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Kalbsbraten mit Thunfischsauce - Vitello tonnato

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60 Min. pfiffig 03.05.2016



Zutaten

für
1 ½ kg Kalbsbraten ohne Knochen
3 Anchovisfilet(s) in Öl, in 2 cm lange Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehe(n), in dünne Streifen geschnitten
1 Liter Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
125 ml Weißwein, trocken
125 ml Wasser
2 Zwiebel(n), geviertelt
2 Möhre(n), geschnitten
2 Stange/n Sellerie, geschnitten
n. B. Lorbeerblätter
6 Bund Petersilie
10 Pfefferkörner, ganz

Für die Sauce:

1 Tasse Olivenöl
1 Eigelb
1 Dose Thunfisch in Öl
4 Anchovisfilet(s) in Öl, fein geschnitten
2 EL Zitronensaft
50 ml süße Sahne
100 ml Brühe vom gekochten Kalbfleisch
2 EL Kapern
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer, weißer

Zum Garnieren:

2 EL Blattpetersilie, gehackt
2 Tomate(n), in Scheiben geschnitten
12 Oliven, entsteint

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 40 Minuten
Mit einem Messer den Braten einschneiden, sodass in die Schnitte je ein 2 cm langes Stück Anchovis und ein Stückchen Knoblauch gepresst werden können. Den so vorbereiteten Kalbsbraten in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und 1 Minute bei großer Hitze kochen lassen. Das Wasser abgießen.

Das Kalbfleisch in einen schweren Topf geben. Hühnerbrühe, Weißwein, Wasser, Zwiebeln, Mohrrüben, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mit Brühe oder Wasser auffüllen.
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 Stunde und 30 Minuten schwach kochen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und das Kalbfleisch in der Brühe abkühlen lassen. Etwa 1/2 Tasse Brühe abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen und in einer Tasse beiseite stellen.

Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Olivenöl, Eigelb, Thunfisch, Anchovisfilets und Zitronensaft in einen Mixbecher geben und bei hoher Geschwindigkeit mit einem elektrischen Rührgerät verquirlen, bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel nach und nach mit der Sahne vermengen und von der abgekühlten, durchgegossenen Kalbfleischbrühe nach und nach je 2 EL hinzufügen, bis die Sauce sämig wird. Dann die Kapern hineinrühren, die Sauce abschmecken und würzen.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Schneidebrett geben, das Kalbfleisch von allem Fett und den Knorpeln befreien und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Den Boden einer großen Servierschüssel mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen und die Fleischscheiben in der Sauce nebeneinander anordnen. Die restliche Sauce darübergießen und mit glattstreichen, damit jede Scheibe überzogen ist.
Die Schüssel mit Plastikfolie zudecken und den Vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, wenn möglich noch länger.

Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben leicht überlappend in einer großen Anrichteschüssel anordnen und mit einem Löffel die Sauce darübergeben. Das Kalbfleisch und die Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit Oliven und Tomatenscheiben dekorieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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