas nicht zu groß sein, so dass die Flüssigkeit bis direkt an den Deckel reicht. Verschließen und sechs Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Für den Nudelteig Mehl mit Eiern, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, sukzessive Olivenöl einarbeiten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Hälfte der Scampischwänze mit den Eiweißen mit dem Stabmixer fein pürieren. Langsam Sahne zugießen, bis eine homogene dicke Creme entsteht. Wichtig dabei ist, dass sämtliche Zutaten möglichst eiskalt verarbeitet werden. Die fertige Masse zurück in den Kühlschrank stellen.
Knoblauch, Schalotten und Korianderblätter fein hacken. Den Rest der Scampi in kleine Würfel schneiden und die Zutaten in Butter andünsten. Abkühlen lassen und mit der Scampicreme vermischen. Thaicurry, Cayennepfeffer, Ingwer, Sojasauce und Sesamöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine möglichst dünn, mindestens Stufe 5, ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Scampimasse so auf der Hälfte der Teigbahnen verteilen, dass der Abstand zum gewählten Teigausstecher passt. Die Eigelb verschlagen und den Teig um die Füllung herum damit einpinseln. Eine weitere Teigbahn auflegen, um die Füllung herum andrücken und die Ravioli ausstechen. Die Ränder gut zusammen drücken und dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft in den Nudeltaschen bleibt.
Die Salzzitronen abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen. Die Ravioli einige Minuten in leicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, abgießen und zusammen mit dem Koriander in der heißen Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit der Buttersauce übergießen. Bei besonders hohen ästhetischen Ansprüchen kann man den Teller noch mit separat frittierten Korianderblättern garnieren.
Für den Nudelteig Mehl mit Eiern, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, sukzessive Olivenöl einarbeiten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Hälfte der Scampischwänze mit den Eiweißen mit dem Stabmixer fein pürieren. Langsam Sahne zugießen, bis eine homogene dicke Creme entsteht. Wichtig dabei ist, dass sämtliche Zutaten möglichst eiskalt verarbeitet werden. Die fertige Masse zurück in den Kühlschrank stellen.
Knoblauch, Schalotten und Korianderblätter fein hacken. Den Rest der Scampi in kleine Würfel schneiden und die Zutaten in Butter andünsten. Abkühlen lassen und mit der Scampicreme vermischen. Thaicurry, Cayennepfeffer, Ingwer, Sojasauce und Sesamöl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine möglichst dünn, mindestens Stufe 5, ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Scampimasse so auf der Hälfte der Teigbahnen verteilen, dass der Abstand zum gewählten Teigausstecher passt. Die Eigelb verschlagen und den Teig um die Füllung herum damit einpinseln. Eine weitere Teigbahn auflegen, um die Füllung herum andrücken und die Ravioli ausstechen. Die Ränder gut zusammen drücken und dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft in den Nudeltaschen bleibt.
Die Salzzitronen abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und in feine Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen. Die Ravioli einige Minuten in leicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, abgießen und zusammen mit dem Koriander in der heißen Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit der Buttersauce übergießen. Bei besonders hohen ästhetischen Ansprüchen kann man den Teller noch mit separat frittierten Korianderblättern garnieren.
Kommentare
Also, dies ist ein interessantes Rezept und eine handwerklich tolle Herangehensweise. Allerdings ist der zu treibende Aufwand für das Resultat tatsächlich sehr hoch. Bei den Gewürzen wäre weniger etwas mehr - der sehr feine Geschmack der Scampi wird durch die übrigen Gewürze stark zugedeckt. Vor allem das Sesamöl habe ich als sehr dominant empfunden.
selbstverständlich hast du recht. Liebe Grüße Helmut
Hallo hefide, mit "Scampischwänze" ist sicher der geschälte Scampikörper (das Fleisch) und nicht das harte Ende an der Schale gemeint, sondern allgemein "geschälte Scampi" oder? Habe bisher noch nie Shrimps, Scampi oder Garnelen als "....schwänze bezeichnet gelesen. Bin sehr belustigt !!! Grüße Sozi
Vielen Dank für das Ausprobieren, ich freue mich schon auf die Fotos, wenn du die Ravioli nochmals machst. Liebe Grüße Helmut
Hallo Helmut, vielen Dank, dass Du dieses köstliche und sternetaugliche Rezept hier eingestell hast. Es war Teil eines leicht asiatisch angehauchten Menüs in der letzten Vorweihnachtszeit und hat uns und die Gäste begeistert. Salzzitronen habe ich fast immer auf Vorrat im Hause, somit bedurften sie keiner Vorbereitung. Der Teig (mit italienischem Hartweizenmehl tipo 00 hergestellt) ließ sich hervoragend verarbeiten, ich habe ihnschon am Morgen der Einladung hergestellt. Für die Ravioli-Farce habe ich Scampi und Sahne im Tiefkühler angefrostet, so liessen sie sich gut cuttern, ohne dass die Masse zu warm wurde. Ich habe die Ravioli kurz vor Ankunft der Gäste gefüllt und dann das Kochen und Zubereiten der Sauce erst direkt vor dem Servieren vorgenommen. Den Koriander für die Sauce habe ich in ganzen Blättchen gelassen - ich fand das hübscher als ihn zu hacken und alle Teilnehmer mögen Koriander sehr gern. Ein rundum gelungenes Gericht, das einen festen Platz in meinem Repertoire gefunden hat. Beim nächsten Mal gibt es auch Fotos ;-) LG Cathy
Vielen Dank für das Ausprobieren. In der Tat viel Aufwand aber er lohnt sich. liebe Grüße Helmut
Hallo, dieses ist kein Rezept, was man mal so eben nebenbei macht. Die Salzzitronen habe ich bereits im Mai in die Gläser gepackt und in den Kühli gestellt. Der Nudelteig wurde bei mir am Vorabend hergestellt und in Folie verpackt ebenfalls in den Kühli verfrachtet. Hatte den Nudelteig bis auf Stufe 5 ausgerollt und würde beim nächsten Mal sogar noch dünner ausrollen, weil mir persönlich die fertigen Teilchen doch etwas "fest" waren. Aber der Hammer sind die Salzzitronen. Sie runden das Ganze mehr als perfekt ab. Hatte noch ein paar zusätzliche Scampis gebraten sozusagen als Eyecatcher für die Deko. Koriander hab ich nicht bekommen und stattdessen glatte Petersilie verarbeitet (ging halt nicht anders). Auch ein Gericht, was ich gerne wiedermachen werde.... und Salzzitronen werden von nun an immer meinen Vorrat bereichern. LG von Sterneköchin2011