Forellen räuchern


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120 Min. pfiffig 13.05.2016



Zutaten

für
n. B. Forelle(n)
einige Wacholderbeere(n), zerstoßen
einige Lorbeerblätter
Salz, fein
Wasser
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 45 Minuten
Die Forellen ausnehmen, Kiemen und Bäckchen entfernen und die Nieren mit einem Messer entfernen, so dass kein Blut mehr da ist. Die Nieren liegen unter der Mittelgräte, ist eine Blutbahn mit einem dünnen Häutchen.

Eine 9-prozentige Salzlösung herstellen. Also wenn man z. B. 1 Liter Wasser nimmt, 80 g Salz dazugeben.
Das Salz in einen Kochtopf schütten und einen Teil von dem Wasser dazugeben, das Wasser mit dem Salz und den Gewürzen erhitzen und so lange rühren, bis das Salz sich auflöst. Wenn das Salz sich noch nicht auflöst, schüttet noch Wasser dazu. Wenn das Salz sich aufgelöst hat, das restliche Wasser und das aufgelöste Salzwasser in einen Kunststoffbehälter schütten und erkalten lassen. Der Behälter sollte gerade so groß sein, wie die Forellen lang sind.

Die Forellen in die Salzlake geben. Sie müssen komplett bedeckt sein. Den Behälter kühl stellen und die Forellen 12 Stunden ziehen lassen.

Die Forellen auf einen Räucherhaken hängen und 12 Stunden trocknen lassen.

Die Forellen von innen pfeffern, in den Räucherofen hängen und bei ca. 90 Grad 45 - 60 Minuten räuchern. Die Zeit hängt von der Außentemperatur und der Fischgröße ab. Man merkt, dass die Forellen fertig sind, wenn man die Rückenflosse leicht rausziehen kann. Unsere Forellen sind meistens ca. 400 g schwer.

Die Forellen erkalten lassen und filetieren.

Mit der Salzlösung kann man noch variieren, aber 9 % sind ok.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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fcpizza76

Vielen lieben dank fürs rezept aber ich halte mich an 7 prozent und die wachholder sind bei mir auch mal dabei.

14.10.2019 08:06
Antworten
cronato

Prima Rezept,genau so mach ich es auch,ausser die Zeit des Trocknens erscheint mir ein bisschen lang.Bei mir ist nach 4 Std. trocknung genug und die Forellen werden schön Goldfarben.Bei den Gewürzen kann man schön spielen,alles Geschmackssache.Volle Punktzahl für dieses Räucherrezept !!

24.12.2017 09:19
Antworten
garten-gerd

Hallo, Andreas ! Bis jetzt habe ich meine Lake immer 7%ig und ohne Gewürze zubereitet. Bei den 7% bin ich auch diesmal geblieben, weil mir die Salzmenge aus Erfahrung genau zusagt. Diesmal habe ich es auch mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer getestet, wobei ich im Endergebnis aber nicht wirklich einen geschmacklichen Unterschied feststellen konnte. Meine Forellen hatten im Schnitt 250g, und nach 1 Std. bei einer durchschnittlichen Temperatur von 85°C waren sie für unseren Geschmack perfekt. Gut durch, trotzdem noch saftig und nicht zu trocken. Haut und Gräten ließen sich unfallfrei lösen. Wir haben sie dann auch direkt noch warm aus dem Räucherofen genossen. So schmecken sie uns immer noch am besten. zur Zubereitung : 13 Std. eingelegt, danach mit Küchenkrepp abgetrocknet und noch ca. 4 Std. zum Trocknen aufgehängt. Zum Anfang wegen der Keime kurzfristig auf 110°C aufgeheizt. Die Salzmenge ist natürlich reine Geschmacksache. Ansonsten kann man mit diesem Rezept nichts verkehrt machen. Vielen Dank und liebe Grüße, Gerd

29.08.2017 21:08
Antworten